発酵食品を学ぶ つづき

代表的な発酵食品　②食酢

酢は酒から作ると言う事で「酢」の漢字が出来た。

酢酸発酵→　メチルアルコールに酢酸菌と水を加える事によって「酢酸に成る」
酢（醸造酢）は和式酢と洋式酢との合成酢である

アルコール発酵は上図の様に。こうじかび・酵母・酢酸菌によって発酵する。

酢の効用・・上記の効用が有るがクエン酸が一番多いのは「梅干」。
尚、酢が作られるようになってから、奈良時代には「寿司」が考案された。
代表的な発酵食品　③漬物


漬物も、ただの「海水に漬け」から時代に依って、より「美味しい物」へと変異していった。

漬物の効用は上記の通り。

代表的な発酵食品　④納豆

納豆には上記の2種類があるが、塩辛納豆のカビは「こうじカビ」です。

糸引き納豆の発酵プロセス。

納豆の効用は上記のとおりですが、「骨の強化」は特に重要と感じました。

納豆は京都で「納豆汁」として発展、全国に広がるが、関西では、美味しい物が普及し続けて、納豆に固執しなくなり、関西では、納豆は衰退した。

代表的な発酵食品　⑤味噌

「醤」は「びしお」と読みます。
醤（びしお）は、何らかの食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品である醤との呼称は総称であり、原料に応じさらに細分される。その際、原料となる主な食品が肉であるものは肉醤、魚のものは魚醤、果実や草、海草のものは草醤、そして穀物のものは穀醤である。なお、現代の日本での味噌は、原料が大豆のペースト状にされた穀醤にあたり、そこから発展した液状のものが現在の日本の醤油である。（ウィキペディアより）
又「未醤」（みしょう）が訛って味噌に成ったと言われています。

味噌の発酵プロセス

味噌は成熟年数によって、色が変わる（成熟度）

味噌の種類は地方によってまちまち。


味噌の効用は上記のように、素晴らしい効用が有るのに、日本ではパン食などに食生活が変わり
消費量は激減、しかしアメリカを中心に日本食が評価され、輸出量が増大している。

代表的な発酵食品　⑥醤油

醤油は日本独特の調味料であるが、上図の様に今では世界各国で愛用されている。又醤油は味噌が発展した液状のものが現在の日本の醤油である。（ウィキペディアより）




日本の醤油は様々な発酵食品を改良して日本で独自に作られた。

代表的な発酵食品　⑦塩麹