うまいッ！ NHK 「独特の歯応えと甘み! 幻の高級魚マハタ〜愛媛・宇和島市〜」

　「独特の歯応えと甘み! 幻の高級魚マハタ〜愛媛・宇和島市〜」　2021年2月22日

　独特の歯応えと上品な甘みが自慢の高級魚マハタ。愛媛県で養殖技術が確立し１０年ほど前から市場に出回るように。漁師メシから若者の創作レシピまでマハタの魅力満載です！

　冬が旬、独特の歯応えと上品な甘みが特徴の「マハタ」。天然物の水揚げはほとんどなく幻の高級魚と呼ばれます。愛媛県で稚魚の人工飼育に成功したのを機に１０年ほど前から市場に出回るようになりました。食材ハンター渡辺早織さんが宇和島の養殖現場でおいしさの秘密を探ると、特製のエサには何と愛媛特産のみかんが！生産者オススメの漁師メシから若者が創作する新感覚料理まで、幻の高級魚マハタをたっぷりと味わい尽くします。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/99X9RPZ615/ より

　「うまいッ！」の秘密
　天然物の水揚げがほとんどなく、幻の高級魚とも言われるマハタの養殖技術を確立したのは、愛媛県の水産研究センター。最大の難問は、エサを食べてくれなかったこと。実はマハタは、ふ化して間もない稚魚の口の大きさは、わずか０．１４ｍｍとマダイなどに比べてずっと小さかったのです。そこで、小さな口に合う小型のプランクトンを、東南アジアのタイで見つけ、稚魚の生育に成功したのです。

　マハタは脂が乗りすぎると、内臓脂肪がつきすぎて成長が阻害されてしまいます。そこで、ほどよい脂が乗るように、マハタ専用のエサを開発。さらに出荷前の１年は、愛媛特産の「みかん」を配合し、プリップリの食感とうまみを持つマハタを育てているんです。

　「マハタ らいすぼーる」＆「マハタ ぷるるん丼 」
　【マハタ らいすぼーる】※マハタの濃厚なキモを生かした、大学生発案の創作料理

　＜材料（２人分）＞
　・マハタのアラからとっただし：200㎖
　・マハタの身：適量
　・マハタの肝：2尾分
　・米：１合

　【ごはん用】
　・うすくちしょうゆ：大さじ1
　・みりん：大さじ1/2
　・日本酒：大さじ1/2

　【おにぎりのタネ用】
　・しょうゆ：大さじ2
　・日本酒：大さじ1
　・砂糖：大さじ1

　＜作り方＞
　１）マハタの身を塩焼きにする。
　２）肝は包丁でたたきいて細かくする。
　３）フライパンに油を入れ、２）の肝を入れてしっかりと炒め、おにぎり種用の調味料をすべて入れ、水気がなくなるまで炒める。
　４）炊飯器の中にごはん用の調味料と１）のマハタの身を入れて炊く。
　５）ごはんが炊けたら、３）で炒めた肝が真ん中になるようににぎれば、できあがり！

　【マハタ ぷるるん丼】※マハタのだしで作った煮こごりの「ぷるるん」とした食感が楽しめる！高校生のアイデア料理

　＜材料（２人分）＞
　・米：1合
　・マハタの身：適量

　【煮こごり用】
　・マハタのアラだし：120㎖
　・しょうゆ：大さじ1
　・みりん：小さじ2
　・砂糖：小さじ1
　・粉ゼラチン：2g

　【かけだし用】
　・マハタのアラだし：200㎖
　・うすくちしょうゆ：小さじ2
　・日本酒：小さじ1
　・塩：少々（味の調整としてお好みで）

　【薬味】
　・ネギ：適量
　・しょうが：適量

　＜作り方＞
　１）マハタのアラだし、しょうゆ、みりん、砂糖を鍋に入れ、一煮立ちさせ、ゼラチンを加えて、もう一度沸騰させてから
　容器に移し、冷蔵庫に入れ固める。
　２）ごはんを炊く。
　３）マハタの身はお好みの調理（湯引き、あぶり、漬け）にしてごはんにのせる。
　４）かけだし用の材料をすべて鍋に入れ、沸騰させる。
　５）１）の煮こごりと、３）の切り身をごはんに盛り付けし、薬味をお好みでのせる。
　６）最後に、４）のだしを回しかければ、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/99X9RPZ615/ より