うまいッ！ NHK 選「豊かな香りとほのかな甘み！十勝のマッシュルーム〜北海道・帯広市〜」

　選「豊かな香りとほのかな甘み！十勝のマッシュルーム〜北海道・帯広市〜」　2020年5月11日

　生で食べると甘～い！▽ホワイトとブラウン、味の違いと相性バッチリの料理とは？▽甘い！スープ▽うまみのアヒージョ▽香り高きパン▽甘さを生む！まさかの十勝名物とは？

　日本一の農業王国、北海道の十勝で生産されるマッシュルーム。特徴は、豊かな香りに加え、濃厚なうまみ、そして、ほのかな甘みがあること！甘さを生み出す秘密は、十勝ならではの材料を使って作り上げた「土」に！いま、マッシュルームの特徴を最大限にアピールしようと、地元ではさまざまな料理を開発！うまみを際立たせる「アヒージョ」！甘みを強調する「スープ」！香り豊かな「パン」など。アイデアメニューを一挙にご紹介！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/8VY9NRRLQ7/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「十勝のマッシュルーム」

　十勝の恵みが育てた最高のマッシュルーム　農業法人 鎌田きのこ株式会社／菊地博さん

　とかちマッシュ／鎌田きのこ

　とかちマッシュを栽培する鎌田きのこは、香川県で220年続く「鎌田醤油（株）」のグループ会社。そもそもは、だし醤油の原料としてマッシュルームを育て始めましたが、予想以上に立派なマッシュルームが生えてきて、場長の菊地さんもびっくり。 そこで、プロの意見を聞くためにレストランへ持っていったところ、「この品質のものが日本にあるなんて」「本場フランスのものと変わらない」と高い評価を受けたのです。「実は良いマッシュルームが出来たのは、ばんえい競馬場の“麦わら”の寝わらのおかげだったんです」と菊地さん。ヨーロッパではマッシュルームの培地に最適とされている麦わらの寝わらですが、稲作中心の日本では稲わらで作られるのが一般的。日本一の小麦の産地でばんえい競馬場がある十勝だからこそ、地場産の小麦の寝わらが手に入り、ヨーロッパと同じ品質のマッシュルームが生産できたというわけです。
加えて、清流で名高い札内川の伏流水を栽培に使用したことも、マッシュルームの品質を更に高める一因になりました。

　嬉しい偶然が重なり、最高の環境の下で誕生したとかちマッシュ。十勝でしか作れない、十勝ならではのマッシュルームと言えるでしょう。

　農業法人 鎌田きのこ株式会社　帯広市川西町基線50-10

＊http://agricenter-obihiro.jp/food/tokachimash より

　とかちマッシュのこだわり

　マッシュルームは、育った環境によって味・ハリ・香りも、全然違うものになるのはご存知ですか？
　接触しただけで色が変わってしまうほど繊細なため、一つ一つ手摘みで栽培しているということは？
　醤油づくりを始めてから230余年。カマダが北海道十勝で育む「とかちマッシュ」の世界を紹介します。

　「鮭節」に続く新たなだしの開発
　1789年（フランス革命の年）に創業した鎌田醤油。
　「北海道 鮭節だし醤油」の原料となる「鮭節」の自社製造を目的に、北海道帯広市に進出しました。
　そして1999年に誕生したのが、産卵した後の鮭を日本で初めて丸ごと節にした「まんま鮭節」です。
　まんま鮭節の旨み成分は昆布と同じグルタミン酸です。
　グルタミン酸は、イノシン酸やグアニル酸（かつお節や椎茸などの成分）を合わせることにより旨みを何倍にも高める相乗効果があることで知られています。
　だし醤油のパイオニアとして、旨みを追求してきた当社は、きのこが含む豊富なグアニル酸にも着目し、北海道十勝できのこ栽培を始めることにしました。
　そこで十勝の風土を最もいかせる「きのこ」は何だろうか？と考え抜いた結果、たどり着いた答えはマッシュルームでした。

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About
マッシュルームは、育った環境によって味・ハリ・香りも、全然違うものになるのはご存知ですか？
接触しただけで色が変わってしまうほど繊細なため、一つ一つ手摘みで栽培しているということは？
醤油づくりを始めてから230余年。カマダが北海道十勝で育む「とかちマッシュ」の世界を紹介します。

About

「鮭節」に続く
新たなだしの開発
1789年（フランス革命の年）に創業した鎌田醤油。
「北海道 鮭節だし醤油」の原料となる「鮭節」の自社製造を目的に、北海道帯広市に進出しました。
そして1999年に誕生したのが、産卵した後の鮭を日本で初めて丸ごと節にした「まんま鮭節」です。
まんま鮭節の旨み成分は昆布と同じグルタミン酸です。
グルタミン酸は、イノシン酸やグアニル酸（かつお節や椎茸などの成分）を合わせることにより旨みを何倍にも高める相乗効果があることで知られています。
だし醤油のパイオニアとして、旨みを追求してきた当社は、きのこが含む豊富なグアニル酸にも着目し、北海道十勝できのこ栽培を始めることにしました。
そこで十勝の風土を最もいかせる「きのこ」は何だろうか？と考え抜いた結果、たどり着いた答えはマッシュルームでした。

　本場ヨーロッパの栽培環境に似た十勝の地と「ばんえい競馬」
　マッシュルーム栽培には、小麦わらを使った馬の敷きわら（馬厩肥ばきゅうひ）を原料にした堆肥が最適とされています。
　とかちマッシュを栽培している帯広市は、小麦の大産地である十勝平野の中心に位置しており、本場フランス産のマッシュルーム同様に繊維が太くて長い小麦わらを培地に使用することができます。
　そのうえ、世界最大級の体躯を誇るばん馬が約１tの鉄そりを引き、力と速さを競う「ばんえい競馬」があり、その小麦わらが敷かれた厩舎でとかちマッシュに欠かせない馬厩肥が作られます。それを大量に手に入れることが可能であるため、最良の培地での栽培ができるのです。

　化学肥料や農薬は一切使わない
　真冬には-20℃を下回るほど寒冷な十勝は、病気を媒介する害虫の発生が少なく、発生しても戸外では生存することができません。
　この寒冷な気候をいかし、化学肥料や農薬も一切使わず、自然界の恵みと力だけで栽培することにこだわりました。
　栽培開始当初から行っている化学肥料や農薬を使用しない栽培方法は、2017年に取得したJGAPや2018年に取得した有機JASの理念と相通じています。
　また、2012年３月から放射能検査（放射性物質測定技能試験に合格した技師による検査）も行っており、どこまでも「安全・安心な」とかちマッシュの栽培を目指しています。

　マッシュルームは力強くて繊細
　マッシュルームは収穫した後も成長し続けます。
　彼らの最終目的は、子孫を残すこと。それは胞子をつくり発することです。
　そのため、収穫後も自らの栄養や水分を使い胞子を出すまで成長し続けるほど力強く、貪欲です。
　またその反面、接触や、温度・湿度などの変化にとても敏感で、すぐに表面の色が変わってしまうほど繊細です。ただこれは、マッシュルームが成長している＝生きているからこその反応でもあります。
　そんな、力強くもあり繊細でもあるマッシュルームに、私たちは常に細心の注意を払って向き合っています。

　清流がもたらす美味しさ
　清流で名高い札内川の伏流水を使用して栽培しています。
　約90％を水分が占めるマッシュルームは、綺麗でミネラル豊富な水でなければ美味しくなりません。

　環境に優しい循環型農業
　栽培後の培地は、完熟し栄養分に富んだ有機肥料として近隣の畑に還元。【小麦】→【ばん馬の敷わら】→【とかちマッシュの栽培】→【小麦の肥料】と、循環型農業の一翼を担っています。

　お客様のもとへ
　JGAPに基づく適切な衛生管理、農場管理のもと、丁寧に育てたとかちマッシュをひとつずつ手作業で梱包し、お客様のもとへお届けいたします。
　十勝の奇跡「とかちマッシュ」を召し上がっていただいたお客様の笑顔を想っています。

＊https://tokachi.kamada.co.jp/about より