しばらく品切れになっていた、マンゴーの生キャラメル再開です。
最近はいわゆるケーキの話題がありませんが、もちろんちゃんと作っています。
新作もそろそろ作らないといかんですけど。
いちじくジャムの続きは後ほどです。
最近はいわゆるケーキの話題がありませんが、もちろんちゃんと作っています。
新作もそろそろ作らないといかんですけど。
いちじくジャムの続きは後ほどです。
いちじくジャム続きです。
２４時間でこのような状態になります。
かなり水分が出ています。
これを加熱します。
灰汁がかなりでるので、取り除きます。
火力はあまり強くすると煮詰まるので注意してください。
巨峰の時と同じです。
軽く沸騰したら火を止めて、ラップなどをぴったりかぶせます。
これをまた２４時間程度放置して、イチジクに完全に火を通します。
２４時間でこのような状態になります。
かなり水分が出ています。
これを加熱します。
灰汁がかなりでるので、取り除きます。
火力はあまり強くすると煮詰まるので注意してください。
巨峰の時と同じです。
軽く沸騰したら火を止めて、ラップなどをぴったりかぶせます。
これをまた２４時間程度放置して、イチジクに完全に火を通します。
ミルクジャムはすでに販売していましたが。
要するに砂糖をカラメルにして、塩を加えたミルクジャムです。
ミルク系のジャムは、一時期流行していましたが、ある意味定着しています。
日持ちがしないのが難点ですが。
どのくらい塩分をくわえるのかがポイントです。
もちろん砂糖の焦がし具合もですけど。
それから、イチジクジャムの続きは夜書きます。
要するに砂糖をカラメルにして、塩を加えたミルクジャムです。
ミルク系のジャムは、一時期流行していましたが、ある意味定着しています。
日持ちがしないのが難点ですが。
どのくらい塩分をくわえるのかがポイントです。
もちろん砂糖の焦がし具合もですけど。
それから、イチジクジャムの続きは夜書きます。
今日からイチジクのジャムを作ります。
イチジクはペクチンを比較的多量に含むので、あまり煮詰める必要がなく作りやすいです。
またジャムにして美味しさに驚かれる事の多い果物です。
まずイチジクを用意します。
もちろん朝採れたての新鮮なものを使います。
何度も言いますが産地の利点です。
以前に比べるとスーパーなどでも見かけることが多くなりました。
意外と食べず嫌いの方が多い果物です。
もちろん生でも、コンポート等にしても美味しいです。
皮をむいて、グラニュー糖、バニラと混ぜておきます。
必ずしも皮をむく必要はありませんが、種（花？）のぷちぷちした感じを生かしたいので剥いた方がよいでしょう。
丸ごとでもいいのですが、中にカビだとか虫が混入している可能性がありますので、二つ割りにします。
火が入りやすく、水分も出やすいので二つ割りでいいと思います。
今日はここまでで、同じように２４時間ほど放置します。
イチジクはペクチンを比較的多量に含むので、あまり煮詰める必要がなく作りやすいです。
またジャムにして美味しさに驚かれる事の多い果物です。
まずイチジクを用意します。
もちろん朝採れたての新鮮なものを使います。
何度も言いますが産地の利点です。
以前に比べるとスーパーなどでも見かけることが多くなりました。
意外と食べず嫌いの方が多い果物です。
もちろん生でも、コンポート等にしても美味しいです。
皮をむいて、グラニュー糖、バニラと混ぜておきます。
必ずしも皮をむく必要はありませんが、種（花？）のぷちぷちした感じを生かしたいので剥いた方がよいでしょう。
丸ごとでもいいのですが、中にカビだとか虫が混入している可能性がありますので、二つ割りにします。
火が入りやすく、水分も出やすいので二つ割りでいいと思います。
今日はここまでで、同じように２４時間ほど放置します。
出来上がったジャムを入れる容器を準備します。
ガラス製の瓶とふたをよく洗って、１００℃のオーブンに入れておきます。
殺菌のためです。
きっちり密閉できるので、やはりガラス製がいいと思います。
バーミックスなどで皮と身を細かくします。
バニラはこの時点で取り除きます。
ミキサーでは種が砕けてしまいます。
これを裏ごしして、鍋に入れて加熱します。
これも火力は沸騰するまでは比較的強火でよいですが、その後は火を少し弱くします。
焦げやすいので耐熱性のへらなどで、鍋肌をこするように煮詰めていきます。
ジャム作りの最大のポイントがここです。
どこまで煮詰めるのか、見極める必要があります。
温度や糖度を測る方法がありますが、粘度を見る方がよいです。
煮上がったら熱いうちに、熱い瓶に重量を測りながら充填します。
あまりふちまで、いっぱいに入れない方がこぼれません。
いっぱいまで入れた方が良いと言われますが、後の殺菌の時に吹きこぼれることがあります。
瓶の淵をきれいにし、かるくふたを閉めて、１００℃のオーブンに入れ殺菌します。
４０分程度入れておきます。
以前は蒸し器で蒸していましたが、どうしても水分が中に入ることがあります。
湯煎でも同じ危険性があります。
現代のオーブンはサーモスタットが驚くほど正確なので、この方法がよいと思います。
時間が来たら、ふたをきっちりと閉めます。
分かりにくいですけど、爪が端までちゃんとくるように閉めます。
さかさまにします。倒立放冷です。
蓋の裏側が殺菌されます。
３０分は放置します。
流水にさらします。もし蓋がきちんと閉まっていなければ、水が瓶の中に入ってしまうので、ちゃんと閉まっているか確認できます。
瓶などに付着しているジャムを洗い流します。
早く冷すことで、風味を長く保つ効果もあります。
ふたが少しへこんで、空気が抜けたのが分かります。
水分を拭き取って完成です。ラベルなどを貼ります。
こうしておくと１年は常温で保存できます。
もちろん開封後は要冷蔵すが。
水を入れて量を増やし凝固剤であるペクチン等を添加すれば、たくさん作れますので原価を下げることができます。
でもその分味が薄くなってしまいます。
以上で巨峰のジャムは終了です。
もっとこうした方がいいのではないかという意見、あるいはご質問等よろしければお寄せください。
メール info@lesucre.jp
ツイッター @lesucre_ukiha
で、お待ちしております。
ガラス製の瓶とふたをよく洗って、１００℃のオーブンに入れておきます。
殺菌のためです。
きっちり密閉できるので、やはりガラス製がいいと思います。
バーミックスなどで皮と身を細かくします。
バニラはこの時点で取り除きます。
ミキサーでは種が砕けてしまいます。
これを裏ごしして、鍋に入れて加熱します。
これも火力は沸騰するまでは比較的強火でよいですが、その後は火を少し弱くします。
焦げやすいので耐熱性のへらなどで、鍋肌をこするように煮詰めていきます。
ジャム作りの最大のポイントがここです。
どこまで煮詰めるのか、見極める必要があります。
温度や糖度を測る方法がありますが、粘度を見る方がよいです。
煮上がったら熱いうちに、熱い瓶に重量を測りながら充填します。
あまりふちまで、いっぱいに入れない方がこぼれません。
いっぱいまで入れた方が良いと言われますが、後の殺菌の時に吹きこぼれることがあります。
瓶の淵をきれいにし、かるくふたを閉めて、１００℃のオーブンに入れ殺菌します。
４０分程度入れておきます。
以前は蒸し器で蒸していましたが、どうしても水分が中に入ることがあります。
湯煎でも同じ危険性があります。
現代のオーブンはサーモスタットが驚くほど正確なので、この方法がよいと思います。
時間が来たら、ふたをきっちりと閉めます。
分かりにくいですけど、爪が端までちゃんとくるように閉めます。
さかさまにします。倒立放冷です。
蓋の裏側が殺菌されます。
３０分は放置します。
流水にさらします。もし蓋がきちんと閉まっていなければ、水が瓶の中に入ってしまうので、ちゃんと閉まっているか確認できます。
瓶などに付着しているジャムを洗い流します。
早く冷すことで、風味を長く保つ効果もあります。
ふたが少しへこんで、空気が抜けたのが分かります。
水分を拭き取って完成です。ラベルなどを貼ります。
こうしておくと１年は常温で保存できます。
もちろん開封後は要冷蔵すが。
水を入れて量を増やし凝固剤であるペクチン等を添加すれば、たくさん作れますので原価を下げることができます。
でもその分味が薄くなってしまいます。
以上で巨峰のジャムは終了です。
もっとこうした方がいいのではないかという意見、あるいはご質問等よろしければお寄せください。
メール info@lesucre.jp
ツイッター @lesucre_ukiha
で、お待ちしております。
どうもそのまま使うのは、面白みがありません。
わざわざケーキとして食べる必要がないですし。
コンポートにしたりもしましたが、何かが違います。
そこで試しにトレハロースとカルバドスで柿をマリネして、３日ほど置いてみました。
程よく柔らかく、香りもよく、いい感じになりました。
わざわざケーキとして食べる必要がないですし。
コンポートにしたりもしましたが、何かが違います。
そこで試しにトレハロースとカルバドスで柿をマリネして、３日ほど置いてみました。
程よく柔らかく、香りもよく、いい感じになりました。
２４時間ほど置くとこのような状態になります。
砂糖は、ほぼ溶けています。
一般的には昨日の段階というか、果物と砂糖を混ぜただけ、あるいはしばらく置いてから加熱するように言われています。
しかも風味を飛ばさないように、「強火で短時間に加熱する」と書いてある本もあります。
でも、その方法だと確実に果物に火が入る前に煮詰まります。
それを防ぐために水を入れる必要が生じます。
当店では、この１日置いた果物を、あまり強くない火で加熱します。
あまり弱いと時間がかかるので、中火程度にします。
目安としては、軽く沸騰状態が続く程度でやめます。
煮詰めてはいけません。
巨峰は皮の裏側が一番美味しいので、丸ごと煮ます。
このくらいの状態です。ちなみにステンレスのボールで煮ると作業性が良いし、腐食の心配がありません。
表面にラップを張って、これを２４時間程度放置します。
余熱で果物に完全に火を通します。
今日はここまでです。
砂糖は、ほぼ溶けています。
一般的には昨日の段階というか、果物と砂糖を混ぜただけ、あるいはしばらく置いてから加熱するように言われています。
しかも風味を飛ばさないように、「強火で短時間に加熱する」と書いてある本もあります。
でも、その方法だと確実に果物に火が入る前に煮詰まります。
それを防ぐために水を入れる必要が生じます。
当店では、この１日置いた果物を、あまり強くない火で加熱します。
あまり弱いと時間がかかるので、中火程度にします。
目安としては、軽く沸騰状態が続く程度でやめます。
煮詰めてはいけません。
巨峰は皮の裏側が一番美味しいので、丸ごと煮ます。
このくらいの状態です。ちなみにステンレスのボールで煮ると作業性が良いし、腐食の心配がありません。
表面にラップを張って、これを２４時間程度放置します。
余熱で果物に完全に火を通します。
今日はここまでです。
当店でのジャムの考え方及び作り方です。
テレビ取材等で詳しい作り方のお問い合わせをいただいていますので、期間限定の公開です。
一般的な製法と多少違う点がありますが、私なりに試行錯誤してたどりついた製法です。
ジャムはご存じのように、果物と砂糖を主原料として作ります。
ですので比較的簡単にできると思われがちですが、材料がシンプルな分、とても難しさを感じます。
作れば作るほど深みにはまる感じです。
火加減はもちろんどういう状態まで加熱するのか、考えればきりがありません。
もちろん単純に果物と砂糖をレンジなどで加熱してもいわゆるジャムにはなりますし、それはそれで良いとは思いますが、やはり煮込むことによる深い味は簡単には出せません。
最近はジャムの専門店もありますし、作り方が書いてある書籍もたくさんあります。
今でこそ既製品も多いですが、ケーキに使うジャムも自家製でしたし、教わった製法もあります。
ただフランス産とかの有名なジャム（コンフィチュール）と自分が作るものとどこが違うのだろうと常々考えておりました。
もちろん果物自体の品質が違うのもあるでしょうが、あるとき果物がもともと持っている水分量ではないかと思いいたりました。
よく言われるように日本は水が豊富なせいか、野菜も果物もとてもみずみずしいです。
悪く言えば水っぽく味が薄いわけです。
それを欧米のジャムの作り方をそのまままねて作っても味が薄くなるだけです。
そこで私は３日間かけて作る製法に行きつきました。柔らかくなるまで煮る必要がある、柑橘系を除いては、果物の水分だけで煮込みます。現在は当店のジャムはすべてこの製法で作っています。格段に美味しくなったと思います。
今回、その製法をできるだけ詳しく解説します。
なおご質問ご意見等、随時受け付けております。（営業中のお電話は十分な対応が出来かねますのでご遠慮ください）
今回は「巨峰」です。
まず新鮮な材料を手に入れるのは大前提です。追熟が必要な果物を除いて、鮮度は重要です。いつ採れたのか分からない古い果物では美味しくするのは不可能です。
その点「うきは」は朝、収穫されたものを加工することができます。
今回の巨峰は近所の「かじわら農園」の巨峰です。肥料とかいろいろこだわったとてもおいしい巨峰です。ただ生産量が少ないのがすこし残念です。
一粒ずつに分け、流水で洗います。虫や汚れがある場合がありますから。
水分が出やすいように二つ割りにします。必ずしもふたつでなくても良いですが。
バニラを加えます。入れなくてもできますが、巨峰の香りと合わさって、深い香りになります。
グラニュー等を混ぜます。水分がよく出るように軽く混ぜます。
これを２４時間ほど放置します。時間はあくまでも目安です。水分の出具合次第です。
今日はここまでです。
テレビ取材等で詳しい作り方のお問い合わせをいただいていますので、期間限定の公開です。
一般的な製法と多少違う点がありますが、私なりに試行錯誤してたどりついた製法です。
ジャムはご存じのように、果物と砂糖を主原料として作ります。
ですので比較的簡単にできると思われがちですが、材料がシンプルな分、とても難しさを感じます。
作れば作るほど深みにはまる感じです。
火加減はもちろんどういう状態まで加熱するのか、考えればきりがありません。
もちろん単純に果物と砂糖をレンジなどで加熱してもいわゆるジャムにはなりますし、それはそれで良いとは思いますが、やはり煮込むことによる深い味は簡単には出せません。
最近はジャムの専門店もありますし、作り方が書いてある書籍もたくさんあります。
今でこそ既製品も多いですが、ケーキに使うジャムも自家製でしたし、教わった製法もあります。
ただフランス産とかの有名なジャム（コンフィチュール）と自分が作るものとどこが違うのだろうと常々考えておりました。
もちろん果物自体の品質が違うのもあるでしょうが、あるとき果物がもともと持っている水分量ではないかと思いいたりました。
よく言われるように日本は水が豊富なせいか、野菜も果物もとてもみずみずしいです。
悪く言えば水っぽく味が薄いわけです。
それを欧米のジャムの作り方をそのまままねて作っても味が薄くなるだけです。
そこで私は３日間かけて作る製法に行きつきました。柔らかくなるまで煮る必要がある、柑橘系を除いては、果物の水分だけで煮込みます。現在は当店のジャムはすべてこの製法で作っています。格段に美味しくなったと思います。
今回、その製法をできるだけ詳しく解説します。
なおご質問ご意見等、随時受け付けております。（営業中のお電話は十分な対応が出来かねますのでご遠慮ください）
今回は「巨峰」です。
まず新鮮な材料を手に入れるのは大前提です。追熟が必要な果物を除いて、鮮度は重要です。いつ採れたのか分からない古い果物では美味しくするのは不可能です。
その点「うきは」は朝、収穫されたものを加工することができます。
今回の巨峰は近所の「かじわら農園」の巨峰です。肥料とかいろいろこだわったとてもおいしい巨峰です。ただ生産量が少ないのがすこし残念です。
一粒ずつに分け、流水で洗います。虫や汚れがある場合がありますから。
水分が出やすいように二つ割りにします。必ずしもふたつでなくても良いですが。
バニラを加えます。入れなくてもできますが、巨峰の香りと合わさって、深い香りになります。
グラニュー等を混ぜます。水分がよく出るように軽く混ぜます。
これを２４時間ほど放置します。時間はあくまでも目安です。水分の出具合次第です。
今日はここまでです。
毎年使っていますが、今年はある意味オーソドックッスなタルトにしました。
実は、そのまま乗せるの芸がないなと思って、コンポートにしたりしましたが、どうもいまひとつでしたので。
結局、生をマリネ（砂糖とカルバドス（リンゴのブランデー）でマリネ）したものを使いました。
味的に弱いので、パッションフルーツのピューレも使いました。
色的に地味ですが、台のチョコレートの生地、シシリー産アーモンドともよく合います。
柿は当地ではとても安いので、￥３１５にしました。
今日は午後からってもう午後ですが、当店のジャム作りの工程を公開する予定です。
作り方のお問い合わせもありますし、テレビでお伝えできなかった点もありますし。
実は、そのまま乗せるの芸がないなと思って、コンポートにしたりしましたが、どうもいまひとつでしたので。
結局、生をマリネ（砂糖とカルバドス（リンゴのブランデー）でマリネ）したものを使いました。
味的に弱いので、パッションフルーツのピューレも使いました。
色的に地味ですが、台のチョコレートの生地、シシリー産アーモンドともよく合います。
柿は当地ではとても安いので、￥３１５にしました。
今日は午後からってもう午後ですが、当店のジャム作りの工程を公開する予定です。
作り方のお問い合わせもありますし、テレビでお伝えできなかった点もありますし。
砂糖はグラニュー糖しか使っていません。
それもいわゆる甜菜糖、ビートグラニュー糖です。
うま味と甘さの切れは一番いいです。
でもプリンにだけはサトウキビの砂糖を４割ほど加えています。
特有の癖が、癖になります（日本語でＯＫ？）
苦めのカラメルとも相性が良いかと思われ。
それもいわゆる甜菜糖、ビートグラニュー糖です。
うま味と甘さの切れは一番いいです。
でもプリンにだけはサトウキビの砂糖を４割ほど加えています。
特有の癖が、癖になります（日本語でＯＫ？）
苦めのカラメルとも相性が良いかと思われ。