発酵食品を学ぶ

1月7日

今年最初の授業は
　　　　「発酵食品から学ぶ」
　　　　　関西が造りあげた発酵食品
　　　　　　〜その歴史と健康への効用〜
講義は　武庫川女子大学　生活環境部　食物栄養科　松井徳光教授にして頂きました。

パワーポイントによる講演の前に、講演により興味を持って貰うため、一昨年、『世界一受けたい授業』の食育のところで放映されました「今!日本人には善玉菌が足りない!　～良い菌を倍増させる!?最強の組み合わせ食～」のビデオを見せて頂きました。


『世界一受けたい授業』テレビ出演の松井教授

発酵食品
清酒、ビール、ワイン、味噌、醤油、納豆、チーズ、ヨーグルト、食酢、鰹節、甘酒、漬物などが有る
微生物の働き（発酵作用）で作られている。

○微生物とは　個体を肉眼で見ることができない生物たとえば、大腸菌などは１～３μｍ

○微生物の種類は　細菌　放射菌　酵母　カビ　きのこ等が有る

微生物には
悪い微生物と良い微生物がいる。
○悪い微生物・・・悪玉菌　　　人に害を及ぼす　　バイ菌・・・病気、食中毒、腐敗
○良い微生物・・・善玉菌　　　人に有益な働きをする発酵食品、抗生物質・医薬品、
アミノ酸発酵・核酸発酵、環境浄化　など
ヨーグルト・・・乳酸菌（ビフィズス菌を含む）
糸引き納豆・・・納豆菌
漬物（ぬかみそ漬）・・・乳酸菌、酵母
味噌・・・こうじかび、乳酸菌、酵母
清酒・・・こうじかび、酵母
甘酒・・・こうじかび
食酢（米酢）・・・こうじかび、酵母、酢酸菌
醤油・・・こうじかび、乳酸菌、酵母
ビール・・・酵母
ワイン・・・酵母
チーズ（フレッシュタイプ）・・・乳酸菌
鰹節・・・こうじかび（青かびを含む）

代表的な発酵食品　①清酒

清酒・・・日本の代表的な醸造酒　　”日本酒”

・精白米を蒸し、種こうじと水を加え清酒酵母で発酵
以前は　特級、一級、二級の等級分けが有ったが平成４年３月３１日廃止
現在は
本醸造酒・・・精白歩合７０％以下の白米と米麹、
　　　　　　　　醸造用アルコール添加。（アルコール添加の目的は、酒質を安定させ、香りを良　　　　　　　　くすること）
　吟醸酒・・・精白歩合６０％以下。
　　　　　　　　醸造用アルコール添加。
　大吟醸酒・・・精白歩合５０％以下。
　　　　　　　　醸造用アルコール添加。
　純米酒・・・白米と米麹のみでつくる
に分かれている。



清酒製造の変異
古代・・・　魏志倭人伝に「歌舞飲酒」の記述があるが、米の酒なのか、また、液体か粥状のものか、他の穀類、果実から造られた酒なのかについては不明。
奈良時代（710-794年）米麹による醸造法
律令制度が確立し造酒司（さけのつか）[役所]が出来、醸造体制が整えられる。又酒は朝廷の為に製造された。
平安時代（794-1192年）米、米麹、水で酒を仕込む方法、この頃お寺の僧が作る“僧坊酒”が登場
鎌倉・室町時代(1192-1573年）朝廷の酒造組織にかわって寺院、神社が酒を造る。
京都を中心に造り酒屋が隆盛し始める　　　　
酒の製法としては、米麹と蒸米と水を　２回に分けて加える二段仕込みの方法が確立。
それによって、今日の清酒造りの完全な原型ができる。
江戸時代(1603-1867年）新酒（しんしゅ）、間酒（あいざけ）、寒前酒（かんまえざけ）寒酒（かんざけ）、春酒（はるざけ）１年間に計５回仕込まれていた。
冬季における寒酒をつくる「寒造り」が、最も優れていることが明らかとなった。
又　保存性を高めるための火入れ法（低温殺菌法）の技術を開発。
天保年間
灘の宮水の発見など酒造用水の水質の重要性が広く知られるようになり、鉄分が少なく、有効ミネラルに富んだ水が酒造りにいかに重要であるかを実証した。

江戸時代中期からは海運の発達や問屋組織の確立と共に、酒造りが「地の酒」を超越して、　巨大な産業へと発展。最も台頭してきたのが灘の酒。
灘の酒は樽廻船に積み込み江戸へ運ばれ、庶民の絶大な人気を誇るようになった。

明治・大正時代　明治時代に入ると酒税額が国税収入の35.5％を占めるまでになった、又、大正時代は「富国強兵」の時代で有ったが、酒税額が軍事費を上回るほどの生産量に増加した。

一方大蔵省醸造試験所が設立され、日本酒造りの工程を科学的に分析、酒を腐らないで造る
マニュアルをつくるまでに発展した。


清酒の効用
「酒は百薬の長」「生命の水」
酒は人に感動を与え、不安や心の束縛を解放し、自由の天地をのぞかせる「情緒的栄養素」である。

灘酒造業発展の要因
（１）酒造技術の進歩
（２）幕府酒造政策の転換
（３）在方資本の成長
（４）江戸輸送への有利な条件

灘酒造技術の進歩
（１）水車精米の導入
　　　精米工程の生産力の向上
（２）仕込み技術の改善
　　　寒造りへの集中化

最後に
清酒は関西が造り、関西が造った清酒は、近代日本の繁栄を支え、今日の先進国日本を築き
　あげた。

その他
代表的な発酵食品　②食酢
代表的な発酵食品　③漬物
代表的な発酵食品　④納豆
代表的な発酵食品　⑤味噌
代表的な発酵食品　⑥醤油
代表的な発酵食品　⑦塩麹

については順次ＵＰします