ハムトースト ～自家製のアズキパンは雑穀パンのよう～

久々に日の目を見たパナソニックのホームベーカリー。普通に基本通り焼いても、実に美味しい食パンを焼くことが出来るし、パンの耳が超美味しく戴けるので、ワシは全幅の信頼を置いている。今回は自家製のアズキのパンを焼くことにしたが、なんと出来上がったパンは‥‥‥。


▲トーストして食べるならぶ厚く切る


どこから見ても、雑穀米のパンのようなものが出来上がった。仕込んだアズキは、石臼で挽いたようになって、あたかも狙ったように焼けている。お味は仄かなアズキの香りが漂って超美味しい。終わりよければ総てよし！の格言のごとくアズキ風味のハムトーストが完成した。もう一度焼けと言われても出来ない相談で‥‥‥失敗は成功の父である。


▼ナマ食で食べるなら薄く切る


焼けやすいと思って、火を通して混ぜ込んだアズキが崩壊したものなのか？ 崩壊アズキパンの厚切りを軽くトーストして、ハム・オニオン・チーズなどを乗っけて、オーブントースターへ再びＩＮ。黒コショウをお好みの量だけ、ペッパーミルパフォーマンスをお初でヌートバー。

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ニラ醤油と醤油ニラ ～天津飯・醤油ラーメン・冷やっこ～

３月～５月頃に旬を迎えるニラは、根が強いので３回ほど再生して次々と出荷されるようだ。なかでも一番茶ならぬ一番刈りのニラが、特に柔らかくて甘くて味わい深いものだと聞く。いま探しているが、自信をもって「一番刈りのニラだ！」と言えずにいるのが現状で、お店の人が教えてくれるわけでもない。


▲天津飯にニラの醤油漬けをトッピング

▲醤油ラーメンにもニラの醤油漬けは最高

聞くところによると、根っこ近くの軸の太いところが10ミリほどある立派なものが、一番刈りのニラだと教えてもらった。そんなニラを探し出して、刻んで生醤油に漬け込むだけで、ニラは美味しくなって色んなものにトッピングできるし、醤油側もニラの香りが溶け込んで超美味しい代物になっている。


▲トッピングのニラも醤油も双方が美味しい

▲瓶に水気を飛ばしたニラ・醤油・唐辛子をいれて漬ける

特徴を一番発揮できるのは、冷やっこだと思って使ってみたが、確かに美味しいし生醤油が生まれ変わっているようだ。注目すべき栄養素は、抗酸化作用でアンチエイジング・強い殺菌効果・疲労回復などがあげられる。天津飯・醤油ラーメンなどにはニラの醤油漬けが最高のアクセントとなる。

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きゅうりのＱちゃん ～もっと欲しいの要望に応え～

大きくジャンル分けすると、ワシの場合は野菜嫌いのレッテルを貼られている。それは、札幌でのジンギスカン焼きで、鍋奉行を機嫌よくやっていたのを見た友人が、野菜は一切乗っけることなく進めていたワシを見て、指摘された瞬間から始まった。クレームを受けてお野菜を乗っけたが、やがて炭のように焦げたのを見た結論は、お野菜は食べずに見るだけで皆さん安心するようだ。





しかし、普段は野菜を一斉買わないかと言うとそうでもない。きゅうりのＱちゃんの追加を頼まれていたのもあって、少々高値のキュウリを「道の駅」で買い込んだときは、キュウリと共にトマト・小松菜・ニンジンなどのお野菜も新鮮そうなんで、ついつい買ってしまった。





きゅうりのＱちゃんは、まずはひと口大に切ったキュウリに振り塩をし、余分な水分を抜くために数時間陰干しをする。下記に記載の漬け汁を煮切って、キュウリを全部放り込んで、鍋返しをおこなって火を止める。二重ポリ袋に移して冷蔵庫で一昼夜寝かすと出来上がり。キュウリをお鍋に放り込んで煮込むと、ポリポリ感がなくなるので注意。



■きゅうりのＱちゃん材料
・きゅうり：約８本 ※食べやすい大きさにカットする
・生姜：２個 ※千切りにする
・ニンジン：1/3本 ※千切りにする
・塩：約小匙１
※きゅうりに振り塩をして余分な水分を抜く
☆これ以降は漬け汁
・醤油：260㏄
・砂糖：大匙１半
・味醂：80㏄
・酢：100㏄
・鷹の爪：適量
・昆布：適量

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日野菜のぬか漬け ～今季最後の仕込みと熟睡アラーム～

よく京野菜に間違われる「日野菜」であるが、糠が新米のものにチェンジしてからは、我が家のぬか床が画期的に美味しくなっている。ご飯を炊く度に５合までの精米器にかけるのだが、新米に切り替わってから暫く出た糠を冷凍保存しているので新米糠の追加繰り返しでここまで来た。手づくりの日野菜のぬか漬けをご紹介。





日野菜は葉っぱが小さいと、真っ直ぐのまんま漬け込んで上から「圧」をギュッギュッとかけて行けば、あとは冷蔵庫の野菜室で約15日寝かせると、期日が来ると美味しく漬かっている。大きな日野菜になると画像のようにクルンとギターの弦のように纏めて漬けていくのが良いだろう。





炊き立ての白ご飯に乗っければ最高だし、近江のお漬け物を販売している、近江八幡の日牟禮神社（ひむれじんじゃ）横の「山上（やまじょう）」さんと比較しても、そん色はないくらいの仕上がり具合となっている。もともと山上さんの日野菜漬けをリスペクトしたものだったので、目標のクオリティと並んだようだ。



先日にりんこちゃん家でご紹介のアプリ「熟睡アラーム」 ←クリックするとアプリにリンクします。を、さっそく携帯に入れて試してみると、コトンと寝てからは死んだように寝ているような結果が出た。そのまま起きてこないような不安にかられるが、他の人のデータと比べたわけではないので、どういう評価か診断がつかないのが難点？ ちなみに、イビキをかくのは予想どおり凄まじかったが、深い眠りと浅い眠りを繰り返すのが一般的のような気がする。

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キューリのＱちゃん ～生姜のショーちゃんも一緒に～

かの有名な「キューちゃん漬け」でお馴染みの、東海漬物さんは愛知県豊橋市に本社を置く企業の登録商標であって、白ご飯に乗っけて食べると箸が止まらなくなるような最高傑作と心得ている。しかし東海漬物の商品となると、老舗ブランドでの割高感も手伝って、お高いイメージが抜け切らない。





それならと自分で作ってみることに。基本を説明するならば、キュウリを食べやすい大きさに切って、ふり塩をして陰干しを一昼夜。ニンジン・生姜の千切りを適当に混ぜ込んで、下記に記した漬けダレを沸騰させて、キュウリなどを放り込み火を止めて、直に煮ないのはコリコリ食感を残すためのもの。そのままお鍋で冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かす事２日間で完璧に漬かってくる。





さて今回は少々アレンジし、生姜もスライスした上でキュウリと同等くらいの大きさに切って、混ぜ込んで同じように漬けてみた。名付けて新アイデアの「生姜のショーちゃん」も同時に漬けてみれば、なかなかイケるお味になったが、これは生姜好きならではの勝手な思い込みかも知れない。





■きゅうりのＱちゃん ＆ 生姜のショーちゃん
・きゅうり：10本 ※食べやすい大きさにカットする
・生姜：６個 ※スライスしてキュウリと同じくらいの大きさに
・塩：適量
※きゅうり・生姜に振り塩をして余分な水分を抜く
☆これ以降は漬け汁
・醤油：300㏄
・砂糖：大匙２
・味醂：100㏄
・酢：120㏄
・鷹の爪：適量
・昆布：適量

※以前はゴーヤのゴーちゃんを、キュウリと一緒に漬けてみたが、ちなみに末っ子娘はゴーヤの方が美味しいとさえいう意見も飛び出したので、今回は「生姜のショーちゃん」で二匹目のドジョウを狙う。末っ子娘はワシと同じような舌なんで参考にはならない。

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日野菜のぬか漬け ～近江野菜の「旬」を戴く～

冷蔵庫の野菜室にワシ専用のぬか床がある。つね日頃は自分の大好きな、キュウリの古漬けを漬け込んでいる。しかし皆さんが言うような世話は一切しないし、ぬか床にぎゅ～と力を込めて押さえ漬け込むと、次回ふたを開けるのは一箇月後で食べ頃となっている。


▲久々の玄米ご飯　▼日野菜は８日ほどで漬かった


冬場の短い期間ではあるが、近江野菜の「日野菜」が旬を迎えたので、差し替えて楽しもうと決めた。もともと日野菜は、地元近江の戦国大名、蒲生氏郷公より先代のお城の縄張りで、自生していた蕪科のお野菜で、その苗を農家の方が育てだしたのが始まりとなっている。


▲▼日野菜の水分を抜いて輪っかにして漬ける


今では固有種の日野菜は地元だけで育てられ、蕪の辛みを強くしたお味で、手作りは特に葉っぱが美味しい。在来種の蕪と混ざった日野菜もあって、根が異常に大きく太いものや葉っぱが短いものなど、様々な特徴が出ている。これは何処かで交雑種となったんだろう。


▲▼玄米ご飯がパラパラして食べ難いゼヨ


市販では日野菜の塩漬けが多いなか、ビタミン含有量を増加させる目的で、ぬか漬けが好ましいとワシは信じているし実際のところ事実だろう。久々に玄米ご飯を炊いて、美味しく漬かった近江野菜の「日野菜」を楽しむ。玄米ご飯とともにビタミン補給で風邪予防となれば嬉しいのだが‥‥‥。

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黄ゆず胡椒づくり ～家じゅうゆずの香りが漂って～

この時季の恒例になった「黄ゆず胡椒づくり」をご紹介。これは年間を通じてポン酢のお供となる、香りスパイスとして作っておくパターンで、黄ゆずの黄色い部分のみ、おろし金でパラパラとすっていき、果汁・黄金唐辛子を混ぜ込んで熟成させ冷凍しておく。しかし出来た量は中瓶くらいの大きさが２個ポッキリ。


▲▼秋鮭の白子ポン酢に、自家製黄ゆず胡椒


■秋鮭の白子ポン酢
・24時間以上冷凍すると寄生虫は死滅する
・熱湯でサッと湯掻いてレア状態に湯掻く
・ひと口大に切って旭ポンズを振り掛ける
・青紫蘇・刻みネギを添える
・手づくり黄ゆず胡椒を乗っけ出来上がり
※黄ゆず胡椒の出来たては辛みが少ないので唐辛子を追加



ワシが隠し味として使うのは、近所で採れた黄柚子なので、高知産の100％ゆず果汁を「喝」として混ぜており、香り・風味がよくなるし、黄ゆずさえも高知で採れたかのように見事に良質化するのがポイント。試しに「秋鮭の白子」に、旭ポンズをぶっ掛け黄ゆず胡椒で戴く。





ゆずの皮は、黄色いところを越えて白い部分が入ると苦みが出るので要注意だ。絶妙の手加減が必要だし、果汁はこのゆずで瓶に半分くらいしかとれなかった。ゆずポン酢を作るほどの量が無いので、チョビリチョビリと使っていくことにする。搾り終えた実は「ゆず風呂」として楽しんだあとでも、部屋中ゆずの香りが充満するのは我が家の風物詩になりつつある。

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マーボー春雨 ～ポイントは豆鼓のかおりと干し貝柱の旨み～

永谷園が発売した日本人向きの和風「マーボー春雨」は、同梱の柔らかい春雨で作るのがポイントとなっている。四川料理の螞蟻上樹（まーいーしゃんしゅー）でもなく、韓国料理のチャプチェでもない料理は、柔らかいがゆえに白ご飯との相性がよく、普通に麻婆のピリ辛要素が活かされる。





永谷園のマーボー春雨は、中華のピリ辛お惣菜の素で、同梱の調味料の中には、既に細かいサイズの食材を刻んだものが確認できる。きくらげ・たけのこ・豚肉・赤ピーマン・にんじん・そぼろ（大豆たんぱく）の６種の食材は、申し訳程度と考えた方が良さそうだ。従って追加食材は同じものでかまわない。何なら緑豆春雨自体を追加するのも思い切った作戦だ。



今回は、自家製のマーボー春雨をワシ流で作ってご紹介する。メイン食材は緑豆春雨の柔らかいタイプで、お出汁は干し貝柱と鶏がらスープで、ホタテ貝・豚バラ肉・玉ネギ・ミックスベジタブルなどを、沸騰寸前で乾燥ママの緑豆春雨に旨みを吸い込ませるように茹でる。完成間際に下記の各調味料で味付けをして盛り付ける。



■マーボー春雨の材料（約２人前）
・日本酒：１カップ
・味醂：大匙１
・干し貝柱：約６個
・鶏ガラスープの素：小匙２
・豚バラ肉：150g ※ひと口大に切る
・ミニホタテ貝：約６個
・ミックスベジタブル：適量
・豆板醤：大匙１
・コチュジャン：大匙１
・豆鼓：大匙１ ※瓶底から混ぜあわせ掬うこと
・緑豆春雨：150g ※春雨の量が掴めないので大雑把で
・水溶き片栗粉：小匙３
・刻みネギ：適量

※家族の好みが山椒を嫌うのでワシのみアト使いで

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ちりめん山椒 ～大小二種のちりめんを実山椒と煮る～

去年に塩漬けした山椒の実が、インスタントコーヒーの瓶に一本温存してある‥‥‥いや！冷凍してあると言った方が正解か。スーパーの本日のタイムサービス品の中に、ちりめん雑魚が山積みされていて、しかも商品名に「これは買わないと！＠500g・880円」となっている。ならば山椒もあることだし炊いてみるかと手にとった。







ちりめん雑魚のサイズは大小二種があったので、双方とも買って味醂・砂糖・日本酒・薄口醤油・塩漬け実山椒（塩水に浸して塩抜きしたもの）などと混ぜ込んで、フライパンで炒るように水分を飛ばしていく。今回の調味料は意外と少なく設定して、自分の好みの濃さにお味を仕上げると色んなもので楽しめる。





白ご飯の上にバララと乗っけても美味しいし、おむすびの中に仕込んでも更に美味しくなるし、お弁当にも良さそうだ。京都は清水さんの産寧坂（三年坂）で販売されている商品は「ちりめん山椒＠90g・700円～2000円」は、ほぼこのくらいのお値段になっている。ワシが買った素ちりめんは500gだから、産寧坂の5.5倍の量の手づくりちりめん山椒が880円で出来上がった。ケースに分けて子供達にもお裾分けすることにした。


▲京都は清水さんの産寧坂では高価なお値段で売れれている　▼ワシの手づくりちりめん山椒

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えび天巻き ～まぐろ脂身巻きをカップリング～

たまに食べたくなるものに巻き寿司がある。おむすびの海苔が、パリッと派なのか湿った馴染んだ派なのか、時々議論になるがワシは断然巻いてパリッと戴く派の急先鋒である。そこで考えたのが、海苔ではなくてサランラップで巻いておくアイデアを採用した。





えび天と組み合わせて巻いておくのはサランラップで、食べる直前に海苔をひろげコンビニ巻き寿司のように、サランラップ巻きを剥ぐと同時に転がしもって、パリッとした海苔に差し替えて巻いてしまう。あとはサクサク切り分けて、パリッと感充分のえび天巻きを盛ってみた。



同様に、まぐろの強烈なぶ厚いスジに纏わりついている、ピンク色の脂を包丁でそぎ落とすように集め、刻みネギと一緒に「ねぎとろ巻き」もラップ巻き。チョットした気遣いだが、パリパリ海苔で軽快に食べられるメリットがそこにはある。湿った海苔が美味しいと言うご意見も、子供の頃の想い出ならば致し方なしということで。





まぐろの脂が多いので、ワサビは多めに添えてみたが、何故か使っているのはワシ一人のような気がしてならない。本当なら「えび天巻き」にも、マヨネーズを片道絞り出し、一緒に巻くのがベストで美味しいのだが、切り口の見映えが悪くなるのを警戒しての、各自マヨ醤油をのぞき皿にスタンバイした。

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ジャンボだし巻き定食 ～卵８個の威力も茶色めし～

コロナワクチン接種後、副反応に苦しんだワシであったが、まだまだ本調子の体調ではない。不思議と食欲の減退だけはなく、何でも好きなものが食べられるし、もちろん味覚も何ら変わりなく、ケンタッキーフライドチキンにも、醤油がキツクなったと突っ込めるほどシッカリしている。





子供の頃は身体が弱ったら、オカンに出汁巻きをせがみ、大きなサイズの卵焼きを食って、早く元気になろうとしたものだ。今なら大きさも自分で決められるので、全卵８個を使って子供当時の大きさを遥かに凌ぐ「ジャンボだし巻き定食」を相方に作ってもらった。お茄子の味噌田楽も普通に美味しいが残念なのは茶色めし。



迫力あるドデカい卵焼きは、ひとり独占状態で食べている事実こそが、兄弟の多いワシには満足感が味わえるのだ。今から考えればコロナワクチンの副反応は、実際のコロナ感染症例の10％くらいを経験した形ではないだろうか？ 早くスッキリして酷暑の夏を乗り切りたいと思う。

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冷しゃぶ ～人参ドレッシングを手作りする～

夏本番前にこんなに暑くなっては、ワンの散歩もままならない。せめて熱中症予防にと、食べやすい豚の冷しゃぶでビタミンを摂取し、そのパワーで乗り切って行こうと思う。お野菜たっぷりの上に豚の冷しゃぶを並べて盛り付け、手作り人参ドレッシングをぶっ掛ける。





しゃぶしゃぶってする時は、沸騰させずにむしろ余熱でしゃぶしゃぶを作って行くプランが良いだろう。砂糖は豚肉のタンパク質の凝固を抑制するので、熱湯１リットルの中には砂糖大匙１・料理酒大匙１を溶かし入れて、冷やすための冷水を用意してしゃぶしゃぶスタート。





たっぷり盛ったお野菜と、豚肉の冷しゃぶをひっくるめて美味しく食べるよう、人参ドレッシングを手作りでつくっていく。まずはニンジンすりおろし・オリーブオイル・リンゴすりおろしを同量で混ぜ合わせ、他の食材・調味料は自分の舌を信じて混ぜ込んでいくと好みのものが出来るだろう。面倒であればアッサリ・サッパリが狙いなので、大根おろしとポン酢を混ぜるだけでも可。




■手作り人参ドレッシングの材料
★ニンジンすりおろし
★オリーブオイル
★りんごすりおろし
※★印の三種を同量でこれがベースとなる。
・玉ねぎすりおろし
・セロリすりおろし
・にんにくすりおろし
・醤油：小匙１
☆お酢：小匙２
☆香辛料：適量
☆旨味調味料：適量
☆砂糖：小匙１
※☆印の４種はお酢調味料のべんりで酢・かんたん酢を使用でもＯＫ。
・レモン果汁：適量

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切り干し大根 ～旨みを損なわないツクツク大根～

紫陽花の葉が青々とすると、いよいよ梅雨の雰囲気が漂い始め今季の雨量は増えそうだ。最近の科学的な裏付けでは、東南アジア海域でのラニーニャ現象も考慮すれば安易に予測がつく。ところが幼少期には、実家の土間の庭石がぬれていると雨になる‥‥‥遠足時の雨準備の有無が確定し、実家の庭石予報は容赦なく雨予報も出した。





大根の旬な時に干して作った「切り干し大根」が、先日なくなったので新たに仕込んでみれば、年始のあの時期よりも乾燥に時間を要した。これは冬場の自然に乾燥する天候が影響して素早く作れたんだろう。ワシの切り干し大根煮は、コリコリ感を残すようシャクシャクみたいな食感を大事にしている。これを実家では「ツクツク大根」とか「唐人干し大根」といっていた。





ところが先日に家族から、柔らかくなってないとクレームがついた。コリコリ感を残すために、一生懸命頃合いを見ていたのが無駄な作業だったとは思いたくないが、出来上がった切り干し大根をお水で戻して、戻し汁も使って炊いていくと栄養素を逃がさない。追加する食材は、ニンジン・ブナシメジ・京なま薄揚げで、鰹出汁で煮込むと超美味しい。



以前にもご紹介した栄養素としての「切り干し大根」は、普通大根のカルシウム23倍になり骨や歯を丈夫にする。さらに鉄分は32倍で貧血を予防、ビタミンＢ１・Ｂ２は10倍になり代謝を促進する。その他に動脈硬化予防・便秘改善を始め、水溶性食物繊維６倍・不溶性食物繊維は20倍と健康に関する栄養素はあげるとキリがない。



■切り干し大根煮もの
・切り干し大根：大根半分（大） ※上半分をピーラーでツクツクに
・水：切り干し大根がヒタヒタに浸かるくらい
・ニンジン：約１本
・ブナシメジ：半パック
・京なま薄揚げ：長方形の大サイズを１枚
・鰹出汁：リケンの天然かつお出汁１袋
・砂糖：大匙１弱 ※お好みによって決める
・鶏ガラ出汁：自作冷凍キューブ
・醤油：大匙１半

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ふき味噌 ～フキノトウだけを使った春の香り～

この時期の里山には、フキノトウが頭を出している。昔は親が言う雪の中から頭を出す雪中シチュエーションを探したこともあるが、なかなかそう言うお宝に出くわしたことはない。子供の舌には蕗や春の山菜が持つ独特なほろ苦さは、クセが強過ぎるイメージで好きになれなかった。まずは濃い塩水で洗って薄い塩水に浸けてアク抜きをする。





フキノトウを使って作る「ふき味噌」のご紹介。アクを抜いたフキノトウはガクを取り、まな板の上で粗く微塵切りをおこなう。フライパンに油を熱し、さらに細かく刻んだフキノトウを入れて炒めるとシンナリしてくるので、頃合いを見はからって弱火に変えて、☆印を混ぜ合わせた味噌ダレを加え、全体の出来具合を観察しながら混ぜ合わせもって炒める。



子供心はさて置き、約２分ほどの炒める調理で完成するので意外とスピーディな作業だ。蕗味噌は超美味しいみたいなことではないが、フキの持つ風味が楽しめるし白ご飯に合う‥‥‥好きな理由が子供の嫌いな理由と同じなのもおもしろい。戦国武将が好んで食べていたのも俗に言うオカズ味噌で、焼きおにぎりの片面に塗り込み、香ばしく焼くのも美味しく食べる手段だと思う。



■ふき味噌の材料（ふきのとう味噌）
・オリーブオイル：大匙１
・フキノトウ：約12個（100g）
☆味噌：大匙３
☆味醂：大匙１
☆砂糖：大匙１
☆リケンの天然鰹出汁：小袋１

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干し芋 ～身体に良い健康食品のご紹介～

身体へのヘルシー効果など「へ」の字も考えず考案された干し芋は、今から200年前（年号は文政）に静岡で誕生した。当時は食糧難から保存食としての意味合いが大きく、現在のような健康食品のイメージはまるでなかったが、時を超えてこの優れものを放っておく手はない。



これ以上なく簡単な干し芋づくりをご紹介する。さつま芋をクッキングペーパーに包んでラップでも包み、レンチンで仕上げるもよし。または炊飯器に水を入れ水に浸からないようにザルをセットして、芋を乗っけ蒸すのもレンチンより早く仕上がるようだ。出来具合の確認は、さつま芋を竹串で刺すとほぼ判る。





ホクホクになったさつま芋を、厚さは８ミリくらいのお好みにスライスし、100均乾燥ネットやザルで天日干しすると３日～４日くらいで干し芋が出来上がるが、日々の裏返し作業は必要だ。干し芋のまたの名は乾燥芋とも呼び、栄養価などは知らずとも先人の知恵で作られていたのが、毎度のことながら感心する。食べる直前にチョイ炙っても美味しい。



干し芋は、さつま芋の持ち味以上に甘味が凝縮され「蜜」の味となる。食感はシットリして、食物繊維・ビタミン・カリウムなどが豊富に含まれ、便秘の解消を始め消化の働きを助ける優れ者だ。さらに血液中のコレステロールを低下させる効果もあるが、全部ひっくるめて「美味しいから作る」のひと言に尽きる。

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