瀬戸内の人間にとってアンコウはあまり馴染みのない魚であった。居酒屋でアン肝をつまむ程度で、鍋のメニューを掲げた店など１０年前は無かったのではなかろうか。
１９９０年代の後半、私は月に１、２回「那珂港おさかな市場」に買出しに行っていた。高速を使わず車を走らせて片道３時間半の旅だった。水戸を過ぎた辺りから目はギラギラと輝いた。
市場ではヒラメ、キンキ、タラ白子、バイ貝を買った。たまたま小ぶりのアンコウを１０００円で入手し、肝を湯引いて食べて「カワハギの肝よりもはるかに旨い」と思ったことがあった。アンコウはタラと同じく鮮度がものをいう魚である。
身よりも皮（ゼラチン質）や内臓の方が美味なのが面白い。水戸の居酒屋では内臓を甘辛く炊いたものをアテに出してくれたが、あれも良かった。しかし、私は最も重要な郷土料理を見落としていた。現地の「どぶ汁（本当のアンコウ鍋）」を試してみなかったことを今でも後悔している。
鍋で肝を乾煎りして潰して味噌を加え、身・皮・内臓を投入し煮込むというやり方だけは知っている。水を一切使わないので非常に濃厚な仕上がりになるという。いつか北茨城の民宿に泊まって舌鼓を打ちたいと思っている。
