うまいッ！ NHK 選「濃厚な脂!“赤いダイヤモンド”ノドグロ〜新潟・村上市〜」

　選「濃厚な脂!“赤いダイヤモンド”ノドグロ〜新潟・村上市〜」　2020年7月23日

　“白身のトロ”“赤いダイヤ”とも呼ばれる「ノドグロ」。秋冬のイメージが強いが新潟のノドグロは産卵期を迎えた今が旬！濃厚な脂を生かすためのワザや絶品グルメも登場！

　濃厚な脂がうまいッ！のが、“白身のトロ”“赤いダイヤ”とも呼ばれる「ノドグロ」。秋冬のイメージが強いが、新潟のノドグロは産卵期を迎えた今が旬！行動範囲が狭いと言われるノドグロの生態に合わせた“はえなわ漁”のワザや、繊細で傷つきやすいノドグロの美しさと鮮度を保つための特別な扱い方など、「なるほど」な話題が満載！さらに、ノドグロの脂を堪能する絶品グルメも続々と登場。ご家庭でも応用できるレシピもご紹介！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/K9VNKQR8R1/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「ノドグロ」

　アカムツ（赤鯥[1]、学名：Doederleinia berycoides）とは、スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科に属する暖海性魚類である。スズキ科とする分類もある。別名はノドグロ（喉黒）。

　特徴
　大きいもので全長約40cm。体型は楕円形で、側偏する。背側の体色は赤紅色で、腹側は銀白色。櫛鱗をもつ。

　口の奥の喉が黒いので、「ノドグロ」の名がある。他にもメキン、ギョウスン、キンギョウオなどの呼称がある。

　甲殻類やイカなどを捕食し、6月から10月にかけて産卵する。

＊Wikipedia より

　新潟県産高規格のどぐろの新ブランドをお披露目！その名は「美宝」
　全国トップクラスの高品質のどぐろは衝撃的な美味しさ！　2024年6月18日 17時30分

　新潟県は、6月17日（月）新潟が誇る高品質な新潟県産のどぐろ「美宝（びほう）」のお披露目会を開催いたしました。

　現在新潟県で漁獲されている新潟県産のどぐろは、高品質ゆえに観光・飲食業界からのブランド化の声も多く、新潟県産ののどぐろの中でも特に高規格なのどぐろを新ブランド「美宝」として発表いたしました。

　また、のどぐろを含む新潟県の推進ブランド品目の魅力を広くご発信いただく「新潟県推進ブランド品目アンバサダー」に美食評論家でコラムニストの中村孝則様を迎え、アンバサダー任命式を執り行いました。

　新潟県産のどぐろと新ブランド「美宝」について

　のどぐろの正式名称はアカムツといい、口を開けると喉の奥が黒いことから「のどぐろ」と呼ばれています。水深100m～200mのやや深い所に生息しており、魚やイカ、エビ類を食べる肉食性です。最大で全長40cm、体重2kg近くまで成長します。

　新潟は美味しい白身魚の宝庫ですが、その中でも年中旬で脂がたっぷり乗っているのどぐろは「白身のトロ」、「白身の王様」と呼ばれ、新潟を代表する高級魚です。県内では主に底びき網、刺網で漁獲されますが、底びき網禁漁期(7～8月)には延縄で漁獲されるため、一年を通してまとまった量が水揚げされます。佐渡市、村上市、新潟市、糸魚川市が主な産地としてあげられます。

　底びき網漁が禁漁になる7～8月。この時期、糸魚川市や村上市で盛んになる延縄漁などで漁獲された大型ののどぐろは一部の料理人からは最高品質として知られていました。一尾ずつ丁寧に漁獲されるのどぐろは水揚げ後、直接手で触れない、氷に直接当てないための専用のマットを敷いて箱詰めするなど徹底した品質管理にこだわっています。鱗が一枚もはがれていない美しいのどぐろは、他の漁法で漁獲したものより値段が倍以上違うこともあります。

　新潟県ではこの度、これらの最高品質のどぐろに高規格の基準を設け、ブランド化することと致しました。

　高品質な新潟県産のどぐろは独自の高規格基準を設定し、全国の中でもトップクラスののどぐろを新潟県の宝として皆さまにご紹介します。

　高規格基準を満たした新潟のどぐろ「美宝」

　厳格な基準を満たしたのどぐろだけが「美宝」を名乗れる

　新潟県産のどぐろは一年を通して様々な漁法で漁獲されますが、美宝は産卵前の大型ののどぐろが多く漁獲される7～８月が旬。特に高鮮度で漁獲できる、はえ縄漁と刺網漁で漁獲されるのどぐろは「大型」「うろこの剝がれがない」「水揚げ後も色・身持ちがよい」という特徴があり、「400g以上」「選ばれた地域、漁師のみが漁獲」「徹底した品質管理」など厳選された基準を加え、これをクリアしたのどぐろだけが「美宝」を名乗ることが許されます。

　現在は村上市の桑川漁港、岩船港と、糸魚川市の筒石漁港の３校７漁船＊の熟練の漁師のみが水揚げしています。この「美宝」という名称も、新潟ののどぐろを熟知した漁師たちによって、新潟の美しい宝として、誇りを持って「美宝」と名付けられました。

　厳格な基準ゆえに、漁獲量、流通量は現在、ごく僅かなため、さらに「美宝」の希少価値が高まります。

　漁場の近さと徹底した品質管理が美宝をさらに美味しくする

　美宝をはじめとした新潟県の魚は、沿岸漁業が主体であることから、日帰り操業で漁獲され、その人のうちに市場へ上場されます。さらに美宝は「直接手で触れない」「漁獲後から氷冷し、魚体に氷が直接触れないように荷造りを施す」など徹底した品質管理をおこなっています。水気が多く、身の柔らかいのどぐろは、わずかな圧力やこすれなどでも身質が変化してしまうデリケートな魚。漁師によっては一尾ずつ袋に入れて港まで運ぶこだわりも。そのこだわりが鱗1枚剥がれない最高品質の美宝を生み出します。

＊https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000144571.html より