おっさん町中華 1/24 堅焼きあんかけ焼きそばモツ入り

2021/1/24　日曜日

なぜか定期的に食べたくなるあんかけ焼きそばですが
おっさん流は　具がとにかくいっぱい入っているのがポイントで　麺もたくさん入ってますね
ソース味ではなく　塩と醤油がベースとなる薄味が身上です

味の濃さよりも　薄味に仕上げ　具材と麺を飽きが来ないように仕上げるのを目視しています
そういった嗜好はこのおっさんが昔から食べ物に対して抱いていた思いと重なります

ただし　そういった嗜好なので　塩分の量が基本的にその味を左右しますので
ソースのようにあるいは味噌のように大雑把な塩味でも許してもらえるわけではありません

味噌やソースは包容力がありますので　味付けがピンポイントでなくともすべてを包み込んでくれるところがあります
それに比べ　塩とか醤油味は　ある範囲を超えた塩分量では味の強さ弱さを激しく感じますので
丁度よい塩梅の味付け　というのが欠かせない要素となります

最終的に味を支配するのが　その塩分量ということになりますが
その感度を強く求められるのが　塩や醤油味　ということになる傾向があります
そう思っているのはおっさん　　ということになります。

ただし　塩が味を決める大きな要素なのですが
ピンポイントの塩味といっても　その許される範囲には少し幅がある　というのもこのおっさんの持論

ある程度雑な範囲でも許される塩分濃度というのがあるようです
その範囲を著しく超えた場合に　味の違和感を感じることになります
そのための予防策として合わせ調味料を　このおっさん中華ではあらかじめ用意するわけです

料理のテクニックはありませんが　味付けのテクニックとしての失敗しない一つの方法かと思います


随分と能書きを垂れてきましたが
今回は　麺の焼きをしっかりとすることに注目し　堅焼きそばを目視してみました

2人前ということで　焼きそば用の蒸し麺を４玉用意しました




具材として用意したのは
焼き用として


玉ねぎのみじん切りと　ニンニク２かけ



冷凍のボイルした白モツを小さく刻んだのち　サッとボイルしたもの




生シイタケのスライスと　ウインナーソーセージを刻んだもの（ソーセージ６本分）



あん用　として

エノキの半分に切ったもの



サッと下茹でした

ホウレン草を半束分



こちらが好感触の

丸天の刻んだものと　手前に見えるのがシーフードミックス　となります


そしてお約束の

もやし　１袋　となります


麺は　４玉分を袋から出してよくほぐしておき

このように　ボウルにあけておきます

これで材料の準備は整いましたが
たくさんの具材で　たくさんの麺を焼くのがおっさん流となりますが
具材と麺が多いと　炒めるのもなかなか大変です
量もそうですが　具材が多いのは炒めるのも混ぜるのもかなり大変な作業となります

そこで登場するのが　あんかけ焼きそばということになります
あんかけのメリットは　たくさんの具材を　焼きの具材とは別に調理することが出来る
ということにつきます
なので　相当の種類の具材を　餡として焼きとは別に調理したのち　麺の上にかけることなりますので　作業的には楽になり　味的にも複雑さが出てきますので
焼きそばとしての面白みが一段と増すわけです
それが　あんかけ焼きそばを多投する理由となります。



具材の焼き

最初は油を敷いてにんにくで香りづけをしたのち玉ねぎを炒めるのがセオリー
そこへ白モツを入れると

このようになり


さらにシイタケとウインナーを投入すると

こうなりますが　


それをよく炒めたのが

こちらになるのですが
今回の反省点は　具材を炒めすぎたことにつきます
火力も強すぎたのですが　玉ねぎと白モツを炒めすぎたのが失敗です

写真のように少し焦げたように色が黒くなり具が縮んでしまいました…

玉ねぎを入れたのちすぐにシイタケとウインナーを入れてよく炒め
最後にボイルした白モツを入れて軽く混ぜ火を止めるべきでした
そうすると　本来の具材の旨さが出たのだと思います　(._.)



まあ　具材の焼きが終わったところで
もう１枚のフライパンで　たまごを炒っておきます

こちらが２個分の炒り卵になりますが
今回は　焼きあがった麺の上に振りかけて置きます
その上から餡をかけることにします



麺の焼き

今回は今までと違い　麺をしっかり焼くのにある道具を使いました
大分焼きそばのようなやり方となります



油を敷いたフライパンに　麺を入れます

４玉分入りましたが
これをよく伸ばして広げた時に登場するのが



こちらの

ハエタタキのような道具となります
なんというものかは知りませんが　台所を探すと出てきましたね
前回は　鍋の蓋で押してみたのですが　真ん中が少しへこんでいるのでしっかり押すことが出来ませんでしたが　これならばしっかりと押さえつけることが出来ます


ジュー　という音が聞こえなくなるまでしっかりと押し続けると

この様にしっかりと焼き目が付きますので
裏面をまた　同じように音がしなくなるまで押すと良いです


麺の両面に焦げ目がつきましたら
これをよく解したのち　最初に炒めて置いた具材と　合わせ調味料を掛けると



この様になるのですが


今回の合わせ調味料は
塩小さじ1
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　おおさじ１
醤油　大さじ１.5
それを白だしで割ったものを用意しておくのは　ほぼいつもと同じです



ここでフライパンを大きく振って　具材とタレと麺をよく混ぜるのですが

この作業が　おっさん流町中華の一番の醍醐味となります
町中華屋のおっさんのように　フライパンを振るその姿にあこがれを抱くのはこのおっさんの嗜好
そういったことが好きなんだと思いますねこの私…(._.)


なんともしょうもない話ですが　達成感はあります

何やかやで出来上がった焼きそばは




この様に　美味そうな色に焼けています
ただ　モツとソーセージが縮こまってしまったのは今回の反省点となります


これに炒り卵をトッピングしたのが

こちらになりますが　
このままでもおいしく食べられますが　これに餡を掛けるのがおっさん流あんかけ焼きそばとなります



餡を作ります

お湯を入れたフライパンに

天ぷらとシーフードミックスを入れます





エノキを入れて



もやしを入れ


最後に

ホウレン草を入れたら　すぐに合わせ調味料を入れます
（先の合わせ調味料を　焼き用と餡用に分けておきました）


それを水溶き片栗粉でとろみをつけると

この様になりますので　これをお玉ですくって　先ほどの焼きそばにかけると










天ぷら　モツ入りあんかけ焼きそばの出来上がりとなりました



こちらが冒頭の

写真となります


炒めすぎて　モツとソーセージが縮こまってしまったのと　玉ねぎが少し焦げてしまいましたが
塩味がちょうどよくて　麺も香ばしく焼きあがっていましたので美味かったです

やはり麺はしっかり焼く方がうまいです　そう感じました
そんな焼きそばのお話です
それでは　また