煮梅

今回は色の変化を載せておきます。

まず、梅に針を刺して皮に穴を開け、一晩水に晒すと
こうなります。



穴の周りが茶色く変色しています。全然美味しそうでは
ありません(^^;


これを煮て柔らかくすると、こうなります。



黄緑から茶色に近い色に変色します。

あまり美味しそうではないですね。

これを更に一晩、水に晒しますが、それでも色は
同じです。

その後、砂糖を加えて煮ると・・・



緑色に変色します。

発色に砂糖が必要なのか、それとも単に加熱時間の
問題なのか？　これは来年の課題ですね。

なお、ステンレスの鍋ではこのような色にはなりません。
発色には銅が必要なようです。これは銅鍋で煮ていますが
ステンレス鍋でも10円玉を何個か入れておけば発色する
ものと思われます。


ちなみに、今回使ったのは大粒の南高梅ですが、
既に黄色くなり始めていたため、あまり綺麗には
発色しませんでした。発色させるから煮る前の色は
あまり関係ないかと思いきや、大いに関係して
いるようです。

あと、この南高梅のように柔らかい梅だと煮た時に
皮が破れ易いようです。来年は青々とした梅を
煮ることにいたします。

ギンダラ握り

少し大葉に隠れておりますが、ギンダラの握りです。

ギンダラという魚は珍しいものではありませんが、流通
しているのは殆どが輸入の冷凍物です。生(非冷凍)の輸入も
試みられたことがあるようですが、現在はどうなっているのか？

で、このギンダラはとっても珍しい国産の生なのです。
どの位希少かというと、石巻港に上がるのが週に1匹の
ペースだそうです。鮭児なんか目じゃない位に少ないのです。

石巻に遠征したぼうずコンニャク氏がその希少な
国産生ギンダラをゲットして八王子の「市場寿司たか」に
持ち込んだという話を聞いたので、「これは食べに行かなきゃ」
ということで、上の写真となった次第です。


ちなみに、全景はこちら。



1000円のおまかせ握りです。ギンダラだけで千円を
超えても不思議はないんですけどね。

あっ、お味のことを書くのを忘れておりました。
ギンダラというと「脂」のイメージがあるのですが、
意外に軽いのです。脂が細かく身の中に溶け込んで
いるからでしょうか？ とても上品な旨味のある魚でした。

翡翠梅

試作３号です。やっと綺麗な緑色になりました。
これなら翡翠梅と言ってもいいでしょう。

ちなみに、前回のはこんな色でした。

煮梅

梅を煮てみました。
本当は翡翠梅を目指したのですが、敢え無く変色。
まぁ、味はそこそこ美味しかったのでよしとしましょう。

椰子の芽

うちの近所にブラジル料理の店がありまして、そこから
テイクアウトした中にあった一品が上の写真、椰子の芽
だそうです。

基本的には酢漬けになっていて、食感は竹の子の先端に
近いかなぁ、味はホワイトアスパラガス風？ さっぱり
していて美味しいです。

ごんわーるど＠目黒(夜)

夜は外食は滅多にしないのですが、先日会社を辞めた
知人と情報交換を兼ねて「ごんわーるど」に行って
みました。

まずは突き出しですが・・・写真撮りませんでした(^^;
夜は撮るつもりがなかったのですが、突き出しを
食べてから気が変わりました。



サクラマスのカルパッチョです。



自家製鶏ハムです。



厚揚げです。「出来立て厚揚げ」だったかな？
お店で揚げたもので熱々です。



アスバラガスです。ドレッシングはアンチョビかな？



〆サバです。とても大きなサバでした。



自家製腸詰です。スパイスがとても効いています。



砂肝唐揚げです。



豚舌炭火焼です。



「ごん煮」と称する牛筋煮込みですが、これだと
具が見えないですね、ちょっとひっくり返して
みましょう。


こんな感じです。



カレイのお茶漬け、正確には出汁漬けです。
これで終わりのつもりだったのですが・・・



〆サバに使ったサバの卵を煮たものです。おまけで
いただきました。あっ、ちなみにこれ半分食べた後です。


しかし、こうして写真を並べると随分色々と食べてますねぇ(^^;

で、お味ですが、全体的に丁寧というか誠実に作ってあります。
ごまかしのない味ですね。はったりのない料理を味わう
ことを楽しめます。こう書くと地味な味かと思われるかも
しれませんが、腸詰や砂肝、サバの卵はかなり濃厚な味です。
メリハリが良く利いています。

で、お勘定ですが、飲み物含めて二人で11000円。
コストパフォーマンス、かなりいいです。

八角

築地土曜会で購入した八角(トクビレ)です。


ちょっと身が柔らかくなっていたのですが、素の味
ということで、刺身にしてみました。ただし、半身だけ。



脂はあるのですが、あまり味はないですねぇ。


残りの半身は干物にしてみました。



これは焼く前ですが、焼いてみると脂が大量に溶け
出てきます。ただ、味という点ではちょっと弱いかなぁ。
粕漬けにするとか、もう少し加工した方が良さそうです。

そうそう、加工するなら皮の使い方を工夫すると
面白いかも。皮というより殻なんですよぇ、その位
硬いんです。だからこれを器に使うのもありかも。

ひげ鱈

築地土曜会で買ってきたひげ鱈(ヨロイイタチウオ)です。
ぼうずコンニャク氏によると、これは昆布締めにするのが
良いとのこと。

ということで、素直にレシピ通りに作ってみました。



いやぁ～本当に旨いですねぇ!!

久しぶりに感動的な美味しさでした。

たこ焼き

近所にたこ焼き屋さんができたという話を聞いたので
早速買ってきてみました。




「たこ次郎」って株式会社フジタカという設備機器メーカーの
展開するフランチャイズチェーンのようです。

機器を売るために出店のお膳立てまでする訳ですね。
積極的な事業展開だなぁ。

さて、中身ですが・・・

連れて行った子供が寝てしまったために抱っこ。
このため、たこ焼は水平を保持できず・・・



仕方ありません。味はそんなに変わらないでしょう・・・

柔らかふんわり系のたこ焼きで、どちらかというと
ソースより出汁で食べた方が合いそうな感じですが、
まぁ、これはこれでアリですかねぇ。

ちなみに、開店記念ということで、おまけでお好み
焼用のソースをくれたのですが、これがオタフク
なのであります。写真の箱を入れてくれた袋も
オタフクの物だったし、何か関係あるのかな？

実は私、あまりオタフクは好きではないんですよねぇ・・・
でもここのたこ焼きとは結構合っているかな？
それよりタコの大きさのバラツキが大きいのが
気になりました。


最後に内輪ネタ。先月まで会社にいたＫさんに
このお店でばったり出会いました。彼も新しい
お店ができたということで、買いに来たそうです。

カキタベナイト！

「カキタベ！」のtakapuさんからカキタベナイト！への
お誘いいただき、雪が谷大塚の食堂廣田に
行ってきました。

廣田というと、ジャンボ特大bigカキフライで有名なのだ
そうで、これを中心にカキ尽くしを味わおうという企画
です。

まず、出てきたのはこちら。



３種類、全て外国産のカキです。どれも小振ですが
味はしっかりしています。そして当然ながら味も
それぞれ違うのですが、カキは産地や養殖方法で
かなり味が変わるので、これだけ食べたのでは
それぞれの特性はわからないですね。

殻はこんな感じです。



左上のが最近ブームになりつつあるクマモト
オイスターです。この殻からすると、岩か何かに
べったり付いた形で養殖しているのかな？
残りの二つの名前は忘れてしまいました。


続いてグラタンです。



当然カキが入っています。



熱々のをハフハフ言いながら食べるととても
美味しいですねぇ。


そして、ここで真打登場。



大きな大きなカキフライです。
これをナイフで切ってみると・・・



うーん、この写真ではわかりにくいですねぇ。
小粒のカキが沢山入っているんです。10個位かな？
普通のカキフライは衣をかじると中からジワッと
エキスと共に実が出てくるのですが、これは割った
中からカキを拾って食べるようになるので、食感が
随分違います。とても面白い感じに仕上がっています。


お次はこちら。



実は今回一番気に入ったのがこれです。
ふろふき大根の上にカキが乗っているのですが、
このカキは大根と一緒に煮たのではなく、別に
焼いたのだそうです。これがプリプリしていて
とっても美味しいのです。火の通り加減が絶妙。

そうそう、今回は最初の生牡蠣以外は全て
しっかり熱を通したカキになっています。熱を
通すことによって出てくる旨みを味わうという
趣向だそうです。実際、いい旨みが出ています。


そして最後の料理はこちら。



カキの身は上の白いソースの中に隠れています。
下のパスタは肉が入っていますが、味付けには
カキのエキスを使っていると言っていたような
気がしますが、記憶違いかもしれません。


最後はコーヒー。



このお店はコーヒーも自慢だそうです。
ということで、数年ぶりにコーヒーを飲んで
みました。ご存知の人も多いかと思いますが、
私、コーヒーを飲むと頭痛が起きる体質なのです。
好きなんですけどね。だから、美味しいコーヒーが
あって、なおかつその後に何かする予定がない
時に限って飲むことがあります。
そんな私なので、コーヒーの味についてはよく
わかりませんが、美味しくいただきました。


さて、こんな感じカキ料理を満喫したカキタベ
ナイト！でありましたが、正直な感想を言うと
主役はカキではなく料理人だったような感じが
します。勿論、カキの味を存分に引き出して
いるのですが、カキを食べているというより
料理を食べているという感じなんです。まぁ、
これはこれで十二分に満足なんですけどね。

ちなみに、食堂廣田は決してカキ専門店では
ありません。このコースも通常では扱っていない
ものです。そんなコースを企画して誘ってくれた
takapuさんに感謝です。

ちなみに、つきじろうさんの記事はこちらです。
そして、
「バンド・オブ・トーキョー☆」のロレンスさんの記事はこちら。
「Ｔｏｋｙｏ　Ｄｉａｒｙ」のromyさんの記事はこちら。
「東京のむのむ」ののむのむさんの記事はこちら。
皆さん私のよりずっと詳しくて正確です。


最後に番外でおまけ。



こんなポッドを使っている人がいました。
私は例によってウルトラポッドです。

干し数の子

だいぶ戻ってきて大きくなったので、容器を二つに
分けました。しかし、物によってはもう十分に戻って
いるような気も・・・　まだまだ正月まで日にちが
あるんですが・・・

干し数の子

先日購入した干し数の子を戻し始めました。
3,4日戻せばいいだろうから、まずは2本位でテスト
と思ったのですが、説明書をみたら戻しは一週間・・・

全部戻すことにしました。



食塩水に漬けるのですが、これを朝晩換えなければ
いけないそうです。で、一回目の交換前の様子が
こちらです。



少し戻った感じはしますが、ほんの少しですね。

からすみ

miyaさんからお手製のからすみをいただきました。



からすみ作りに至った経緯は「市場でお買い物」掲示板を
ご覧下さい。

さて、切ってみると中身はこんな感じです。



プロが作ったからすみとは違って粒々感が
あったり塩気が強かったりしますが、そこは
自家製、許容範囲でしょう。そしてお味は
ちゃんとからすみ特有のこくのある旨味が
あります。

試しに子供に食べさせたら大好評でした。
miyaさん、高価なものをありがとうございました。


そして、もう一つ。



こちらはからすみ風味です。
ボラの卵ではなくタラとサメの卵を混ぜて作った
ものだそうです。サメの専門家、田向さんから
いただきました。

中身は真空パックになっているためか、随分
光沢があります。



断面を見ると・・・



粒々が殆どあません。しっかり熟成しています。

で、食べて見ると・・・

うーん、からすみの風味・・・・確かに「風味」
ですね。これはこれで美味しいけど本当の
からすみとは似て非なる物です。かなり甘いので
もう少し塩分を強くするとまた違った感じに
なるのかもしれません。

面白い物をありがとうございました、田向さん。

またお魚をいただきました

今度は有給休暇をとって釣りに行ったなつさんに
お魚をいただきました。



ゴマサバとマアジです。

マアジは脂がたっぷり乗っていて死後硬直もまだ
始まったばかりという感じです。早速刺身にして
いただきましたが、コリコリした食感と仄かな
甘味、とっても美味しいです。


さて、問題はゴマサバ。血抜きしてあるので臭みの
問題はありませんが、まだ小さいので脂ののりは
良くありません。それにおろしてみると水っぽくて
柔らかいのです。まぁ、それでも当然傷んでいる
訳ではないので、とりあえず半身を刺身で食べて
みます。

こちらも旨みはあるし、活魚の甘味が残っています。
でも、食感は今一。ということで、とりあえず
二枚におろして塩で締めてみました。

そして、中骨のない半身は酢で塩を洗い流した
後に酢〆してみました。



これはバッチリ成功でした。身は適度に締まり
味も酢の爽やかさが加わります。


そして、中骨のある側はぶつ切りにして酒で
塩を洗い流し、酒、醤油、生姜に漬け込んだ後、
片栗粉を付けて揚げてみました。



こちらも中々いい味でした。

ということで、５匹の魚はあっという間になくなり
ました。なつさん、ありがとう。

魚をいただきました

日美丸さんから「イナダを送りました。」というメールを
貰ったので、40cm位のを想像していたのですが・・・



デカイです。我が家の俎板でははみ出してしまいます。
58cm位あるので、もう少しでワカシワラサです。でもワカシ
ワラサクラスになると「ブリ」と呼んでいることも少なく
ありません。要するにこれ、ほんどブリです。

まぁとは言え、このサイズの天然物だとやはり脂の
のりはそれほどではありません。でもそれでは
美味しくないかと言えばそんなことは全然ないのです。
分厚く刺身におろして旨みと食感を味わおうとすると
やたらと脂がのっているよりもこの位の方が美味しいと
思います。

ということで、身は刺身、あらは大根と一緒に煮たの
ですが、どちらも大変美味しゅうございました。
ちなみに、刺身は一日では食べきれないので、２日に
分けて食べましたが、やはり２日目の方が旨みは
ありますね。ただ、少し柔らかくなるので、総合的には
１日目と互角かなぁ。


さて、このイナダ、こんな感じで箱に入っていました。



ん？他にも何かありますねぇ。

取り出してみると・・・



こんなのとか、




こんなのが・・・・

サザエ、墨烏賊、アオリイカ。

実はアオリイカって買ったことなかったのです。家で
食べるのはお初です。アオリイカというと活という
イメージがあるのですが、それは誤解だということが
よーくわかりました。これは前日に〆ているのに
爽やかな甘味が素晴らしいです。

勿論サザエや墨烏賊も美味しくて、お魚三昧を楽し
ませていただきました。日美丸さんに感謝です。


最後にイナダをおろした後の出刃包丁です。



このサイズの魚を下ろすと私の技術ではどうしても
刃こぼれしてしまいます。