コナラが紅葉し始めた頃，地上ではウドの実が鈴なり。
〔ウコギ科・タラノキ属〕
《情景》 野山で，地上にでた若芽は，短い毛をいつぱいつけて，ときには紅褐色，
紫褐色をおびている。下のほうは大部分が，まだ土の中にあって，白く，太く，
味がいい。
栽培の「もやしウド」は，白い茎に，きれいな紅色をぼかし，ほのかに薫るが，
野生の「山ウド」は，荒々しく毛がはえ，刺激性の味と香りが峻烈。
どちらも，魅力的だけれど, 栽培ウドも, 山ウドも, おなじウドという「種」。
野山で, いちどでも, ウドの若芽を見て, 姿を覚えた人なら, 芽ばえから結実
まで, ほとんど見まちがえることなく，「ウドだ」と言いきれる，
芽ばえた嫩茎(どんけい→わかい茎）には，それほど，強烈な特徴がある。
しかし，山菜本１冊をたよりに，中部地方以北の山地へ，山ウドとりにでかけ
る人は, たぶん，セリ科の「にせウド」たちに悩まされるだろう。
丘陵地では，ノダケ，山地にかけては，シシウド，オオハナウドなど，偽もの
が待ちうけている。山ウドは，知っている人から，山で教わる山菜だ，とおもう。
《性状》 大形の多年草。丘陵地から山地にかけて，明るい谷間，道端の崩壊した
ゆるい斜面，雑木林の湿りの多い林縁などにはえ, 高さ 1～1.5m。
短い剛毛のある太い茎を直立, 大きい２回羽状複葉を互生。小葉は各羽片に，
５～７個，卵形～長楕円形，鋭尖頭，長さ 5～16cm,幅 3～8cm，細鋸歯があり，
両面に短毛がある。
花は８～９月（低地では９～10月），茎先と上方の葉腋から，長い花軸がのび，
球形の散形花序を総状につける。花は淡緑色，径約 3mm，花弁は５個。
液果は，球形，径 2～3mm，９～10（～11）月に熟し，紫黒色。
《若芽の採取》 暖地では３月から，雪の地方では４～５月，高冷地では５月中旬
～６月中旬，枯れ草の中から，短毛を密生した太い芽が出てくる。
遅霜のころに，ほんのすこし地上にでた芽は，しばしば紅褐色か紫褐色に染まっ
ている。
若芽の近くを探すと，前年の枯れた茎あとが見つかる。そのあたりの地中から
今年の若芽がのびてくるので，ナイフか，鎌（かま）を，土の中に深くさしこみ，
茎の根元から切りとると，若いウドの芽が地中から抜けてくる。
《ウドの料理》茎の下方の白い部分は, 皮をむき, 薄切りにし, 酢を落とした
冷水にさらし, 野菜サラダに入れたり, みそドレッシングで食べる。
むいた皮は細切りにし, 流水にさらしたのち, きんぴらにする。
◎とりたての白い部分には，苦みはないが，色づいているところは，苦みがつよいから，
熱湯に塩を入れて，手早くゆで，冷水にさらし，根元は皮をむき，芽先の
青いところも，いっしょに，ワサビ・マヨネーズ，酢みそ，油炒めなどで味わう。
育ちすぎのウドでも，ゆでて水にさらすと，アクと苦みがぬけて，芽先まで食べることが
できる。
◎旬（しゅん）をすぎ，高さ50～60cmに育ったウドでも，ひらき切らない茎先
の若葉をフライ料理にできる。
根元から刈りとり，ひらきだしている葉は，すべて切りすて，根元から芽先
まで，
１本の真っすぐな茎に整理し，そのような茎をあつめ，塩漬け，粕漬け，
みそ漬けにする。塩づけのウドは，５～６カ月後から，とりだして食べられる。
４～５分間，熱湯でゆで，流水にさらして塩をぬき，油炒めにする。
塩漬け，粕漬け，みそ漬けのウドは，葉先まで食べることが
できる。
◎高冷地の芽先や，新しい若葉は，８月はじめまで，佃煮か，天ぷらにできる。
◎花と蕾，うす緑色のごく若い果実は，穂のまま摘みとり，薄くコロモをつけ,
姿揚げにする。花火がひらいたような形が美しく，香りがいい。
◎黒く熟した果実を，ガーゼなどで包み，３～５倍量のホワイト・リカーなど
に漬け，果実を30～40日で引き上げる。 ３～５カ月で，紫紅色，橙紅色，赤み
のあるコーヒー・ブラウン色のリキュールになり，香りのいい辛口に仕あがる
《分布》 北海道，本州，四国，九州。千島，サハリン，朝鮮～中国。
《学名》Ａralia cordata Ｔhunb.
〔ウコギ科・タラノキ属〕
《情景》 野山で，地上にでた若芽は，短い毛をいつぱいつけて，ときには紅褐色，
紫褐色をおびている。下のほうは大部分が，まだ土の中にあって，白く，太く，
味がいい。
栽培の「もやしウド」は，白い茎に，きれいな紅色をぼかし，ほのかに薫るが，
野生の「山ウド」は，荒々しく毛がはえ，刺激性の味と香りが峻烈。
どちらも，魅力的だけれど, 栽培ウドも, 山ウドも, おなじウドという「種」。
野山で, いちどでも, ウドの若芽を見て, 姿を覚えた人なら, 芽ばえから結実
まで, ほとんど見まちがえることなく，「ウドだ」と言いきれる，
芽ばえた嫩茎(どんけい→わかい茎）には，それほど，強烈な特徴がある。
しかし，山菜本１冊をたよりに，中部地方以北の山地へ，山ウドとりにでかけ
る人は, たぶん，セリ科の「にせウド」たちに悩まされるだろう。
丘陵地では，ノダケ，山地にかけては，シシウド，オオハナウドなど，偽もの
が待ちうけている。山ウドは，知っている人から，山で教わる山菜だ，とおもう。
《性状》 大形の多年草。丘陵地から山地にかけて，明るい谷間，道端の崩壊した
ゆるい斜面，雑木林の湿りの多い林縁などにはえ, 高さ 1～1.5m。
短い剛毛のある太い茎を直立, 大きい２回羽状複葉を互生。小葉は各羽片に，
５～７個，卵形～長楕円形，鋭尖頭，長さ 5～16cm,幅 3～8cm，細鋸歯があり，
両面に短毛がある。
花は８～９月（低地では９～10月），茎先と上方の葉腋から，長い花軸がのび，
球形の散形花序を総状につける。花は淡緑色，径約 3mm，花弁は５個。
液果は，球形，径 2～3mm，９～10（～11）月に熟し，紫黒色。
《若芽の採取》 暖地では３月から，雪の地方では４～５月，高冷地では５月中旬
～６月中旬，枯れ草の中から，短毛を密生した太い芽が出てくる。
遅霜のころに，ほんのすこし地上にでた芽は，しばしば紅褐色か紫褐色に染まっ
ている。
若芽の近くを探すと，前年の枯れた茎あとが見つかる。そのあたりの地中から
今年の若芽がのびてくるので，ナイフか，鎌（かま）を，土の中に深くさしこみ，
茎の根元から切りとると，若いウドの芽が地中から抜けてくる。
《ウドの料理》茎の下方の白い部分は, 皮をむき, 薄切りにし, 酢を落とした
冷水にさらし, 野菜サラダに入れたり, みそドレッシングで食べる。
むいた皮は細切りにし, 流水にさらしたのち, きんぴらにする。
◎とりたての白い部分には，苦みはないが，色づいているところは，苦みがつよいから，
熱湯に塩を入れて，手早くゆで，冷水にさらし，根元は皮をむき，芽先の
青いところも，いっしょに，ワサビ・マヨネーズ，酢みそ，油炒めなどで味わう。
育ちすぎのウドでも，ゆでて水にさらすと，アクと苦みがぬけて，芽先まで食べることが
できる。
◎旬（しゅん）をすぎ，高さ50～60cmに育ったウドでも，ひらき切らない茎先
の若葉をフライ料理にできる。
根元から刈りとり，ひらきだしている葉は，すべて切りすて，根元から芽先
まで，
１本の真っすぐな茎に整理し，そのような茎をあつめ，塩漬け，粕漬け，
みそ漬けにする。塩づけのウドは，５～６カ月後から，とりだして食べられる。
４～５分間，熱湯でゆで，流水にさらして塩をぬき，油炒めにする。
塩漬け，粕漬け，みそ漬けのウドは，葉先まで食べることが
できる。
◎高冷地の芽先や，新しい若葉は，８月はじめまで，佃煮か，天ぷらにできる。
◎花と蕾，うす緑色のごく若い果実は，穂のまま摘みとり，薄くコロモをつけ,
姿揚げにする。花火がひらいたような形が美しく，香りがいい。
◎黒く熟した果実を，ガーゼなどで包み，３～５倍量のホワイト・リカーなど
に漬け，果実を30～40日で引き上げる。 ３～５カ月で，紫紅色，橙紅色，赤み
のあるコーヒー・ブラウン色のリキュールになり，香りのいい辛口に仕あがる
《分布》 北海道，本州，四国，九州。千島，サハリン，朝鮮～中国。
《学名》Ａralia cordata Ｔhunb.
