大福を作る、半分成功、半分失敗

前回大福を作ったのがおよそ半年前の今年の５月。

それまで安易に「餅をレンチンしてあんこを入れれば大福」と思っていたが、作った直後は柔らかいものの
冷めるとすぐに固くなり、とても食べられない。焼けば柔らかくはなるがそれも短時間だけ。

その後調べて「柔らかくなった餅に砂糖を入れればよい」ことを知り、やってみたのが今年の５月。
その時はわかった気になっただけでそれぞれの材料の比率については全く考えておらず、結果柔らかすぎた。
（固くはならないが型崩れする）

今回再び挑戦するために皆様のレシピを参考にすることにした。

ところが絶対これでうまくいく、この比率がベスト、と言ったものは見つからない。

まず大福の皮の材料について、白玉粉から作る方法と切り餅など余った餅を使う方法がある。
今は切り餅を使おうとしているので白玉粉は除外。

肝は餅と砂糖の比率だが、切り餅が大体ひとつ５０ｇなのに対し、砂糖は大体大さじ１杯（９ｇ）前後。
色々調べていると、最少のレシピだと小さじ１杯（３ｇ）
いくらなんでも少ないだろうと思ってよく読むと、作って１時間は柔らかい、固くなっても焼けばうまい、とあった。
固くなったら大福じゃない、あんこ入り餅だろうと思うが、制作者の好みならしょうがない。
砂糖量の幅を書いているものもあり、１００ｇの餅に対し３０ｇ～１００ｇ（要は同量まで）と書いてあるものまである。
そりゃまた甘い大福だなと思いつつ、結局は自己判断に落ち着く。

また、餅を柔らかくする方法だが、水に浸してレンチンが主流だった。
前回は水餅（かびさせないために水に浸けて冷蔵保存した餅）だったので、普通の切り餅は今回が実質初。
餅は冷凍保存もできる。そのまま解凍するとボロボロになってしまうが、切って焼けば元に戻るし、レンチンも可能。

まずは主流のレシピでやってみた。
耐熱容器に餅を入れ（切り餅３個、１５０ｇ）、水を浸してレンチン。
時間は指定せず電子レンジにお任せ。
しかし思ったほど柔らかくない。


餅が割れてるのは、膨らみやすいよう切込みが入っているタイプだから。
さらに過熱追加したが、それでもいまいちで柔らかくはなっているが、記憶にあるようなふくらみはない。
まあ、とりあえずこのまま続けてやることにして餅だけをボウルにうつす。
あまり柔らかくないけど、すりこぎで餅を搗くように何度もたたいて柔らかくしていく。


その後砂糖を加える。
あまり甘くなるとやだなと思っていたが、トレハ（トレハロース）使えば、との声があり、
トレハ１０ｇ、砂糖３０ｇの計４０ｇとした。
これを３回ほどに分けて練り込む。


そのままではなかなか一体化しないので、再び耐熱容器に移して（水は加えない）加熱。
餅が全体に膨らみかけたところで取り出し、よく混ぜると一体化。


正確には覚えていないが、水を吸った分重くなって２６０ｇぐらいあった気がする。

餅を柔らかくしている間に、１２０ｇ取って８等分（ひとつ１５ｇ）にしておいたあんこを用意。


写真は途中に撮影したので６個分しかないが、皿の下方の隙間にもう２つあった。
皿には蓋もラップもしなかったので、あんこがやや乾いて固めになっていた。
あんこ自体も製品によって固めのものと柔らかめのものがあるようなので、量も適宜微調整か。
また、今回はあんこをスプーンで切って取り分けているが、軽く丸めてきれいなあんこ玉にしておいた方がよかった。

塊になっている餅を片栗粉を敷いた皿に３０ｇほど取る。
餅取り粉は本来コーンスターチだが、片栗粉でも大丈夫。小麦粉もいけるがややざらつく気もする。


片栗粉を付けた手で伸ばしつつ、あんこを一つ入れる。


餅が柔らかめの時は握って丸め、少し固さが出てきたら周辺を引っ張ってあんこの上にかぶせていく。
固くなってきたのは少し砂糖の量が少なかったからのようだ。そうしてできたのがトップの大福。

この後さらに残りの餅を３０ｇずつ取って同じことを繰り返す。
ところが計算を間違ったか、大福６個分で餅が切れた。
あんこ玉が２つ余ったので汁粉にして食べた。

結局６つの大福ができたが、写真では既に１つ食べられている。


上に寄って置かれているのは８個作るつもりでいたから。
頭の中では２－３－２の３列に置くつもりだった。

味はまずまず。大福の皮が甘すぎることもなく、あんこが大きすぎたり小さすぎたりすることもなかった。
幾つかを残しておいて明日も食べよう目論んでいたのだが、夕方にはなくなっていた。

最初のレンチンに工夫がいる。
今考えているのは水に浸したままではなく、水に濡らした（あるいは少し水につけ置いた）餅を使うこと。
次回は水に浸さないでやる、また小さめのイチゴを使ってイチゴ大福にも挑戦したい。
大福自体も小さめに作りたいので、３０ｇでなく、２５ｇでもいいかも。

大福とは関係ないが、個人的にデカ盛りや、ジャンボ何とかと言ったレシピは嫌い。
どんぶりからあふれ出て受け皿にこぼれるように盛り付けを美しいともおいしそうとも思えない。
（個人的感想です、容器からあふれんばかりのデカ盛りを否定したり非難する意図はありません）

うちは小さい子がいるので、あまり小さくして一口で食べられるようにすると逆にのどに詰まらせるのが心配。
一口では食べられないが、大きすぎて食べにくいこともないサイズを模索したい。

続報を待て。


（締めが偉そうで御免）