材料の話（酵母編）

材料の話が滞り気味で、申し訳ないです。
ちゃんと伝えたいけど、文才がなく、時間がかかるのでなかなか進みません…

「初めまして」のカテゴリーに読んでほしい話を入れてますので、まだ読んでない方はぜひどうぞ。

と言っても、書きたいことがたくさんあって終わらないんですよね～
なので、今後もどんどん増えていくと思います。
たまにのぞいてみてくださいね。


さて、酵母の話ですが、To-Kaは“自家製酵母”です。

では、“自家製酵母”とはなんぞやって話になりますが、「イースト」や「天然酵母」の違いやらいろいろ引っ張りだすと終わらない話になってしまうので、簡単にTo-Kaの“自家製酵母”ついてだけ話したいと思います。

そもそも、“インスタント・ドライイースト”“生イースト”と区別するために“自家製酵母” “天然酵母”などと言っていますが、決まった定義があるわけではなさそうです。
なんとなく、一般的な認識（私の認識？）で言うと、“天然酵母”には「ホシノ酵母」「白神こだま酵母」などの製品化した“簡単に培養出来る酵母”も含まれてしまうので、自分で作った酵母を“自家製酵母”とうたっているのかな～という感じがします（間違ってたらスミマセン）。

“製品化した天然酵母”と“自家製酵母”とでは、パンを作る過程がえらく違ってくるので、作ってる方としては区別したいところです。

パンを作る過程で言えば、“製品化した天然酵母”はどちらかというと“イースト”に近いです。
手間のかかる“自家製酵母”作りを簡単にし、発酵力を強めたものなので、誰でも簡単に“天然酵母パン”が作れます。
風味も良いので、私としてはライバル的存在！？（笑）
ホームベーカリーも“天然酵母”対応したものが出てますしね～。

プロのパン屋さんも扱いやすく安定した酵母が得られるので、“天然酵母”とうたっているところはたいてい「ホシノ」「白神こだま」が多いんじゃないかな。
どんどん改良されてますしね。

もちろん“自家製酵母”のパン屋さんも今ではよく見かけるようになりましたが、多種多様なパンを大量生産するうえで、“自家製酵母”は難しいんでしょうね～。
酵母を作る発酵機やらいろいろ出てますから、今後はもっと増えてくんじゃないかなぁ～
増えてくれると嬉しいなぁ～

あれ？ウチの酵母の話するんじゃなかったっけ？

脱線してすみません…


ウチは割りと寒い地域なので、自然に任せておくと酵母作りがなかなか難しいです。
みんなコタツに入れたりして温度が一定になるように努力してるようなので、逆に最適な方法を見つけてしまえば安定した酵母が得られていいのかもしれません。

私はというと、これまたいろいろ実験中…。

温度差が激しい冬場に、薪ストーブで家全体を暖めてる我が家は、他の家に比べたら温度が一定に保たれている気がします。
なので、あまり神経質に管理してないかも
強～い酵母が作りたいけど、なかなか上手くいかないのはそのせいかも？
それとも、すぐ管理を怠るこの性格！？


ウチの酵母の種は、フルーツが多いです。
その季節で旬のフルーツを使うと良いものが安価で手に入るということと、小麦や米などより糖分が多いのでエサやりがサボれるからかな（笑）

でも、今の時期（年明け～）は出来たての酒粕が出回るので、よく使います。
酒粕は低温でも培養しやすい上、出来たてだとさらに力が強いんです
もし今、酵母作りに挑戦するなら酒粕がオススメかも

あと、一年通してよく使うのはバナナ。
甘みが強いので培養した酵母のエサとして使ったりもします。
バナナパンの余りを酵母に少々…みたいな感じです。

そうそう、エサ（培養した酵母に定期的に与える糖分のことを私はエサと呼ぶ）も、その時によって様々です。
余りモノのフルーツとか、メープルとか…ハチミツや砂糖などでも良いのですが、ウチはマクロビパンなので使ってません。

「ウチはレーズン種」「ウチはサワー種（小麦）」など、一つに決めて作ってる方が多いのは、いつも同じものだと作りやすいし、クセもわかってるから、安定したパンが作りやすいからだと思います。

私はいろいろ実験中ということもありますが、このフラフラ浮ついた性格のせいか、一つに決められません

「あれはどうかな？」「これはどうかな？」なんてやってるのが楽しくて（笑）

あと、一度作った酵母をどんどん繋いでいく（たぶん使い切る前に継ぎ足すってことだと思います）人もいます。
これは複雑な風味がでて良さそう

でも私の場合、新しい酵母が作りたいので（笑）、あまり繋ぎません。

たまに、なくなりそうな酵母を新しい酵母に入れたりしますが、毎回そうしているわけではないので、代々続いてる感じじゃないですね。

そんなこんなで、気まぐれにやってるから上達しないんだわ～

と、言われそうですが…まったくその通りかも


いずれ、店舗がもてるようになったら、もうちょっとしっかり酵母を作らないといけないかもしれませんが、今はいろいろ「へぇ～」「ほぉ～」と言いながらオリジナリティの追求をしているということで…

楽しみながら、勉強中です

材料の話（粉編）

甘味編を書いてからだいぶ経ってしまいましたが、今回は粉の話をひとつ。

だいたいパン屋なんだから、甘味より粉の話の方が先だろう！なんて思いますが…その辺は私の気まぐれってことで、スミマセン


To-Kaのパンやおやつは主に国産小麦を使用。

パンを作るのに必要な強力粉は、今のところよく使っているのが岩手産の「ゆきちから」。
おやつに使う薄力粉はその時の入手先にによって違いますが、北海道産「ゆきんこ」が一番多いかな。

全粒粉などは外国産のものを使ったこともありますが、その場合は安全面にこだわっています。


実はただ今、粉ジプシー


商品情報を見ると分かりますが、せともの祭り辺りからいろんな粉を使っています。
買ってみたものの使い勝手が悪くてブレンドしたりしていろいろお試し中。

いま、６種類くらいの粉が手元にあるので、近々せーので食パンを焼いてみようと思案中。
やはり同時に食べ比べないと凡人の私にはわかりませんから（笑）


でもって、なぜ今多くのパン屋さんが国産小麦にこだわるのかというと、やはりポストハーベストの心配がないということでしょうか。
（ポストハーベストについてはこちら。他のサイトも調べてみてね）
また、地産地消（その土地で作られたものをその土地で消費するということ）で、フードマイレージ（食品の輸送距離）を減らすということも重要視されてきたのだと思います。
ただ単に美味しいって話もあるけど

国産小麦はけして扱いやすいとは言えません。
外国産小麦よりグルテン量が少ないため膨らみづらく、水分調節も難しいです。

と言っても…

もともと国産小麦を使ったマクロビオティックのパン教室に通ったのがきっかけでパンを作り始めたので、外国産小麦をあまり使ったことがありません。
なので、私自身そう大して難しさを感じているわけではないのですが（笑）
一般的にはそうらしいということで

でも、味はやはり国産小麦の方が日本人好みなんだと思います。
噛めば噛むほど～というパンにはぴったり
天然酵母との組み合わせでいろんなうま味を引き出せる粉だなぁと感じます。

国産小麦も今はいろんな種類があって、主に北海道産が有名ですが西日本でもさかんに作られています。
ネットのおかげでいろんな粉が手に入りやすくなりました。
収穫量が少なく全国的に出回らないけど…という地ビールのような小麦粉もあって、その粉を使った名産品作りも各地で頑張っていますよね。

To-Kaとしては、より安全な粉を求めてがんばりたいと思っています。

国産有機小麦なんていうのが理想ですが、やはり価格の面で難しい～
いつかは自分で小麦作りに挑戦したいな～。
うまくできたら、有機小麦を安価で提供できるかも…なんて夢見ています

おやつパン屋としては、子供のお小遣いで気軽に買える範囲にしたいということもあって、甘味に引き続き価格と安全のバランスに悩む今日この頃デス。

私のマクロビオティック

久々、まじめな話を（笑）

To-Kaのパンはマクロビオティックやベジタリアンに対応したパンになっています。

オーガニック、地産地消、安心安全etc…。

今、こういった身体に優しい食べ物が増えていますよね。
そして、それを求める人も増えていてとてもいい傾向だなぁと思います。
それが流行で終わらずに、このまま根付いて行ってほしいとせつに願っています。

私もマクロビオティック的な生活を目指しています。
もうかれこれ、６年近くなるかなぁ。

きっかけすらうろ覚えになってしまって（笑）

でもいろいろと要因が重なった時、タイミング良く『マクロビオティック』という存在を知ったのが、大きいかと思います。
そういうのって、後々考えると導かれたっぽい感じがします。

と言っても、これまた困ったことに全然精進してなくって

一時期ヒートアップした時は「動物性はダメ！添加物はダメ！有機じゃないとダメ！」と、家族の気持ちを顧みず、やりすぎて怒られたこともありましたが、それ以後は反省してのんびりやってます。
やりすぎるとどうも反動がきちゃうようで…。
（おかげでちっとも痩せませんし、「私、マクロビアン」なんてとても言えません（笑））

なので、私の中でユル～いルールを作ってやっています。

・玄米ばかりじゃなくてもいい。
・貰った物は（動物性であっても）ありがたく使わせて頂く。
・外食はハレの日（マクロビでは通常、お正月とか特別な日）ということで、好きな物を食べて良い（我が家は外食多いんだけどね）。
・無理はしない！！！もう今日はダメだ～と思ったらマクロビ休憩！（笑）

などなど。
基本的に私の作る料理は肉や魚は使わないのですが、子供達が給食を食べるようになってからは、たまに卵やツナ缶などを買ったりします。

有機食品ばかり買ってるとお金がかかるしね～
どんどんストイックになって「あ～！私ってどうして精進できないのぉ～」と自分を許せなくなってくるので、そうならない為のルールです。
特に最後の無理はしない！っていうのは、めっちゃ疲れてるのに頑張ってご飯を作ってるとある日突然「うぉ～！！もう無理だ～！！なんでも食べてやれ～！！」と壊れすぎてしまうので、その前のストッパーです（笑）

なんか食べ物の話ばかりでしたが、生活全般において一応は気をつかっています。
それも無理をしない範囲でなので、あまりECOとかに貢献してないかもしれませんが。
自分が地球の寿命を短くしたくはないし、子供達やその先の未来を明るいものにしたいですもんね。


で…、日常的にサボってばかりの私（イタタ…）がなぜマクロビパンなのかと言うと…。

食べる人の心と身体の負担を少しでも減らしたくて。

世界中の人がベジタリアンになればいいとは言いません。
でも、世界の２０％の人がベジタリアンになれば、飢餓がなくなるというのは事実だと思います（今はもっと数値が上がってるかも）。
化学調味料、動物性食品の摂り過ぎが身体の負担になることも事実です。
世界最大のドラッグが「白砂糖」という話は知っていますか？
砂糖にまつわる政治的な話も昔からたくさんあるようです。

だったら、To-Kaのパンを食べる時くらいはなんの心配もなく、のほほ～んと召し上がっていただきたい。

上記に書いたような食品を一日１０摂取しているとしたら、ウチのパンを食べた日は８くらい減ったらいいな。
一生懸命作ったパンが身体に悪いものだったら悲しいな。
ウチと出会って、食べることがいかに大事かということに少しでも目を向けてもらえるといいな。
ジャンキーな子供達がもっと食べたいって言ってくれたらいいな。

…な～んて、いろんなことを考えながら作っています。

食べ物を作って売ってる人ってそれぞれ基準が違うでしょうけど「お客様のために」という思いがきっとあると思います。

まだまだ未熟ではありますが、志は高く！
私は私の良かれと思うことを提唱しつづけていきたいなと思っています。

そして、そのためにみなさんのご意見（パンの感想だけでなく、みなさんの食に対する信念みたいなものとか、いろいろ）教えていただけると嬉しいです


※今回書いたこと「マクロビ」だとか「白砂糖」の話とかいろいろわからない言葉や事柄がある方は、ぜひ調べてみてください。
私の解釈でネジ曲がってしまうといけないので、あえて説明せずにサラッと書いてます。

材料の話（甘味編）

おやつパン屋というからには甘味はかかせません。

が、“安心”や“安全”はどうやって考えたら良いのか、未だに悩み中です。

食材の善し悪しは人それぞれ。
健康？病気？生活環境は？仕事は？年齢は？季節は？宗教は？人種は？etc…。

万人に効く薬はないですもんね。
食材の取捨の基準も違って当たり前です。
どれが正解かなんてわからないし、答えはないですよね。

家族だってそれぞれ好みがあるわけだから、いろいろな人にモノを売るというのは難しいことです。


以前、知人と話していた時「私の作るパンに悪いものは入ってないよ。粉、塩、砂糖…」と言われ、ハッとしたんです。

“悪いもの”って何？

その知人の言う安全な材料って、砂糖は普通の白砂糖だったし、塩も「美味しい」だけを基準にした感じだったし、マクロビ推進中の私が安心だと思うモノとはどことなくズレていました。

また別の時の話ですが、友人宅で出された市販のお菓子が「乳児に食べさせるにはちょっと…」と私的には抵抗のあるものだったのですが「悪いものなんて入ってないよ。普通に売ってる物だし」と言われ、

なるほど～！この友人は「売っている物＝安全」ってことなんだ～。

と、またまた基準が違うことにびっくり。

確かにスーパーで食品として売ってるものは、食べれて当たり前だよねぇ。うんうん。
逆にどこの誰かもわからない人が作ったものの方が、何入ってるかわかんなくてコワイかもね～。

なんて、この時は改めて考えさせられました。

私が正しいとか、友人が正しいとかそう言う問題じゃないですよ。
身近な人でもこうなんだから、やっぱり万人が一緒ってことはありえないってしみじみ感じたんです。


で、甘味の話にもどりますが、甘味と一言でいってもたっくさん種類がありますよね。
新しいものがどんどん出てくるし。

その中でどれを選ぶか…。
砂糖じゃなきゃいいのか？有機ならいいのか？味は？形状は？

じゃぁ、万人の平均をとるんじゃなくて、いろんな人のルールでふるいにかけて残ったものだけを使えばいいじゃん？。

でも、それが簡単にできれば苦労はないって。

こだわり抜いた結果、小さなパンが一つ何千円になったらどうする？
私は買えないけど、セレブにはウケるかな？（笑）

でもそれじゃあ、私の意図と違っちゃう。

子供のおやつになるように、味と安全性と値段のバランスをとって行きたい。

みんな考えてることなんだろうけどね。


とりあえず、現在のTo-Kaが甘味として使用しているものは『有機メープル』『米飴』『自家製甘酒』『フルーツ』のみです。
いろいろ勉強していく上で、今後は変わっていくかもしれませんし、個人的に受注したものに関してはこの限りではないと思っているので（でもマクロビやヴィーガンの範囲でです）、よろしくお願いします。

このブログを読んで、「安全な甘味ってなんだろう？」と少しでも気になってもらえれば嬉しいかも。
スーパーで原材料をガン見する人が増えるといいな（笑）

そういえば…

そういえば、私のこと ちゃんと話してなかったですね。
順番がごっちゃですみませんでした。

ウチは、私と主人と子供２人（♂♀）の４人家族です。

主人も私もわりと都会で生まれ育っているのですが、子供が生まれたのを機にログハウスを建て田舎へ引っ越しました。

友人も知人も親戚も誰もいない土地での暮らしに不安がなかったわけではありませんが、ほんとぉ～～～～に運良くお友達がたくさんでき、近所のおじいちゃん、おばあちゃんにも可愛がっていただいてます。

おかげで、とっても快適な田舎ライフ（？）を送っている次第です

四季を感じ、風を感じ、全身で生きてると感じられる此処で、美味しいパンを作っていけたら最高に幸せ者だと思う今日この頃です