研いだ包丁は一晩寝かす！って基本のようです・・・

私は基本的には、料理は致しません・・・と云うか、出来ません・・・

でも、魚だけは自分でさばくんです。


妻は京都高雄のさらに北の山国育ち・・・私は日本海が近くの海国育ち・・・

そんな私の為に、妻は結婚したての頃、新鮮な魚を求めてスーパーを探し回っていました・・・

魚をさばくことが、あまり得意ではなさそうな妻を見て、

何時からなのか、私がさばき始めました・・・

そのために、刺し身包丁は結構いい包丁を買い求めましたねぇ・・・


いざ、魚をさばこうかという日には、

出刃包丁と刺し身包丁を研ぎ始めるんです・・・がっ！

今朝の新聞を読んでいて、包丁研ぎのタイミングが悪いことを知りました。

金気が食材に移りやすいから、一晩寝かせるというんです・・・

今まで、何年も研いですぐ魚をさばき・・・それを旨い旨い・・・と

私達夫婦の味覚は一体如何なってるんでしょうね(~_~;)


今朝は、包丁の砥ぎ方を今一度勉強するために転載してみようと思います。

～以下、1月8日読売新聞朝刊より抜粋～

　包丁の切れ味が悪いと調理に手間取り、料理の味にも影響してしまう。よく使う身近な道具なので、手入れの基本を知っておきたい。

 お手入れ 

　家庭で普及しているのは、肉、魚、野菜のいずれにも使える「三徳包丁」で、材質はステンレスや鋼が多い。汚れや水分がついたままだとさびたり切れ味が悪くなったりするので、使う度にきれいに洗い、水分をきちんと拭き取って乾燥させる。

　日本研ぎ文化振興協会代表の土橋要造さん(64）によると、包丁は刃の表面に目に見えない凹凸があるため、食材がよく切れるが、日々使ううちに摩耗してくる。切れ味が悪くなったら、砥石などで研ぎ、刃先を元のように細かい凹凸のある状態にすればよい。「刃がすっと入らずにトマトがつぶれてしまうのが研ぐ目安のひとつです」と土橋さん。

■ 包丁の手入れのポイント
• 洗った後は水分をしっかり拭き取って乾かす
  ！
• 切れ味が悪くなったら、砥石などで研ぐ。刃先を指の腹で軽く触り、ざらざらした感触になれば研ぎ上がり
• 金気が食材に移るので料理の直前には研がない
• 鋼の包丁を長期間使わない時はラップで刃を何重にもくるんで保管する
  （土橋さん、味岡さんの話を基に作成）

刃先「ざらざら」するまで

？　包丁を研ぐ

　最近は包丁の刃を挟み込んで引いて研ぐ簡易研ぎ器が増えているが、「砥石があれば、刃全体が細かく研げて切れ味が良くなります」と土橋さん。天然の石と人工品があり、ホームセンターなどで1500円程度から手に入る。

　人工品は研ぐ前の準備として、滑りがよくなるように、一定時間、砥石を水につけておく。天然石は不要だ。吸水できたら、ぬれ布巾などに置いて固定しておく。

　両刃の三徳包丁は、右利きの場合、柄を握った際に右になる面から研ぎ始める。負荷がかかり摩耗しやすいからだ。右手の中指、薬指、小指の3本で柄をしっかり握り、刃の背を人差し指で、刃の角の部分を親指で押さえて持つ。

そして、包丁を斜めに置いて右側に倒し、人差し指が砥石にあたらない程度に刃の背を少し浮かせて、細かく前後に動かす＝イラスト左＝。

　研ぐうちに金属がはがれてくる。刃先を指の腹で軽く触り、ざらざらとした感触になっていれば研ぎ上がりだ。分かりづらい時は、爪を当てて引っ掛かるかどうか見る。けがをしないように注意する。

　裏面を研ぐ際は、親指以外の4本の指で包丁の柄を握り、親指を刃の背に添え、砥石に横に置く。親指が砥石に当たらない程度に背を少し浮かせて、前後に細かく動かし、切っ先に行くにつれ、斜めの方向に傾けて研ぐ＝同右＝。

　両面研げたら、新聞紙などで刃先の金属片を撫でるように取り除き、洗って汚れを落とす。研いだ直後は金気が食材に移りやすいので、一晩くらい置くとよい。

　また、刺し身包丁や出刃包丁など鋼を使った包丁は、頻繁に使わない場合、保管に気を遣いたい。堺刃物協同組合理事で、伝統工芸士の味岡知行さん(71)は「鋼は空気に触れるとさびやすい。新聞紙でくるむと、保管中に紙が湿気を吸うので、ラップがお勧めです」と話す。

　洗って乾燥させたら、刃をラップで何重かに巻いてくるむ。「湿度が低く、小さな子供の手の届かないような安全な場所にしまってほしい」と味岡さんは呼び掛けtる。