軟質チーズの女王 カマンベール
カマンベールは、軟質チーズの代表格です。 独特の白カビを使って熟成させるため、外側は白っぽくてやや硬く、中は黄色くてトロトロしており、チーズ好きには美味この上ありありません。
店で買うと、あと何日で食べ頃になると教えてくれます。 まだ微生物の働きが盛んに進行中なので、最もおいしくなる時期があるのです。 ノルマンジーのカマンベール Camembert 村で創始されたチーズであるため、この名がつけられていますが、今では各地で造られています。
ブルーチーズの王様 ロックフォール
青カビを使って熟成させるチーズは、ブルーチーズと総称され半硬質です。一般に塩気が強いですが、うまみも格別とされていますが、我々日本人には苦手な方が多いのではないでしょうか。
南西フランスの、モンペリエとアルビの中間あたりの山中に、ロックフォール Roquerfort という小さな町があります。 ここはローマ時代からの伝統を持つブルーチーズ「ロックフォール」の産地として。世界にあいっれています。
似たようなブルーチーズでも、他の場所で差造られる者は、ロックフォールの名を冠することは許されません。 ロックフォールは羊乳で造られ、周囲一帯の村々で飼われている約８０万頭の羊から原料乳が集められます。
町の背後の岩山に延べ１１kmの洞窟があり、これらの洞窟内でチーズに青カビを繁殖させるのが、ロックフォールの秘宝です。
私の経験では、ビジネス・ディナーのデザートにブルーチーズを注文する欧州人は多いです。
日本人に好まれるチーズ
アムステルダムから近郊へ出かけるツアーには、よくチーズ造りの農家訪問g含まれています。 アムステルダムの北の方ではエダム・チーズ、南の方ではホウダ（英語でゴウダ）チーズを造っている場合が多くあります。
両者とも丸っこい形をした半硬質チーズです。 クセがないので、日本へのお土産に喜ばれます。
スイス当たりには、内部にア丸い穴（目といいます）がたくさん開いているチーズがいりいろあります。 スターターとしてプロピオン酸菌を使うと熟成中にガスが発生し、このように穴が出来ます。
穴あきチーズには種類が多く、熟成程度も半硬質から硬質までさまざまです。 一般に穏やかなうまにを備えており、日本人向きです。 旅先のホテルでワインの肴（さかな）として穴あきチーズを買っておくと間違いありません。 私個人的にはスルメと日本のスナック菓子がワインによく合うと思いますが。
欧州の人へのお土産として、スルメや日本のスナック菓子は大変喜ばれ、外れはないです。
チーズホンデュや粉チーズ用も
よく乾燥させた硬質チーズはパサパサした感じなので、そのまま食べたのでは日本人の好みに合いません。スイスでチーズホンデュに使うエメンタールやグリュイエール、イタリアで粉チーズにするパルミジャーノなどがそうです。 日本でもミートスパゲティ（欧州ではボロネーゼと呼ぶのが一般的）のソースの上にかける粉チーズとしてどこのスーパーにでも売っており、一般的でなじみがあります。
ボロネーゼという名前は、他リアの都市「ボローニャ」で細かく挽いた牛肉や野菜を赤ワインんで煮込んだフランス料理「ラグー」を参考にしたので、この名前が付けられたという話も聞きますが、本つかどうかは知りません。 ただフランスは別にして、イタリアのボローニャが由来というのは枚がいないようです。
尚、パルミジャーノは硬質チーズの典型で、２～３年という長期にわたり、乾燥、熟成させます。
ヨーロッパでチーズと言えば、上述のようにカードを形成し、自然に熟成させたままのナチュラル・チーズのことです。日本でよく使われているプロセス・チーズというのは、ナチュラル・チーズを練り直し，溶かし直したもので、本来の味や香りは飛んでしまっています。
本場ヨーロッパでは、このようなプロセス・チーズは邪道で相手にされないし、お店にもほとんど売っていません。彼らにとっては、「ナチュラルでなければチーズでない」のです。 しかし、長くチーズを食べてこなかった日本人にとっては、プロセス・チーズの方が食べやすく、美味しいのは事実です。
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