現在、ほとんどのチーズは牛乳から造られています。 まれに山羊、羊、水牛の乳から造ったチーズもあり、独特の風味があるため、食通の間で知られています。
哺乳類は、赤ちゃんの時、母乳で育ち、独立して生きて行くために乳離れします。 そのとき、乳を分解する消化酵素もほとんどなくなるのだそうです。大きくなって牛乳を飲むと下痢をするのがそれです。
しかし、人類はコーカサス地方で突然変異でできた白人は大きくなってもその消化酵素を持ち、牧畜などでミルクを飲みます。寒い地方なので、食べ物は豊富でなく牛や羊のミルクを飲んでいて、そういう風に変異していったのかも知れません。
だからかどうかは知りませんが、欧米の人たちは白人種の事をコーカソイドと言います。 残念ながら日本人は牛乳の消化酵素を持ち合わせている人が少ないので、牛乳を飲むと下痢をする人が多いです。 最近では母乳でなく、人工ミルクで育てる人が多いので、遺伝的に消化酵素をあまり持たないに日本人の赤ちゃんにも負担があるので、粉ミルクには消化酵素が配合されていると、仕事で付き合いのある酵素メーカーの方が語っていました。
話は変わりますが、最近の研究では某乳で育った子供と、ミルクで育った子供に明らかにIQ（知能指数）に差があることが欧米・日本の研究で明白になっています。 母乳と人工ミルクにどんな差があるのか調べると、ラクトフェノンという物質が母乳に含まれ、人口ミルクには全く入っていないそうです。
食事でこんなに変わる、脳の発達や病気 / 京都女子大学 辻 雅弘先生（元国立研究所で再生医療の研究員、医者）
https://www.youtube.com/watch?v=Bi2eR87NdAg
最近では、ラクトフェノンが入ったサプリメントやミルクが森永乳業などから販売されていて,amazonや楽天でも購入できますので、興味ある方は調べてみてください。
チーズには多くの種類があり、製法の細かな点は千差万別ですが、大要は次の通り。
まず原料乳を温め、スターター（乳酸菌など）を入れて、軽く乳酸発酵を起こさせます。 次にレンネット（凝乳酵素）を加えると、蛋白（たんぱく）質が凝固し、白いもろもろした粒状のカードと残りの液（ホエー）とに分かれます。
蛋白質ばかりで無く、脂肪その他の成分も多くカードの中に取り込まれるため、チーズは極めて栄養価が高い食品です。
凝乳酵素はたんぱく質に働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱく質を分解し組織や風味を生成する働きをしています。
酵素による乳の凝固の原理は紀元前、反芻動物の胃袋中に温かい乳を保存した際に乳が固まる現象が起こったことで知られるようになったと言われています。その後数千年にわたり、この原理がチーズ製造に利用されています。
チーズのレンネット（凝乳酵素）には、①動物由来の仔牛レンネット ②植物由来の植物レンネット ③微生物レンネット ④遺伝子組み換えレンネットがあります。
①動物由来の仔牛レンネット
生後10～30日の仔牛の第4胃から得られる凝乳酵素で、キモシン88～94％、ペプシン6～12％が含まれます。
②植物由来の植物レンネット
イチジクのフィシン、パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメラインなどの、たんぱく質分解酵素には凝乳作用があります。宗教上の理由で牛の胃を使えないインドなどでは、古くから研究が行なわれています。
③微生物レンネット
20世紀中ごろからある種のカビが凝乳酵素を生成することが分かり大量生産技術も確立され、広く使われるようになりました。
④遺伝子組み換えレンネット
20世紀終わりごろには遺伝子組み換え技術を用い、微生物菌体内にキモシンを生成させる方法が実用化されています。現在世界では主に「微生物レンネット」と「遺伝子組み換えレンネット」が用いられていますが、日本では「仔牛レンネット」と「微生物レンネット」が主に使われています。
伝統的にはレンネットは,哺乳中の仔牛の第４胃から抽出され、少量で乳のタンパク質を凝固させる性質があるので、それを用いて、凝固させ、カードを集布袋に集め、圧搾してホエーを除き、整形、加塩したものを生チーズと呼びます。
成形した白い生チーズを、豆腐のように水の中につけておき、そのまん食べることもあり、イタリア名物のモッチャレッラはその代表例です。元来は水牛の乳から造りますが、現在はほとんど牛乳から造られています。
熟成によってうまれるチーズの個性
アジア、アフリカでは、牛乳や山羊乳で造った白い生チーズをそのままの状態で食べることが多くあります。 ヨーロッパでは生チーズのままで食べるのは例外的で、たいていは長い間乾燥、熟視させてから食べます。 熟成に関しては、乳酸菌、プロピオン酸菌、白カビ、青カビなど、微生物の助けを借りることが多くあります。
多種多様なt－図の特徴、風味、色調、硬軟の度合いなどは、熟成方法の違いによって生まれます。 乾燥、熟成の程度によってチーズは、軟質,半硬質、硬質の三種類に大別されます。
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