殺菌

生菓子を製造しているので殺菌は欠かせません。
いろいろ方法はありますが、ケーキ屋ではアルコール殺菌が一般的です。
７７度のエチルアルコール製剤です。

ちなみに食品製造業は保健所の抜き打ちの抜き取り検査があります。
「検査のために製品を没収します。なお代金は支払われませんが、検査結果は報告します」と、令状？を持った保健所の検査員？がやってきます。
実際はそんなに厳しい口調ではないですが。
開業してから２回ありましたが、しばらく検査に来てないのでそろそろかもしれません。
もちろん検査結果によっては指導とか営業停止とかあるわけです。

そういえば以前、「皆さん税務署の調査とかを怖がりますが、保健所は営業停止命令を出せる権限を持っているので、保健所の方を怖がるべきです」みたいなことを保健所の方が言っていました。
確かに追徴課税とかでも税金を納めればそれですみますが、営業停止は死活問題ですね。

はちみつ

ハチミツはラベンダーが美味しいです。
特にはっきり香りを出したい時には良いです。


でもお菓子に使うにはオレンジの方が好きです。
お菓子にもよりますが。


ハチミツも以前では考えられないほどの種類の物が手に入るようになりました。
専門店もありますし。

ケーキは農作物

もしかしたら１００年後とかにケーキはなくなっているかもしれません。
砂糖、小麦粉、卵、牛乳等々お菓子の材料はすべて農作物だからです。
このどれかがなくなっても今の様なお菓子は作れなくなります。
お菓子が食べられなくなっても特に困らないかも知れませんが、それでは寂しすぎるように思います。

温暖化などの環境破壊がいわれて久しいですが、常に意識しておく必要があるのかも知れません。

政治的な事は分かりませんが、農林水産大臣のニュースから連想してあらためて考えてしまいました。



苺の季節もそろそろ終わりです。でも考えてみれば冬場に苺があるのも変な話かもしれません。

チーズプリン

クリームチーズの入ったプリンも作っています。
一人分づつプリンカップで作っているのですが、バースデーとかで大きな容器で作ることもあります。(容器代別途）

実を言うとプリンのような比較的低い温度でゆっくり熱を入れるような物は、大きな容器で作るほうが美味しいと思います。
熱のあたりがやわらかくなりますから。（”茶碗蒸し”とかもそう？）

でもいきなり明日とかではなく余裕を持ってご注文いただくと助かります。

話は変わりますが、ツバメたちはもう大きくなって飛べるようになったのでどこかに行ってしまいました。

ゼリー

卵アレルギーの方用に卵無しのケーキを作って欲しいといわれることがあります。
専門家ではないので、難しい点も有りますが、どうしてもと言われるとゼリーを使った物をお勧めしています。(容器代別途）
でも普段は卵を使ってお菓子を作っているので、その点はご理解していただいた上でです。


フルーツが浮いてこないように、少しづつゼリー液を固めながら作ります。


クリームとプレートを乗せると、お誕生日らしくなります。

たまに卵無しのケーキを売りにしているケーキ屋を見かけます。
そのケーキしか作っていないならともかく、普段は卵を使ったケーキを作っているのであれば、卵を完全に除去するのは不可能ではないかと思います。
要するに専用の厨房を作らないといけないでしょう。

Ｐｅｔｉｔｓ ｐｏｔｓ ａｕ ｃｈｏｃｏｌａｔ

チョコレートのプリンが食べたいです。しかも濃厚なやつです。

今回は美味しそうなレシピを見つけたので、本に載っているのを見て作ります。
ピエール・エルメのチョコレートのお菓子の本です。



本の通りそのままではつまらないので、少しオレンジの香りをつけてみます。
オレンジの皮を砂糖と良くすり合わせてから使う方法が一般的かもしれませんが、
あえて牛乳に香りを移すようにしてみました。
チョコレートを使うときは上手に乳化させるのが大事なので、そこに注意して作ります。


出来上がりはこんな感じです。


もちろんカラメルも入れました。
カカオ７０％のサントメを使ったので、カカオの香りの良い濃厚なプリンになりました。

２０００円札

いまさらですが２０００円札使っています？
なぜこんな事を言うかというと昨日、今日と続けて２０００円札でお会計をされた方がいらっしゃたからです。
久し振りに見ました。

気をつけて見ないと間違えたりとか、なにかと評判が良くない２０００円札ですが、発行を止めたりできないんでしょうねー。
派手な色とかにすれば良いかも知れません。そういう問題ではないですね。
お金を写真に撮るのは問題がありそうなので止めておきます。


ラズベリージャムには種が多いのが普通です。

ペパーミントのケーキ

いつか使おうとずっと思っていました。
でも癖が強すぎるので躊躇していました。

最近はフレッシュのペパーミントが普通に手に入るようになってきたので、ケーキにしてみました。
牛乳で煮出して、ババロアにしてみました。
相性の良い桃のムースとの組み合わせです。

周りをホワイトチョコでコーティングしました。


断面はこうなっています。白桃のシロップ煮も入れました。

ペパーミントなのにグリーンではありません。着色していませんから。

フレッシュのミントだけでは、青臭いのでミントのリキュールも入れました。

ミントリキュールは不自然な色と香りのものが多いですが、このリキュールは美味しいと思います。無着色で切れる香りです。
実はこれが使いたかったと言うのもあります。

夏になれば定番のチョコミントのケーキも面白そうです。

ミキサー

いわゆるフードプロセッサーを使うことが結構あります。
いろんなメーカーの物が有りますが、代名詞のようにもなっている「ロボクープ」を使っています。フランスのFMI社製です。

以前チョコレートのバローナ社の講習会に参加したときに、講師の方が「日本製の電気製品の品質の良さは、世界中で広く認められているが、ミキサー等の調理家電は日本製は使えない。」と言っていました。

一理あるかなと思います。ただ回せば良いと思っているのかどうか分かりませんが、どこがポイントなのか分かっていない感じはします。
まああまり需要が無いので開発にコストをかけられないのかも知れませんが。

話は変わりますが、これはなんだか分かります？
続きは明日。新製品に使います。

パレット

基本的な道具は自分で持っていたほうがいいと思っていたので、パレットは２０数年前に個人的に買いました。
当時１万円位したと思いますが、修行中の薄給にはつらかったです。


フランスのマトファーという調理器具のメーカーの物です。

支点の位置（グリップの部分と先端の部分の重量バランス）も良く、長時間使っていてもまったく疲れません。
よく見えないかも知れませんが、指のかかる位置が握りやすくなっています。
先端が少しそっているのも良いです。

ちなみに国産のものはこんな感じです。

値段は千円くらいです。１０分の１です。

日本のメーカーも研究して同じような物を作ってくれればと思ったりしますが、特許か何かが絡んでいます？