カワハギ（丸ハゲ）を捌き有効活用する

市内のスーパーで購入したカワハギ。地元のいい年をしたおっさんやおばはん（５０代以上）は遠慮もせずに【丸ハゲ（略してハゲ）】と呼ぶ。この魚の価値は生肝にあると言ってよい。身はフグの方が美味い（そして身のダレるスピードがフグのそれと比べると非常に速いのが残念）が、大学の採点基準で評価するならば【良】位だろうな。



ツノとヒレを調理ばさみでカットし、おちょぼ口を出刃で切断する。目と目の間に切れ目を入れ皮を剥ぐ（魚の名称の由来）。頭のつけ根に包丁を入れて手前に引くと内臓がごっそり付いてくる。




頭部から内臓を外す瞬間が一番緊張する。肝にへばりついている苦玉を潰してしまうと全てがパーになるからだ。ツノ、ヒレ、皮、苦玉、鰓は廃棄するが、その他は手を加えれば食べられる。




今回は造り（湯引きした肝を添えた）、ワタ煮（胃・腸・心臓・真子・肝の一部など）、アラの吸い物を拵えて堪能したのだった。板前に全てを任しているようでは人間としての成長（＝進歩）はない。