材料の話が滞り気味で、申し訳ないです。
ちゃんと伝えたいけど、文才がなく、時間がかかるのでなかなか進みません…
「初めまして」のカテゴリーに読んでほしい話を入れてますので、まだ読んでない方はぜひどうぞ。
と言っても、書きたいことがたくさんあって終わらないんですよね～
なので、今後もどんどん増えていくと思います。
たまにのぞいてみてくださいね。
さて、酵母の話ですが、To-Kaは“自家製酵母”です。
では、“自家製酵母”とはなんぞやって話になりますが、「イースト」や「天然酵母」の違いやらいろいろ引っ張りだすと終わらない話になってしまうので、簡単にTo-Kaの“自家製酵母”ついてだけ話したいと思います。
そもそも、“インスタント・ドライイースト”“生イースト”と区別するために“自家製酵母” “天然酵母”などと言っていますが、決まった定義があるわけではなさそうです。
なんとなく、一般的な認識（私の認識？）で言うと、“天然酵母”には「ホシノ酵母」「白神こだま酵母」などの製品化した“簡単に培養出来る酵母”も含まれてしまうので、自分で作った酵母を“自家製酵母”とうたっているのかな～という感じがします（間違ってたらスミマセン）。
“製品化した天然酵母”と“自家製酵母”とでは、パンを作る過程がえらく違ってくるので、作ってる方としては区別したいところです。
パンを作る過程で言えば、“製品化した天然酵母”はどちらかというと“イースト”に近いです。
手間のかかる“自家製酵母”作りを簡単にし、発酵力を強めたものなので、誰でも簡単に“天然酵母パン”が作れます。
風味も良いので、私としてはライバル的存在！？（笑）
ホームベーカリーも“天然酵母”対応したものが出てますしね～。
プロのパン屋さんも扱いやすく安定した酵母が得られるので、“天然酵母”とうたっているところはたいてい「ホシノ」「白神こだま」が多いんじゃないかな。
どんどん改良されてますしね。
もちろん“自家製酵母”のパン屋さんも今ではよく見かけるようになりましたが、多種多様なパンを大量生産するうえで、“自家製酵母”は難しいんでしょうね～。
酵母を作る発酵機やらいろいろ出てますから、今後はもっと増えてくんじゃないかなぁ～
増えてくれると嬉しいなぁ～
あれ？ウチの酵母の話するんじゃなかったっけ？
脱線してすみません…
ウチは割りと寒い地域なので、自然に任せておくと酵母作りがなかなか難しいです。
みんなコタツに入れたりして温度が一定になるように努力してるようなので、逆に最適な方法を見つけてしまえば安定した酵母が得られていいのかもしれません。
私はというと、これまたいろいろ実験中…。
温度差が激しい冬場に、薪ストーブで家全体を暖めてる我が家は、他の家に比べたら温度が一定に保たれている気がします。
なので、あまり神経質に管理してないかも
強～い酵母が作りたいけど、なかなか上手くいかないのはそのせいかも？
それとも、すぐ管理を怠るこの性格！？
ウチの酵母の種は、フルーツが多いです。
その季節で旬のフルーツを使うと良いものが安価で手に入るということと、小麦や米などより糖分が多いのでエサやりがサボれるからかな（笑）
でも、今の時期（年明け～）は出来たての酒粕が出回るので、よく使います。
酒粕は低温でも培養しやすい上、出来たてだとさらに力が強いんです
もし今、酵母作りに挑戦するなら酒粕がオススメかも
あと、一年通してよく使うのはバナナ。
甘みが強いので培養した酵母のエサとして使ったりもします。
バナナパンの余りを酵母に少々…みたいな感じです。
そうそう、エサ（培養した酵母に定期的に与える糖分のことを私はエサと呼ぶ）も、その時によって様々です。
余りモノのフルーツとか、メープルとか…ハチミツや砂糖などでも良いのですが、ウチはマクロビパンなので使ってません。
「ウチはレーズン種」「ウチはサワー種（小麦）」など、一つに決めて作ってる方が多いのは、いつも同じものだと作りやすいし、クセもわかってるから、安定したパンが作りやすいからだと思います。
私はいろいろ実験中ということもありますが、このフラフラ浮ついた性格のせいか、一つに決められません
「あれはどうかな？」「これはどうかな？」なんてやってるのが楽しくて（笑）
あと、一度作った酵母をどんどん繋いでいく（たぶん使い切る前に継ぎ足すってことだと思います）人もいます。
これは複雑な風味がでて良さそう
でも私の場合、新しい酵母が作りたいので（笑）、あまり繋ぎません。
たまに、なくなりそうな酵母を新しい酵母に入れたりしますが、毎回そうしているわけではないので、代々続いてる感じじゃないですね。
そんなこんなで、気まぐれにやってるから上達しないんだわ～
と、言われそうですが…まったくその通りかも
いずれ、店舗がもてるようになったら、もうちょっとしっかり酵母を作らないといけないかもしれませんが、今はいろいろ「へぇ～」「ほぉ～」と言いながらオリジナリティの追求をしているということで…
楽しみながら、勉強中です
ちゃんと伝えたいけど、文才がなく、時間がかかるのでなかなか進みません…
「初めまして」のカテゴリーに読んでほしい話を入れてますので、まだ読んでない方はぜひどうぞ。
と言っても、書きたいことがたくさんあって終わらないんですよね～
なので、今後もどんどん増えていくと思います。
たまにのぞいてみてくださいね。
さて、酵母の話ですが、To-Kaは“自家製酵母”です。
では、“自家製酵母”とはなんぞやって話になりますが、「イースト」や「天然酵母」の違いやらいろいろ引っ張りだすと終わらない話になってしまうので、簡単にTo-Kaの“自家製酵母”ついてだけ話したいと思います。
そもそも、“インスタント・ドライイースト”“生イースト”と区別するために“自家製酵母” “天然酵母”などと言っていますが、決まった定義があるわけではなさそうです。
なんとなく、一般的な認識（私の認識？）で言うと、“天然酵母”には「ホシノ酵母」「白神こだま酵母」などの製品化した“簡単に培養出来る酵母”も含まれてしまうので、自分で作った酵母を“自家製酵母”とうたっているのかな～という感じがします（間違ってたらスミマセン）。
“製品化した天然酵母”と“自家製酵母”とでは、パンを作る過程がえらく違ってくるので、作ってる方としては区別したいところです。
パンを作る過程で言えば、“製品化した天然酵母”はどちらかというと“イースト”に近いです。
手間のかかる“自家製酵母”作りを簡単にし、発酵力を強めたものなので、誰でも簡単に“天然酵母パン”が作れます。
風味も良いので、私としてはライバル的存在！？（笑）
ホームベーカリーも“天然酵母”対応したものが出てますしね～。
プロのパン屋さんも扱いやすく安定した酵母が得られるので、“天然酵母”とうたっているところはたいてい「ホシノ」「白神こだま」が多いんじゃないかな。
どんどん改良されてますしね。
もちろん“自家製酵母”のパン屋さんも今ではよく見かけるようになりましたが、多種多様なパンを大量生産するうえで、“自家製酵母”は難しいんでしょうね～。
酵母を作る発酵機やらいろいろ出てますから、今後はもっと増えてくんじゃないかなぁ～
増えてくれると嬉しいなぁ～
あれ？ウチの酵母の話するんじゃなかったっけ？
脱線してすみません…
ウチは割りと寒い地域なので、自然に任せておくと酵母作りがなかなか難しいです。
みんなコタツに入れたりして温度が一定になるように努力してるようなので、逆に最適な方法を見つけてしまえば安定した酵母が得られていいのかもしれません。
私はというと、これまたいろいろ実験中…。
温度差が激しい冬場に、薪ストーブで家全体を暖めてる我が家は、他の家に比べたら温度が一定に保たれている気がします。
なので、あまり神経質に管理してないかも
強～い酵母が作りたいけど、なかなか上手くいかないのはそのせいかも？
それとも、すぐ管理を怠るこの性格！？
ウチの酵母の種は、フルーツが多いです。
その季節で旬のフルーツを使うと良いものが安価で手に入るということと、小麦や米などより糖分が多いのでエサやりがサボれるからかな（笑）
でも、今の時期（年明け～）は出来たての酒粕が出回るので、よく使います。
酒粕は低温でも培養しやすい上、出来たてだとさらに力が強いんです
もし今、酵母作りに挑戦するなら酒粕がオススメかも
あと、一年通してよく使うのはバナナ。
甘みが強いので培養した酵母のエサとして使ったりもします。
バナナパンの余りを酵母に少々…みたいな感じです。
そうそう、エサ（培養した酵母に定期的に与える糖分のことを私はエサと呼ぶ）も、その時によって様々です。
余りモノのフルーツとか、メープルとか…ハチミツや砂糖などでも良いのですが、ウチはマクロビパンなので使ってません。
「ウチはレーズン種」「ウチはサワー種（小麦）」など、一つに決めて作ってる方が多いのは、いつも同じものだと作りやすいし、クセもわかってるから、安定したパンが作りやすいからだと思います。
私はいろいろ実験中ということもありますが、このフラフラ浮ついた性格のせいか、一つに決められません
「あれはどうかな？」「これはどうかな？」なんてやってるのが楽しくて（笑）
あと、一度作った酵母をどんどん繋いでいく（たぶん使い切る前に継ぎ足すってことだと思います）人もいます。
これは複雑な風味がでて良さそう
でも私の場合、新しい酵母が作りたいので（笑）、あまり繋ぎません。
たまに、なくなりそうな酵母を新しい酵母に入れたりしますが、毎回そうしているわけではないので、代々続いてる感じじゃないですね。
そんなこんなで、気まぐれにやってるから上達しないんだわ～
と、言われそうですが…まったくその通りかも
いずれ、店舗がもてるようになったら、もうちょっとしっかり酵母を作らないといけないかもしれませんが、今はいろいろ「へぇ～」「ほぉ～」と言いながらオリジナリティの追求をしているということで…
楽しみながら、勉強中です