自家製レーズン酵母で、かぼちゃチーズリュスティックと水菜チーズリュスティック

ご無沙汰になってしまいましたwakakoyaです



自家製レーズン酵母を使って、リュスティックばっかり焼いてるんですが、
具材は、ちょっと変えてみたりして楽しんでいます 　
(イーストを使ったパンは、相変わらず色んなパン焼いて楽しんでますよ)


かぼちゃチーズと水菜チーズでっす

リュスティックは、なんにもつけたりしないで食べたいので、
食べやすくと思うとチーズが外せないのが、私のクセです


かぼちゃは、キレイな色に仕上がったんですが(季節的にカレー味に見えて仕方ない…)、
味はあまりしませんでした


水菜は、私はすんごい気に入ってます
なんか面白くて美味しい味に仕上がってるんですよ～～～

でも、成形の時にカットするのが大変だったのが難点



他にも試してみたい野菜があるので、がんがんリュスティックばっかり焼いてやろうと思ってま～す










それにしても暑いので、酵母さん達とコマメに対話しないと、エライことになっちゃいそうで、ドキドキします



かぼちゃチーズは、前のブログに出てきた前種さんで作ったものですが、
水菜チーズは、並行して新たに作ったレーズン酵母の前種使用でっす



新しいレーズン酵母は、、前回の倍量で作って、
前回よりも早く漉して、でも、３日ほど寝かせてたら(ほっといたともいう)、
ペットボトルの蓋を開けたときに、ものずごいことになりましたよ

ビールのように泡泡泡～～～

いやぁ、元気元気


ちなみに、前のブログの前種レーズン酵母さんは、今日８回目の種継ぎで、
新しいレーズン酵母は、今日が４回目の種継ぎだったんですが、どっちも元気ですよ～

種の雰囲気を見ながら、たまに塩をひとつまみ足してみたり、水の量を増やしてみたりしながら、
楽しんでおりま～す

自家製レーズン酵母作り その２ 前種作り

さて、酵母エキスが出来上がったら前種作りスタート
(私は一晩以上２週間未満で、冷蔵庫に寝かせておくようにしています)


ここから、同じ工程の繰り返しで、似た写真ばかりになりますが、気長にお付き合いくださいませ


前種作り<１回目>　

・酵母エキス………………………約１００ｇ
・リスドール(準強力粉)…………約１００ｇ

まずは、山芋のようなドロドロ種なので、私は指をフォークみたいに広げて軽く混ぜるだけにしてます。
混ぜすぎ注意！！

約２倍の大きさになるのに、今回は室温で約３時間かかりました。
高さが出るまで、しっかり我慢して冷蔵庫で寝かせます。(私は６時間以上３日以内を心掛けてます)



前種作り<２回目>


・前種<１回目>………………………全量
・リスドール(準強力粉)……………１００ｇ
・水道水………………………………　５０ｇ


本当は、１．５～２倍の高さまで待ちたいとこだったんですが、３時間待ってもそこまでは上がらず、
眠くて１．３倍ぐらいで、冷蔵庫に入れました。(２段目真ん中の写真参照)
(夜にやっちゃったんで、気温が低かったので上がりにくかったと思われます)

次の日に３回目をしても良かったんですが、仕事があったので、冷蔵庫で約３６時間放置して、
３回目の作業をする前に、冷蔵庫から出しておいて、９０分おいてたら、ものすごい上がりました。
(２段目右の写真参照)


ついでに、前種の作った直後と、完成した時の生地の雰囲気はコチラ




前種<３回目>　この時に、１２０ｇ分はパン作りに使用(ポテトチーズ枝豆リュッステック)して、残りを種継ぎ
　
・前種<２回目>……………………約１００ｇ
・リスドール(準強力粉)…………　　５０ｇ
・水道水……………………………　　２５ｇ

常温で約２時間で、約２倍まで上がったので冷蔵庫へ(真ん中の写真参照)
約３６時間後、冷蔵庫から出した状態が右の写真です
前種作り<４回目へ>



前種<４回目>　同じタッパを使用すると溢れそうなので、ここで、タッパ２個に分けました


・前種<３回目>……………………１７０ｇ(半分)
・リスドール(準強力粉)…………　５０ｇ
・水道水……………………………　３０ｇ

水は、２５ｇでも良かったんでが、生地がガッシリしてきたので、少し多くしました。
１．５～２倍の大きさまで待つんですが、
夜で気温が下がってたので、ちょっと長めにしっかり約４時間半で１．８倍ぐらいで冷蔵庫へ



あとは、８時間から３日以内に同じことを繰り返すかんじで、
パンを焼くのに使って、残りを種継ぎしていきたいと思いま～す。

自家製レーズン酵母作り その１

自家製酵母作りは、ワクワクドキドキ
きちんと前もって準備すると、失敗したくなくて過保護になりすぎると失敗したりするので、
今だ！と感じたら、とりあえず作っちゃえぐらいの気持ちでスタート

今回は、日々是パン教室で酵母エキスのお裾わけをいただけたので、今だ！とスタート


自家製レーズン酵母作り　<１日目>

・有機栽培レーズン…………　５０ｇ
　(コーティングオイル不使用)
・水道水………………………１５０ｇ
・はちみつ……………………　　５ｇ
・酵母エキス…………………小さじ１弱
　(グリーンレーズン酵母)



<２日目>　１日２回、瓶を振って蓋を開けて、香りを楽しんだら閉める

１個だけ白いのが、酵母エキスに入ってたグリーンレーズンさん
酵母エキスを入れてるのと、気温も上がって来てるので２日目にしてシュワシュワめっちゃ元気
香りもスパークリングワインみたいに変身



<３日目>　
そろそろ漉すべきかと思いながらも、時間がなかったのでとりあえず冷蔵庫へ…



<４日目>　

なんだかシュワシュワが大人しくなったので、もしや、のんびり放置しすぎたのか！？と心配しましたが、
蓋を開けた途端にシュワシュワ～～～ってなってホッとしましたよ


<４日目…夜>　酵母エキス完成

ザルにキッチンペーパーを敷いて、酵母エキスを漉して、
さらにレーズンもギュっと絞って、しっかりエキスを抽出してペットボトルに入れて冷蔵庫へ

酵母エキスは、炭酸飲料のように発泡してるので、ペットボトルは炭酸飲料が入ってたものを使用した方が良いそうです

※酵母エキスは、一晩は寝かせたくて、２週間以内に使いきりたいです




<１０日目>　酵母エキス完成から６日後

下に溜まってるのは“おり”と言うらしいですよ
そして、前種を作るのに、これも一緒に入れたいんです

ペットボトルの中は、炭酸飲料と同じ状態なので、
キャップを外すと、何もしなくても右写真のようにシュワシュワシュワ～となって“おり”も混ざりましたよ



酵母エキス作り、私が色々教わったり勉強したり実践したりして気をつけたいと思ってることは、
① 最初の消毒だけは、しっかりと神経質にやる
② 酵母エキスの完成は、見た目では判断しにくいので、とにかくワインのような良い香りがしたらOK
③ 酵母エキス作り優先の生活をすると、時間に追われてしんどくなるので、冷蔵庫を利用してマイペースにやる
④ せっかちな私は、なんでも早めに切り上げがちなので、ヨシっと思ってから１日待った方が良いらしい
⑤ 酵母エキスが完成したら、あんまり神経質に消毒しなきゃと思って接しないようにする(疲れるから)

他にも色々気をつけたいことはあるっちゃありますが、自家製酵母は生き物だから、自分との相性と運と思ってるので、
一生懸命気をつけてても上手くいかなかったり、適当にやっても上手くいったり、
こればっかりは、色んなもので色んな事して作って自分との相性の良い組み合わせを見つけるしかないかなと(笑)


さて、酵母エキスが完成したら、前種作り
それは、また次回ということで…

レーズン自家製酵母でポテトチーズ枝豆リュッステック作りました

久しぶりに自らレーズン酵母を起こして、リュッステック焼きましたよん
　
なかなか、いいかんじに焼けたじゃないか～～～


そして、美味しく朝食としていただきました






先日、日々是パン教室に行った時に、
ちゃっかりyuka先生にグリーンレーズン酵母のエキスを少し分けてもらってたので、
重い腰を上げて、自家製酵母を起こすぞ～と頑張りました





頑張ったのは、レーズン酵母くんな気がせんでもないですが、
酵母おこしの様子は、また、きちんと整理してから書きたいと思ってますので、
気長に行かせていただきま～す

自家製酵母で色んなこと試し中！！

まずは、はっさく酵母の“はっちゃん”に少しイーストを加えて、
発酵が早くスムーズになるか試してみました～



本当にスムーズで、こりゃあイイ
どれぐらいの割合が限界か、試していきたいと思いま～す


この、野菜を乗せたフォカッチャもやりたかったんだよね～



マヨマスタードを塗った生地に、
スライスしたジャガイモと岩塩・黒コショウ・ローズマリーとオリーブオイルバージョン

あと、ジャガイモにマヨネーズをかけただけのバージョン

胡桃味噌とマヨネーズを混ぜたものを塗って、ブロッコリーを乗せたバージョン

フツーのプレーンフォカッチャには、岩塩・黒コショウ・オリーブオイルです

ブロッコリーが、完全に遊んでしまったメニューだったんですが、
意外と美味しかったので、乗せてみました～

ジャガイモは、ローズマリーバージョンがイイかんじ

厚みも色々変えてみたんですが、やっぱり厚めでフンワリの方が好きかな～

本当は、もっと色々試したかったのに、買い物に行き忘れてまして…残念
また、チャレンジすることにしま～す


あと、こちらは１００パーセント自家製酵母パンです
ボンタン酵母に頑張ってもらいました～

左のマロングラッセ＆クリームチーズは改良してマロンたっぷりに
マロングラッセの甘さにやられて、生地が扱いにくかったけど、いいかんじに出来ました

右は、米粉と白ゴマと黒ゴマのプチパンです
自家製酵母パンで、米粉を入れたのは初めてだったので、
膨らむか心配でしたが、大丈夫で良かった


こちらは、さらに冒険して、きな粉と米粉入りの生地に粒あんを包んで、
ブリオッシュ型で焼きました～


カットした写真、撮るの忘れてた

少し膨らみは悪いけど、きな粉と米粉とあんこ、
和菓子っぽくなるかな～と思ったけど、パンでした





最後は、発酵(睡眠)中のパン(ブロートの名前の意味は、ドイツ語でパンなんです)です

パン(ブロート)『何回もパシャパシャいうから、完全に目が覚めたよ 』
何度も撮りなおしてる間に、おめめパッチリになってしまって、ざ～んねん

４ニャンは、妹が正式飼い主で、私は補助飼い主のハズなんですが、
妹と母の陰謀で、ブロートだけ私が正式飼い主として動物病院に登録されているそうです…

妹＆母曰く、
『４匹飼うのは勇気がいるけど、３匹飼ってて１匹預かってるなら大丈夫な気がするじゃない』
だそうです…

なんだそりゃ





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