20210418 カフェＯＴＴＯ通信 おっとんまつりⅢ

4月18日は開店８周年記念イベント、おっとんまつりⅢ。その前日はディナーショー・・・前夜祭です。

昼過ぎから準備を開始。ハンバーグづくりから始めます。ジュワッと肉汁があふれ出･･･ないハンバーグ。水島弘史シェフの仰るに「肉汁があふれるということは肉の中にしっかりと肉汁が保持されていない証拠」というのです。肉に温度を与える手ごねはダメ。で、塩加減の黄金比である0.8％の塩（1500グラムのミンチに対して12グラムの塩をふりながらスリコギで叩くようにこね回すとかなりの粘り気が、これを第一次結着というそうです。

パン粉を牛乳でふやかして卵と炒めた玉ネギを混ぜ、先ほどの肉と混ぜ合わせる。最後に手で軽く混ぜる。ネバーッとしてきます。これを第二次結着という。この時点で水分が出てきたら（離水）失敗だそうな。

冷蔵庫で1時間ほど休ませてから焼きにかかります。今回は煮込みハンバーグなのでネットで山本ゆりさんの記事を参考にしながら煮汁を作ります。山本ゆりさんのブログはおもしろい。たとえばこんなふうです↓

◆大さじ１杯の生クリーム、卵黄５個分などの「残りどうすんねん」という使い方

◆ローリエ、バルサミコ酢、ワインビネガー、バーニングマンダラー、備中ぐわ、千歯こき・・・

などオシャレな調味料や必殺技、農具は使いません。どうぞゆっくりしていってください。軽い気持ちで。足をくずして。眼鏡の男の子に恋して。

なんで料理に農具やねん！なんやら意味不明のブブンも多々ありますが、内容はしっかりとしています。水島シェフとの組み合わせで作りました。煮汁に焼肉のタレを加えるのがミソ。

次にプレーンオムレツ。卵2個に対して生クリームを20グラム、あごだしを8グラム使います。生クリームって値段高いです！「ホテルのオムレツみたい♪」と言ってくれたのは○吉さん。うれしいですね。そんなこと言われたらもっと張り切っちまうのです。付け合わせはアサノ農園提供のサニーレタス、分葱。ミニトマトだけはコープで購入。

それにアジフライ。これは出来合いの冷凍物で揚げるだけ。but開始後、すぐに売れてしまいました。あわててオムレツの追加を作ります。

今日のショーはアッキーのオトモダチが二人で詩吟をやってくださいました。その方面の知識はまったく有りませんが、OTTOが、いろんな文化が花咲く場になってくれたらうれしいです。

その後はセッションタイム。無茶苦茶幅広い音楽を知ってる中嶋さんが終始大活躍。お、アッキーが歌ってるぞ♪ドラムは岡部さんだ。

ルミちゃんがＵＦＯを歌ったぞ。ガニ股がカワユかったヨ♪　石束さんもフォークで参加。

あいにくの天気でしたが、楽しい夜でした。次回は5月1日（土）です。

※煮込みハンバーグ、初めての提供でした。自分で言うのもなんだけど、ウマかったい！（￣＾￣）ｖ。次回も作ります。

ご飯は最高の調味料

このハンバーグ、ビールのアテにもいいけど、ご飯と一緒に食べたら旨みが何倍にも広がります。ご飯の旨みと甘みが、ちょい辛めのハンバーグソースに合うのかも。

たとえば刺身単品より寿司の方がウマいと思うのは、ごはんの手柄でしょう。アサノは寿司を握る時にはご飯を調味料と考え、普通の寿司より少なめにしています（14グラムぐらいか）。

普通の寿司がどれぐらいなのか、計ってもいないのにこんな事を言うのは問題かも。記事を書いてる途中で鮨屋のシャリの量をネットで見て驚きの結果が･･･つづく。