ご視聴お願いします。
燻製 豚バラ初挑戦
燻製 豚バラ初挑戦
釣ったヤマメとイワナは燻製にしようと思ってましたので、どうせならと赤久縄さんでニジマスを５尾購入。
ソミュール液に漬け込み、塩抜き・乾燥後、桜チップで７時間温燻しました。
かん太的にはマスは燻製、ヤマメは塩焼き、イワナは骨酒なんですが今回は燻製メインでいただきます。
ニジマスの燻製は旨いですよ！！ （つまみとして）
ソミュール液に漬け込み、塩抜き・乾燥後、桜チップで７時間温燻しました。
かん太的にはマスは燻製、ヤマメは塩焼き、イワナは骨酒なんですが今回は燻製メインでいただきます。
ニジマスの燻製は旨いですよ！！ （つまみとして）
天気悪くて釣りに出られない時は、燻製作りですかねー。
Ｓ師匠から戴いた鮭の燻製が美味かったので、先日切り身にした鮭を燻製にしてみました。
少し塩気を抑えようと、みかんのスライスに挟んで４時間ほど置いてから燻製器にセット。
これだけでは燻煙と時間がもったいないので、味噌漬けにして冷凍してあるイナダの半身も燻製にしてみます。
解凍して味噌を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取った後４時間陰干しで乾燥し、燻製器にセット。
５０〜６５°の温燻。
鮭の切り身は２時間半、イナダの半身は３時間燻煙しました。
Ｓ師匠から戴いた鮭の燻製が美味かったので、先日切り身にした鮭を燻製にしてみました。
少し塩気を抑えようと、みかんのスライスに挟んで４時間ほど置いてから燻製器にセット。これだけでは燻煙と時間がもったいないので、味噌漬けにして冷凍してあるイナダの半身も燻製にしてみます。
解凍して味噌を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取った後４時間陰干しで乾燥し、燻製器にセット。
５０〜６５°の温燻。
鮭の切り身は２時間半、イナダの半身は３時間燻煙しました。
(鮭の切り身)
(イナダの半身)
我ながら上々の出来栄え。
(イナダの半身)
我ながら上々の出来栄え。
先週、横須賀で釣ってきたアジとゴマサバを燻製にしました。
＜１＞ソミュール液に（６％塩水にローレル・ローズマリー・黒胡椒を入れ沸騰させた液を冷やして、潰した一片のニンニクと柚子２コを絞って入れた物。)１２時間漬込み
＜２＞塩抜き５０分、良く洗い流水（水道水)につけておく
＜３＞陰干し４８時間（天候は雨・雪・曇り)
＜４＞燻製（温燻５０°〜 ６５° ５時間 スモーキングチップ：ヒッコリー)
これはどこに出してもいけると思います！
＜１＞ソミュール液に（６％塩水にローレル・ローズマリー・黒胡椒を入れ沸騰させた液を冷やして、潰した一片のニンニクと柚子２コを絞って入れた物。)１２時間漬込み
＜２＞塩抜き５０分、良く洗い流水（水道水)につけておく
＜３＞陰干し４８時間（天候は雨・雪・曇り)
＜４＞燻製（温燻５０°〜 ６５° ５時間 スモーキングチップ：ヒッコリー)
これはどこに出してもいけると思います！
サバ
アジ
アジ
今回の燻製の手順を、次に作る時の参考に列記しておきます。
＜１＞エラ・ハラワタ・中骨の下の腎臓を取り除き、良く洗った魚をシュミール液に１２時間漬け込む
※ソミュール液は６％塩水にローレル・ローズマリー・黒胡椒を入れ沸騰させた液を冷やして、潰した一片のニンニクと柚子２コを
絞って入れた物。
＜２＞塩抜き４０分、良く洗い流水（水道水)につけておく
＜３＞陰干し７時間（乾燥)
＜４＞燻製（温燻５０°〜 ６５° ５時間)
＜５＞熟成 １０時間
満足の出来上がり。
香りがいい！ 味もいい！
＜１＞エラ・ハラワタ・中骨の下の腎臓を取り除き、良く洗った魚をシュミール液に１２時間漬け込む
※ソミュール液は６％塩水にローレル・ローズマリー・黒胡椒を入れ沸騰させた液を冷やして、潰した一片のニンニクと柚子２コを
絞って入れた物。
＜２＞塩抜き４０分、良く洗い流水（水道水)につけておく
＜３＞陰干し７時間（乾燥)
＜４＞燻製（温燻５０°〜 ６５° ５時間)
＜５＞熟成 １０時間
満足の出来上がり。
香りがいい！ 味もいい！
燻製箱が出来上がり、燻製作りを試してみました。
燻製の食材は下の５種類。
〇冷凍の鮎は解凍後背開きにしてハラワタを出しソミュール液（塩５％)に３時間漬け一夜干し。
〇手羽は酒とみりんに塩、黒胡椒を入れた液に３時間漬けて一夜干し。
〇シシャモはパックから出して一夜干し。
〇チースとチーズを詰めたチクワはそのまま。
手羽や魚のツユが付かないようチーズとチクワをセットしました。
箱内の温度を４０度まで上げて燻製スタートです。（燻製温度は４０〜６０度)
チーズとチクワは３時間で取り出し。
鮎とシシャモは４時間で取り出し。
手羽は５時間燻製しました。
チクワはやや燻製時間が長かったみたいでちょっと固め。
鮎とシシャモはいい感じでしたが鮎の味付けをもっと工夫すると更に旨くできそう。
チーズは下が少し溶けてアミに食い込んだ部分有り。
手羽は温度と時間は良かったが、味付けに工夫が必要。
燻製箱は完璧の出来ですが、燻製の仕方には多くの課題が残りました。
燻製の食材は下の５種類。
〇冷凍の鮎は解凍後背開きにしてハラワタを出しソミュール液（塩５％)に３時間漬け一夜干し。
〇手羽は酒とみりんに塩、黒胡椒を入れた液に３時間漬けて一夜干し。
〇シシャモはパックから出して一夜干し。
〇チースとチーズを詰めたチクワはそのまま。
手羽や魚のツユが付かないようチーズとチクワをセットしました。
箱内の温度を４０度まで上げて燻製スタートです。（燻製温度は４０〜６０度)
チーズとチクワは３時間で取り出し。
鮎とシシャモは４時間で取り出し。
手羽は５時間燻製しました。
チクワはやや燻製時間が長かったみたいでちょっと固め。
鮎とシシャモはいい感じでしたが鮎の味付けをもっと工夫すると更に旨くできそう。
チーズは下が少し溶けてアミに食い込んだ部分有り。
手羽は温度と時間は良かったが、味付けに工夫が必要。
燻製箱は完璧の出来ですが、燻製の仕方には多くの課題が残りました。
数日前の はなマルで（ＴＶ番組)八王子燻製研究会が紹介され、ホームページを見たところ燻製箱の
設計図を手に入れる方法にたどり着きました。（会の活動賛助金を送金すれば図面をいただけます。)
図面を郵送してもらい早速作成に取り掛かりました。
一級建築士の方の設計で、１枚のベニヤ板で作れるようになっています。
ベニヤはホームセンターで６カットしてもらい持ち帰れるようにし、その他小物部品も図面に則り
揃えました。
ベニヤ板:￥１，２８０ ベニヤ カット料金:￥３００(６カット) 小物:￥３，０２４
塗料：￥１，４８０ ← 塗料は他にも使います。
（小物 → 木ネジ・釘・ナット・ワッシャー・Ｃ型セパレーター・取手・蝶番・マグネットキャッチャー・ボンド)
中間段階
天面は開閉式 セットや確認が簡単
前面も開閉式でマグネットキャッチャー付
電熱器を入れるところ チップの補充も簡単
ペンキも塗りました。
設計図を手に入れる方法にたどり着きました。（会の活動賛助金を送金すれば図面をいただけます。)
図面を郵送してもらい早速作成に取り掛かりました。
一級建築士の方の設計で、１枚のベニヤ板で作れるようになっています。
ベニヤはホームセンターで６カットしてもらい持ち帰れるようにし、その他小物部品も図面に則り
揃えました。
ベニヤ板:￥１，２８０ ベニヤ カット料金:￥３００(６カット) 小物:￥３，０２４
塗料：￥１，４８０ ← 塗料は他にも使います。
（小物 → 木ネジ・釘・ナット・ワッシャー・Ｃ型セパレーター・取手・蝶番・マグネットキャッチャー・ボンド)
中間段階
完成！
天面は開閉式 セットや確認が簡単
前面も開閉式でマグネットキャッチャー付
電熱器を入れるところ チップの補充も簡単
ペンキも塗りました。
低価格で組み立て簡単・・・。
重宝してましたが前回の薫製作りでは温度調整を失敗し、段ボールに火が付いてしまいました。
水をかけて消化したため肝心の魚やチーズは水浸し、5時間もかけ仕上げの段階だったのでガッカリ
でした。
そこで、次に取り組んだのが煎餅の缶を利用した薫製器。
（左の細い棒は温度計）
ちょっと小さいかなと思ったのですが温度調整が容易にでき、引火の心配も無くイイ感じでした。
イメージ通りの仕上がりで味も最高！！！
重宝してましたが前回の薫製作りでは温度調整を失敗し、段ボールに火が付いてしまいました。
水をかけて消化したため肝心の魚やチーズは水浸し、5時間もかけ仕上げの段階だったのでガッカリ
でした。
そこで、次に取り組んだのが煎餅の缶を利用した薫製器。
（左の細い棒は温度計）ちょっと小さいかなと思ったのですが温度調整が容易にでき、引火の心配も無くイイ感じでした。
イメージ通りの仕上がりで味も最高！！！
マス4尾だけでは寂しいので、シシャモ・手羽・チーズ・ゆで卵を一緒に薫製することにしました。
薫製器はダンボール箱を二つ重ねただけのもの・・・
温薫で6時間半・・・結果は
たまごは硬くて煙臭くて、愛犬トトロも食べてくれませんでしたが、他は上手くいきました。
たまごは味付けして熱薫にするようですね？ ⇒ 今後の研究課題
薫製器はダンボール箱を二つ重ねただけのもの・・・
温薫で6時間半・・・結果は
たまごは硬くて煙臭くて、愛犬トトロも食べてくれませんでしたが、他は上手くいきました。
たまごは味付けして熱薫にするようですね？ ⇒ 今後の研究課題
ソミュール液（2リットルの5％塩水に酒150ＣＣ・ニンニク・柚・ローレル・ローズマリー・コショウ）に漬け込んだ魚の塩抜き（30分）をして、陰干しをしているところです。
マスも手間を掛ければ美味しくいただけマス。
マスも手間を掛ければ美味しくいただけマス。
燻製器は段ボール箱を二つくっ付けただけの物。
下側はふたになる部分をひとつフリーにしておいて燻製用のチップを入れられるようにしてあります。
上側は燻製を始める前にふたを閉じます。
超簡単に作れ、温薫（５０℃前後で５時間以上時間をかける）ができる大きさになります。
前回よりも美味しくできました。
下側はふたになる部分をひとつフリーにしておいて燻製用のチップを入れられるようにしてあります。
上側は燻製を始める前にふたを閉じます。超簡単に作れ、温薫（５０℃前後で５時間以上時間をかける）ができる大きさになります。
前回よりも美味しくできました。
鍋でも食べきれなかったので、ほかの食べ方を調べていると
“ショウサイフグの燻製は別次元の美味しさ”というブログが見つかりました。
早速燻製を作ってみたところ、本当に美味しいです。
“ショウサイフグの燻製は別次元の美味しさ”というブログが見つかりました。
早速燻製を作ってみたところ、本当に美味しいです。
平均５０℃で６時間かけて作りました。
マスは最高のできでしたが、玉子とカマボコは硬くなりすぎて失敗。
チーズは溶けて変形してしまったが、味は満足いくものに仕上がりました。
マスは最高のできでしたが、玉子とカマボコは硬くなりすぎて失敗。
チーズは溶けて変形してしまったが、味は満足いくものに仕上がりました。
燻製器はホームセンターで買った段ボール箱を二つ合わせてガムテープで貼ったもの。
熱源は電熱器。
魚は吊るし、玉子・チーズ・カマボコは網に乗せてある。
熱源は電熱器。
魚は吊るし、玉子・チーズ・カマボコは網に乗せてある。
写真はニジマスの鰓と内臓を取り除き、ソミュール液（５％塩水に月桂樹の葉、酒、柚、コショウを混ぜたもの）に一晩つけたものを、３０分流水で塩抜きし、日陰干ししているところ。
明日、チーズ・ゆで卵と一緒に燻製にする予定。
明日、チーズ・ゆで卵と一緒に燻製にする予定。