かなり美味しくなってきましたので、いちじくのタルト

以前からイチジクは出回っていましたが、いまひとつ使う気になりませんでした。

でも最近は美味しくなってきましたので、タルトにします。

まあ毎年作っていますが（笑）

塩味の生地クレームダマンドを詰め焼き上げたタルト台に、生クリームとイチジクを盛りつけます。

イチジクはキルシュで香りを付けます。



キルシュはたくさんブランドがありますが、オードヴィ（リキュールではなくブランデー）でないともう物足りません。

中でも、この「ルゴル」の香りはとても好みです。

いつもはフランボワーズを少し使いますが、今年はパイナップルを隠し味的に使ってみました。
正確にはパイナップルをコンポートにしたシロップを使っているのですが、キルシュとのマッチングを考えてのことです。



たまには、真上から。

梨とカラメルのブランマンジェ

カラメルが入っているのなら、ブランマンジェではないのではないかという意見は受けつけません（笑）。



要するにカラメル入りの牛乳と生クリームを、空気を入れないようにゼラチンで固めています。

梨はあえて加熱せず（食感が欲しかったです）使っています。

ところで、最近はヴェリーヌとか言って意味なく料理用語をわざわざつけた、いわゆるグラスに入った商品をよく見かけます。

いわゆるパティスリーの商品としては保形性が重要なポイントです。

どんなに美味しくても持ち帰ることができなければ、販売できません。

その点、グラスに入れると硬さを気にせず、時にはソースとかも固めることなく使うことができます。

また断面を見せることによる視覚効果も狙っています。

でもグラスに入れると容器代も商品価格に上乗せしなければいけません。

それにかなり重量が増えます。普通の紙のケーキ箱では底が抜けそうです。

かといってプラスチックでは安っぽいので、いわゆる高級店では敬遠されがちです。

まあ食べる側からいえば美味しければ容器はどちらでもよいと思うのですが。

機械では作りにくい形ではあります。

キプフェルと言われる、いわゆるクッキーです。



三日月型に一つずつ形作るのは結構時間がかかります。

製法はいくつかあるようですが当店では、先にバターと小麦粉を合わせる方法を採っています。

水分を加えるのを後にして、なるべく「さくさく」した感じを狙ってのことです。

味的な特徴としては、細かくしたバニラビーンズと塩を比較的多めに加えています。

ですので、これだけを食べると塩分をかなり感じます。

さらに表面に砂糖をまぶすことで、甘さとのバランスを取っています。



大量生産しているのを見たことが無いので、機械で作りにくいと書きましたが、案外可能な形？

しばらく品切れにしていましたが、パッションフルーツのキャラメルできました。

一時期ほどのブームはすぎたようですが、ある意味定着した感があります。



かなり大量のというか、キャラメル自体が砂糖なので、酸味の強いフルーツを使った方がやはり美味しいようです。

ただこの時期はどうしても高温多湿なので、すぐべたついてきます。

パラチニットとかを何割か混合するとべたつきにくいのでしょうか？

もちろん自分でも作ってみますが、ご存じでしたら教えてください。

夏が終わる前に、香りが特徴のパイナップルのタルト

今日からの販売です。

いわゆるトロピカルフルーツと言えばパイナップルでしょう。

最近はマンゴーとかの方が注目されがちですが。

タルトにしようと思いますが、フレッシュだとどうしても酵素のせいで、ちくちくします。

ソテーしても良いんですが、キャラメルの香りを付けたくなかったので、バニラとコンポートにしました。



アーモンドクリームを詰めたタルト台にカスタードを盛り、その上にパイナップルを載せました。

生地にはチョコレート（Ｐ－１２５）を加えチョコレートの香りもします。（カカオもトロピカルだと思います。）

ナパージュはこれもトロピカルなパッションフルーツを少し加えました。

ローストしたココナッツをまぶせば、夏のフルーツ勢ぞろい？

それから隠し味（香り？）的に少しキルシュワッサーとブラックペッパーも使っています。



何でもパイナップルに胡椒をかけるのは、インドでの食べ方だそうです。

直径７センチ、３３６円です。

ジャージ牛乳１００％の純生クリームはとりあえずロールケーキにしました。

裏巻きにしました。深い意味はありません。



一番生クリームの味が分かりやすいと思ったものですから。

乳脂肪分は３８％なのでかなりオーバーラン高めです。

でも通常使用している４８％の純生クリームの方がやっぱり美味しいかもです。

確かに軽いんですけど、物足りないというか、価格が高い割に違いが分かりにくい感じですし。

こう書くとあまりよくない印象をもたれるかも知れませんが、美味しいのは確かです。

風味が薄い感じがするだけです。

今日復活。「復活の日」を初めて読んだのは中学生でした。

もちろん小松左京の「復活の日」です。

でも当時の私にはいろんな意味で刺激が強かったように思います。

で、なにが復活かと言うと、フランボワーズと白桃のケーキです。



昨年も作っていましたが、フランボワーズとホワイトチョコのムースに、白桃のコンポートとバニラクリームを忍ばせたものです。

ご要望があったので（一人だけですが）、復活です。

私は色を意識してお菓子を作ることはほとんどありませんが、これに限ってはできるだけ赤くしたいと狙って作っています。

ネーミングもそれを意識したものにしていますが、もちろん着色ではありません。

ジャージ牛乳１００％の純生クリーム入手

サンプルに１ℓもらっただけですが。



いつも使っている大牟田のオーム乳業の新製品です。

一般的なホルスタイン種ではなく、ジャージ種の牛乳からつくられた、純生クリームです。

ジャージ牛乳は乳脂肪分が一般的な牛乳に比べて高いですが、これは３８％です。

当店では純生クリームは４８％、３５％を使い分けています。

これは単に好みの問題であり、高脂肪が必ずしも良い訳ではありません。

美味しければ良い訳です。

それで、ぜひ使っていただきたいと案内があったわけですが、なにせ生産量が少なくて週に１ℓから２ℓ程度しか供給できないそうです。

まあお値段もお高いですが。

量が少ないので、ロールケーキとかによく使われているそうです。

プレミアムロールケーキとかの名称で（どこかで聞いたことありますが）、使っているそうです。

感想をうかがいたいらしいですが、いずれにしても食べてみないと何とも言えないので、近いうちにロールケーキにします。

乳酸飲料を使ったゼリーを作りました。

まあいわゆるカルピスです。勝手に使っていいものかどうかわかりませんが。



牛乳とゼラチンで固めました。

酸味が欲しかったので、オレンジのゼリーと２層にしました。

季節のフルーツ的も使いました。

まあこれと言って驚くべき味ではありませんが、ある意味無難？


そう言えば、カルピスは業務用がありました。1斗缶に入っていました。

あちこちで見かけるので、つられて作ったミルクレープ

とは言え、単純にクレープとクリームを重ねてもあまり面白くないので、



いわゆるショートケーキとの中間？くらいを狙ってみました。

クレープとジェノワーズ、クリームも２種類をサンドしてあります。

シロップで煮たオレンジも使いました。

まあ完全に包むのも良いですが、あえて断面を出そうかと。