「独特の歯応えと甘み! 幻の高級魚マハタ〜愛媛・宇和島市〜」 2021年2月22日
独特の歯応えと上品な甘みが自慢の高級魚マハタ。愛媛県で養殖技術が確立し10年ほど前から市場に出回るように。漁師メシから若者の創作レシピまでマハタの魅力満載です!
冬が旬、独特の歯応えと上品な甘みが特徴の「マハタ」。天然物の水揚げはほとんどなく幻の高級魚と呼ばれます。愛媛県で稚魚の人工飼育に成功したのを機に10年ほど前から市場に出回るようになりました。食材ハンター渡辺早織さんが宇和島の養殖現場でおいしさの秘密を探ると、特製のエサには何と愛媛特産のみかんが!生産者オススメの漁師メシから若者が創作する新感覚料理まで、幻の高級魚マハタをたっぷりと味わい尽くします。
*https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/99X9RPZ615/ より
「うまいッ!」の秘密
天然物の水揚げがほとんどなく、幻の高級魚とも言われるマハタの養殖技術を確立したのは、愛媛県の水産研究センター。最大の難問は、エサを食べてくれなかったこと。実はマハタは、ふ化して間もない稚魚の口の大きさは、わずか0.14mmとマダイなどに比べてずっと小さかったのです。そこで、小さな口に合う小型のプランクトンを、東南アジアのタイで見つけ、稚魚の生育に成功したのです。
マハタは脂が乗りすぎると、内臓脂肪がつきすぎて成長が阻害されてしまいます。そこで、ほどよい脂が乗るように、マハタ専用のエサを開発。さらに出荷前の1年は、愛媛特産の「みかん」を配合し、プリップリの食感とうまみを持つマハタを育てているんです。
「マハタ らいすぼーる」&「マハタ ぷるるん丼 」
【マハタ らいすぼーる】※マハタの濃厚なキモを生かした、大学生発案の創作料理
<材料(2人分)>
・マハタのアラからとっただし:200㎖
・マハタの身:適量
・マハタの肝:2尾分
・米:1合
【ごはん用】
・うすくちしょうゆ:大さじ1
・みりん:大さじ1/2
・日本酒:大さじ1/2
【おにぎりのタネ用】
・しょうゆ:大さじ2
・日本酒:大さじ1
・砂糖:大さじ1
<作り方>
1)マハタの身を塩焼きにする。
2)肝は包丁でたたきいて細かくする。
3)フライパンに油を入れ、2)の肝を入れてしっかりと炒め、おにぎり種用の調味料をすべて入れ、水気がなくなるまで炒める。
4)炊飯器の中にごはん用の調味料と1)のマハタの身を入れて炊く。
5)ごはんが炊けたら、3)で炒めた肝が真ん中になるようににぎれば、できあがり!
【マハタ ぷるるん丼】※マハタのだしで作った煮こごりの「ぷるるん」とした食感が楽しめる!高校生のアイデア料理
<材料(2人分)>
・米:1合
・マハタの身:適量
【煮こごり用】
・マハタのアラだし:120㎖
・しょうゆ:大さじ1
・みりん:小さじ2
・砂糖:小さじ1
・粉ゼラチン:2g
【かけだし用】
・マハタのアラだし:200㎖
・うすくちしょうゆ:小さじ2
・日本酒:小さじ1
・塩:少々(味の調整としてお好みで)
【薬味】
・ネギ:適量
・しょうが:適量
<作り方>
1)マハタのアラだし、しょうゆ、みりん、砂糖を鍋に入れ、一煮立ちさせ、ゼラチンを加えて、もう一度沸騰させてから
容器に移し、冷蔵庫に入れ固める。
2)ごはんを炊く。
3)マハタの身はお好みの調理(湯引き、あぶり、漬け)にしてごはんにのせる。
4)かけだし用の材料をすべて鍋に入れ、沸騰させる。
5)1)の煮こごりと、3)の切り身をごはんに盛り付けし、薬味をお好みでのせる。
6)最後に、4)のだしを回しかければ、できあがり!
*https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/99X9RPZ615/ より
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