理科系人間のマクロビオティックメモ

マクロビオティック・健康に関する考察と情報をつれづれなるままに。

おいしい玄米とは?

2005-04-10 | 食材・料理
なかなか氏から質問をもらいました。

■ 質問
rice-addictさんの「おいしいご飯(玄米)の基準」は何でしょうか?
以前の記事に「ねばりがあっておいしい」という記述がありましたが、おいしさのポイントはねばりでしょうか?
といいますのは今、三種類の玄米を食べ比べています。どれも厳選された高次元の戦いなので、どれがどうおいしいか? と言われてもわからなくなってきました。

■ 答
難しい質問です。食べ物のおいしさというのはしょせん主観的なもので、明らかにまずいものというのはあっても、おいしい方はある程度以上のレベルになると音楽のように人によって好みが異なるものですよね。というわけであくまで主観的な話になりますが。

玄米のおいしさは白米のそれとは違ってきます。要素に分けると以下のような感じでしょうか。

・味
文章で書くのは難しいのですが、白米の部分(胚乳)のでんぷんの味やほのかな甘さとまわりのぬか・胚芽の味がうまく調和していること。玄米の場合、なぜか妙に粉っぽい味になってしまうことがあります。それと、口に入れた時だけでなくよく噛んだ後に出てくる甘みも重要です。これが深みのある甘さになっているとgoodです。

・香り
玄米には独特の香りがあります。ぬかくさくなってしまうとダメですが、ほどよい香ばしさが出ているのがいいですね。

・粘り
質問にも出てきましたが、これは適度に。好みが分かれそうです。私は比較的粘りのある方が好きですが、自然食レストランなどで出てくる玄米は粘りのありすぎるものが多いと思うのは私だけでしょうか。主に炊き方によるものだと思います。

・固さ
玄米は白米より固いものですが、その中でも固めが好きな人とやわらかめが好きな人がいます。私はどちらかというとぬか・胚芽が白米部分と一体化した感じのやわらかめが好きですが、固い玄米の弾力性も捨て難い。

以上のような観点とは別に、玄米の場合は「もみがらがきちんと除かれていること」というのもあります。もみがらが入っているとその分まずくなりますが、これまで食べた銘柄の中にはかなりたくさん入っているものもありました。洗う時に1つ1つ取り除くのにも限度があります。

総合して考えると、玄米は芯の白米の部分(胚乳)とまわりのぬか・胚芽がうまく調和しているときに特においしく感じるような気がします。玄米食を始めるまでずっと白米を食べていたせいかもしれません。

「三種類の玄米を食べ比べているが、どれがどうおいしいかと言われてもわからない」とのことですが、判定する方法が1つあります。それぞれの玄米を食べた時の「うまい!」という自分の気持ちをよく覚えておき、その強さを比較するのです。「メタ自分による快感測定法」とでもいいましょうか。

そういう意味では、おいしさの基準は「幸福感」です。結局、食べた時に「うまい!」という幸福感をより強く感じられる米がおいしいということだと思います。

4 コメント

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もみがらについて (maisen)
2005-04-10 23:47:29
もみがらが多いのは恐らく選別機を通していないからでしょう。

この手の選別機は精米のラインに組み込まれていることが多いそうで、精米の過程でもみがらや異物(石やぬかの塊)が取り除かれます。

ちなみにマイセンでは玄米も安全に美味しくい食べていただくために玄米専用の選別機を通し、もみがら異物はもちろん、未熟粒(青っぽい玄米)も混入しないよう選別しています。

感謝
> maisenさん (rice-addict)
2005-04-11 19:45:04
ありがとうございます。工程そのものに差があるとは知りませんでした。洗う時にもみがらが少し浮く程度ならいいのですが、米粒の中にたくさんあるとより分けて取り除く必要があり、手間がかかる上に必ず残ってしまいます。

maisenさんのところの玄米は確かにそのようなことはありませんね。青っぽい玄米も除かれているというのはうれしいです。
深いお答え (なかなか)
2005-04-13 23:47:10
ご回答ありがとうございます。

お返事遅くなりましてすいません。



おいしさのポイントは「調和」にあり、というのは非常に深いお答えだと思います。つまり玄米は一つの食べ物なのに、その中に二つのファクターがあるということで、一つのファクターしかない白米とは次元が違うということになります。



さらに「調和」ある玄米を作るにはどうすればよいのか、というテーマへと発展できそうです。このあたり私も考えてみます。



どうもありがとうございました。
もみがら (りんご)
2007-10-05 21:03:31
籾殻っていったい何者