味一番 だいだい酢 ／ 高畑農園 ゆずしぼり

味一番　だいだい酢　／　高畑農園　ゆずしぼり

お家で自家製のポン酢を作る方、実は結構いらっしゃいます。

「ゆずしぼり」のような100パーセント果汁と、ダシ、醤油、みりんなどを調合して作ります。
料理屋さんなんかではそういう自家製ポン酢を作ってらっしゃるところ多いですね。

でも、自宅で作るのは結構大変。
大量に作ると保存の問題で微妙。
少量作るのは面倒くさい。

そこで登場するのが、この「だいだい酢」のような醤油調味されていないポン酢。
実は醤油調味されていないものこそが“本当のポン酢”なんですけどね

この商品はもちろんそのままお使いいただくこともできます。っていうか、そもそもそのまま使う用なんですが…。

これらにお好みのお醤油、加熱処理した酒・みりんなどを加えてお好きな味に仕上げてください。

という使い方もできます。



株式会社　一梅酢：http://mixi.jp/view_community.pl?id=882634

徳島　高畑農園：http://takabatakenouen.web.fc2.com/

直七(田熊スダチ)

直七(田熊スダチ)

直七は、広島県尾道市田熊で発見された香酢柑橘の一種でスダチの仲間です（正式名称「田熊スダチ」）。
昔、魚商人の直七が、魚にかけるとおいしいとすすめたため、この名が付いたといわれています。

全国的に、ポン酢といえばゆずの印象が強いですが、直七の生産地である高知県宿毛市では、ポン酢といえば直七、というくらい地元に愛されています。


柑橘類の中でもバランスの取れた果汁
まろやかな酸味とすっきりした後口が
料理を活かす果汁です。


直七をこよなく愛する人々が暮らす宿毛市は、四国の南西部にあり、温暖な気候を生かした野菜の栽培や、施設園芸、海に面した南斜面では果樹栽培が盛んな地域です。


直七の里株式会社ホームページより引用

醸造酢

醸造酢は、米、麦、コーン等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を原料として、これを酢酸発酵させて製造したものですが、家庭用を含めて広く一般的に使われている食酢です。また、醸造酢の中には穀物酢や果実酢も含まれています。

全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会(http://www.shokusu.org/index.html)より引用



醸造酢と合成酢の違いについては、ミツカンさんのサイトに興味深く記されています。
「100％醸造はミツカン酢だけ」：ミツカンのはなし│
http://www.mizkan.co.jp/story/change/07.html

ぶしゅかん

ぶしゅかん(画像左)

“ぶしゅかん”とは、酢ミカンの一種。
ユズやミカンの仲間で、本名は「餅柚（もちゆ）」といいますが、地元では“ぶしゅかん”と呼ばれています。

人間の手のような形をした黄色い柑橘類「仏手柑（ブシュカン）」(画像右)とは別物ですが、一説によると「餅柚」が仏像の御手にのっている「宝珠」に似ていることから“仏手柑＝ぶしゅかん”と呼ばれるようになったとか。

高知では美味しい魚に欠かせない存在で、地元の人からは「酢の王様」として愛されています。


同じ「ぶしゅかん」の名称で呼ばれ、一般的にぶしゅかんと聞いて連想する のは掌の形をした柑橘類だと思いますが、 こちらは正式には「手仏手柑」といい、果実の先端が手の指のように見えることから、 英名でも「フィンガード・シトロン」と呼ばれる別物です。
主に観賞用として利用されている他、古くは漢方薬としても用いられていました。

四万十百年ぶしゅかんホームページより引用

ジャバラ

ジャバラ

和歌山県北山村から三重県熊野市にかけての原産。

この地方に江戸時代から分布していたゆずと九年母、紀州みかんなどの自然雑種の香酸かんきつ。北山村出身の福田国三氏宅に残っていたたった1本の原木から苗木を育て登録申請し、昭和54年11月に品種登録されました。

昔から熊野地方は北山川を通じて、紀伊半島や四国方面とも海路の交通があり、“ゆず”や“九年母”、“小蜜柑”なども入植されていたことから、本地の気候に最も適した強い固体の品種が定着したのではないかと想像されています。

ゆずよりも果汁が豊富で、種がなく風味に独特のものがあり、地元では昔からお正月の料理に珍重されて来たものであり、その名の由来も“邪気を払う”から付けられたといわれています。

日本で唯一の飛び地の村、北山村で生産されるじゃばらの大きさは130ｇ位。球形ないし短球形をしており、皮まで有効に使えて捨てるところはありません。

例年５月頃に開花して実をつけます。
１１月下旬から１２月上旬頃に収穫期をむかえるじゃばらは、糖度と酸度のバランスのとれたまろやかな味が特徴で、ゆず、すだち、かぼす等とも異なった独特の香りや風味をもっています。


北山じゃばら．ｃｏｍより引用

ヘベス

ヘベス（学名は“Citrus junos Tanaka Silbes”）


もともと日向地域に散在していたもので、他の香酸カンキツ類と同様に種が入っていた。現在は系統選別して種なしへべ酢として出荷している。

果皮が薄く１果実あたりの果汁が多く絞りやすいのが特徴です。 外観はすだちに似た感じですが、すだちよりやや大ぶりで、カボスよりは小さい感じです。また、スダチ・カボスに比べ香りがまろやかです。

鍋物・焼き魚・刺身・酢の物に絞って食べると独特の香りが食材をひきたてる。焼酎には輪切りが合う。

ユコウ

ユコウ（柚香）

わが国でできたユズ近縁の自然交雑種と推定され、徳島県および高知県で古くから栽培されてきた記録があります。また、徳島県内に推定樹齢150年前後の古樹が点在していましたが、昭和56年の大寒波でその多くが枯死しました。
　愛媛県に伊予ユコウがあり、一見徳島のユコウと同じように見えますが、樹性、葉形および果実の性状に違いがあり別種とされています。そのほか、駿河柚香、相模柚香等ユコウと呼ばれる品種がありますが、これらとも異なります。系統には一般に栽培されている10個前後の種子を含む系統と3個～無核で果実がやや小さい系統があります。
　ユコウは徳島県下、上勝町を中心にカンキツ産地に点在し、かつては145ha栽培されていましたが、昭和56年の寒波をきっかけに減少し、現在では約65ha（平成17年）が栽培されています。スダチの代用として用いられる事が多く、そのほとんどは搾汁加工用で、ユコウ酢もしくはポン酢の原料としてスダチ酢およびユズ酢と混用し利用されています。近年は加工原料仕向需要が減少している事もあり、ユコウ栽培面積もさらに減少するものと思われます。　


徳島県立農林水産総合技術センター ＨＰより引用

カボス

カボス（学名:Citrus sphaerocarpa）
ミカン科の常緑広葉樹、及び、その果実。柑橘類のひとつ。

ユズの近縁種で、枝には鋭い刺がある。果実は緑色のうちに収穫するが、熟すと黄色くなる。スダチ等と混同されがちだが、果頂部の雌しべの落ちた跡の周囲がドーナツ型にやや盛り上がるため外観からも容易に区別できる。果肉は黄白色で、多汁であり酸味が強い。果汁を搾って食用とする。大分県の特産品。

カボスの果汁は、酸味に富むとともに独特の香りを有しており、刺身や焼魚等の薬味として、あるいは鍋料理のポン酢や、酢の物等の調理に用られる。大分県では、味噌汁やパスタに搾る等、種々の料理に日常的に利用されるとともに、果汁や果肉を用いたジュース、菓子、酒類等の加工品も販売されている。

大分県では、非常に庶民的でポピュラーな食品であり、大量に消費されるが、県外では流通量が少なく、高級食材として扱われることが多い。



wikipediaより引用

ダイダイ

ダイダイ（橙、臭橙）
ミカン科の常緑樹、およびその果実。


初夏に白い花が咲き、冬に果実が実る。果実の色は橙色（だいだいいろ）と呼ばれる。果実は冬を過ぎても木から落ちず、そのまま置いておくと二・三年は枝についている。ここから「だいだい（代々）」と呼ばれるようになったとされる。果実は春になると再び緑色に戻ることから、「回青橙」とも呼ばれる。
日本では、名前が「代々」に通じることから縁起の良い果物とされ、鏡餅などの正月の飾りに用いられる。


酸味が強いため、直接食するのには適さない。マーマレードおよび調味料、漢方薬の材料として利用される。
果汁は酸味が強く風味がいいことから、鍋料理のポン酢の材料として多用される。 福岡県博多の名物水炊きは薬味として醤油にこれを絞った付けタレで頂くのが昔からの風習である。


薬効
漢方では、果実の皮を乾燥させものを橙皮（とうひ）といい、去痰薬・健胃薬として用いられたり、香りづけに用いられる。また、未熟果実を乾燥させものを枳実（きじつ）といい、芳香性苦味健胃、去痰、排膿、緩下薬として用いられる。

ダイダイの皮には、シネフリンという化合物を含み、生薬の麻黄（エフェドラ）に含まれる成分、エフェドリンと類似の構造をして交感神経、副交感神経混合型興奮作用を有していることから、「シトラス」という名称でアメリカでダイエット用の健康食品として使用されている。



Wikipediaより引用

スダチ

スダチ（酢橘、学名:Citrus sudachi）
ミカン科の常緑低木ないし中高木。ユズの近縁種であり、日本では古来から馴染みのある柑橘類である。

スダチの名は酢橘（すたちばな）に由来する。花期は5-6月頃で白い花を咲かせる。秋頃に果実が実る。青いうちに収穫し出荷するが、熟すとミカンと同様に黄色くなる。


スダチは徳島県を代表する特産物の一つで、徳島県の花にも指定されている。

香りが豊かであることから、サンマなどの焼き魚をはじめ様々な日本料理で使用される。大阪市中央卸売市場における徳島産スダチの市場占有率はほぼ100%で、近年、東京では高級食材として知られるようになった。
しかし、北海道や九州などの地域における認知度は決して高いとは言い難く、徳島県は現在、これまでのPRに加え、見栄えの良い種無しスダチの開発を行うなど、ブランドの確立や市場の拡大を図っている。

カボスと混同されることがあるが、カボスは大分県の特産で、大きさが全く違う。スダチは30～40グラム程度、カボスは100～150グラム程度である。



Wikipediaより引用