梅干２０１０

またまた、久しぶりの更新になってしまいました＾＾；

載せたいことが溜まっているのですが…
さて、何から載せたらよいものやら…と。

春先まで遡ってもねぇ…
ということで、一番新しいものからです＾＾。

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今年は、久しぶりに＜梅酒＞を作ってみようと思い立ち、青梅を購入しました。

果実酒用のブランデーを使った＜ブランデー梅酒＞
氷砂糖と食酢を使ったものと、氷砂糖の代わりにハチミツを使った＜梅ジュース＞をそれぞれ仕込みました。

いろいろと作っているうちに弾みがついて、梅干に挑戦してみることにしました。

果実酒用の固めの青梅の後に、少し黄色味がかった梅が出てくるのを待って、３キロ購入しました。

　和歌山県産　南高梅

嬉しいことに、自家製梅干のレシピがついていました＾＾。

必要なものは…梅、塩、焼酎、梅を塩漬けにする容器、落し蓋、重石

塩は購入済み、焼酎も果実酒用の３５度のホワイトリカーがあるし、容器は叔母から貰った糠床（すでにダメにした；）が入っていた瓶がある。
あとは落し蓋と重石…

え？重石…？

そうです。重石のことをすっかり忘れていました。
漬け始めの重石は、漬ける梅と同量の重さと書いてあります。

はて、困った…。

いろいろ考えた末、空いている保存ビンに水を入れて使うことにして問題解決！

さて、いよいよ作業開始です。

まずは瓶を焼酎で消毒。
（私は霧吹きに焼酎を入れ、瓶の内側にまんべんなく吹きつけ、溜まった焼酎は捨てました。
同様に、落とし蓋と重石の代わりの保存ビンの外側も焼酎を吹きかけておきました。）

梅を水洗いし、乾いたフキンで水気をしっかりふき取り、竹串でヘタをとります。
その梅に焼酎をまぶして（吹きつけて）おきます。

瓶の底に塩をふり、一段目の梅を入れ塩を振る、梅を重ね入れ塩を振るを繰り返し、最後に残った塩で上部の梅の表面を覆います。

落とし蓋を置き、重石をのせます。

容器に紙でふたをして、風通しのよい涼しい場所に置いておきます。
（私は重石に使った保存ビンが瓶からとび出ているので、大きめの包装紙を被せて、ゴムでとめました。）

２～３日すると、梅の上部まで漬け汁（白梅酢）があがってきます。
梅にかぶるくらいまで漬け汁があがったら、重石を半分の重さに減らし、紙蓋をして涼しい場所に置いておきます。

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もみしそを入れる場合は、１０日くらい置いた後、漬け汁を梅が浸るくらい残し、清潔なビンに取り置きます。
もみしそは、市販のものもあります。
作る場合は、赤シソ（梅の重量の３０％くらい）の葉をよく洗い水気をとり、ボールに入れ塩（赤シソの２０％くらい）をふり、よく揉んで下漬けをして絞ってアク抜きをします。（アクの汁は捨てる）
下漬けをした赤シソに、取り置いた白梅酢を少量入れて、赤シソの色が出てくるまでもう一度よく揉みます。
（私は今回しそを使っていないので、もみしそは作っていません＾＾；）
作ったもみしそを、色の出た漬け汁ごと梅の上に広げて覆い、もみしそが漬け汁に浸るくらいの重石をして、紙蓋をして涼しいところで保存します。
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今回は白梅干を作ることにしたので、シソは使わず、漬け汁が梅の上部にあがってきた時点で、重石を半分の重さにし、それから１週間後くらいしてから重石をもう少し軽くして、土用干しのときを待ちました。
漬け始めてから、ひと月ほど漬けたことになります。


瓶から取り出した梅と梅酢です。
梅酢は保存ビンにとってあります。
（使い道は色々あるようです。さて、どうやって使いましょうかね。楽しみ＾＾）

いよいよ土用干しです！
土用の頃、晴天の続きそうな日を選んで…
（猛暑の今年は殆ど真夏日ですからねぇ。いつでもＯＫというかんじ＾＾；）
竹ザルに、一つひとつ丁寧に並べ、時々裏返し、３日３晩を目安に干します。

私は先日の日曜日から干し始めました。
３日３晩…といっても、この時期、午後からは夕立の心配があったので、半日強い日に当てたあとは屋内に取り込んでいたので、今日まで４日間干しました。




干し始めてから２日目のすがたです＾＾。
干す前の塩漬けの梅は硬い感じでしたが、干していくうちにやわらかくなりました。
（漬ける前の梅の熟し具合で、出来上がりのやわらかさに違いがでます。適度に熟したものの方が皮も果肉もやわらかく、酸味もまろやかなものにしあがるようです。）

土用干しが終わった梅干は、保存ビンなどに詰めて、日の当たらない涼しい場所で保存します。

（減塩で作ったものは、冷蔵庫保存にしないと傷むようです；）


いつから食べられるの？と思って調べてみたら…
いつから食べてもよいのだそうです。
しかーし！
出来上がってすぐは、すっぱさや塩辛さがダイレクトに迫ってくるような味らしく
それはそれで美味しいようなのですが…
食べ頃になるのは少なくても６か月以上は熟成させてからのようです。


ということで、我が家の梅干は、本日、美味しくなるための眠りにつきました＾＾。

おいしくなーれ！おいしくなーれ！！


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・梅３ｋｇ　・塩４５０ｇ～５４０ｇ（梅の１５％～１８％）　・焼酎適量（１００ｃｃくらい）