リースぽいのパンを焼いてみる・補足

実はこの季節、パンを焼くのに適しています。理由は簡単で室温管理がしやすいからです。特に低温発酵はやりやすいです。とはいっても室温が５度を切ると不味いのですが。そのときには冷蔵庫があります。この東北では冷蔵庫は保温庫にもなります。
それでは、リースぽいのパンのレシピから。そして今回のいい加減な作り方からです。






岩手県産小麦粉「ゆきちから」　　　　　　　　　２００g
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１５g
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３g
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２g
モルトパウダー　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
ビタミンC　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
これらを混ぜて１２時間おいたのがこの写真の生地。なおモルトプレーンは発芽大麦の粉とでも言いましょうか、デンプン解糖酵素を多く含むものです。入れすぎると青臭い匂いになります。しかし発酵促進剤でもあります。ビタミンCは粉の改質剤。タンパク質を結合させる力があるようです。
少々という言葉なのですが、この場合は耳かき一杯でしょうか。計算上０．１gとかそんな値です。
なおここから怪しい話しになります。管理している気温は１０度以下です。







この生地にドライイーストを入れて一次発酵させたものがコレ。ドライイーストは、サフ社のブルーです。直接混入出来ないタイプで、いったん１％の砂糖水で３８度以下で起こす必要があります。
なおドライイーストについてサフ社の製品で若干の説明をしておきます。
ブルー　　　種起こしが必要。糖分が１０％以上の生地では発酵が弱くなる。１０度以下では発酵が止まる。
レッド　　　種起こしが不要。糖分が２０％以上の生地では発酵が弱くなる。８度以下では発酵が止まる。
ゴールド　　種起こしが不要。糖分が３０％以上の生地でもなんとかなるようだ。使った事が無い。
なのでフツーはレッドで何でも作れます。なぜブルーかといえば一番原始的だったので買ってしまったが、単位が５００gだったため在庫がありすぎる事。なおドライイーストは冷凍保存が可能なのでこれでなんとかやりくりしています。







成形の手順。いったん生地を丸棒にしてしまいます。打ち粉は使いたくないのですが、作業上使ってます。







これに一方向からキレコミを入れます。







互い違いに生地をひっくり返すとエピの形になります。







互い違いではなく、全部ひっくり返して天板上でわっかにします。いろいろ調整もします。
さてなぜエピからはじめるのかと言えば、まず思いつきからなのです。こうしちゃったらラクで面白いかなという事です。小さい玉を一杯作って並べる方法もありますが面倒くさそうです。あと輸送時にキレやすなるのではないのかということで、どっかで生地が繋がっている方法になっています。







どの場合でもオーブンレンジを使う場合、庫内を多湿にした方が良いです。実はこの時期気温が低いので庫内が簡単に結露します。これで湿度を維持させます。またこの状態で低温の生地なら表面に結露するようです。これで何となくフランスパンっぽいニュアンスを作れるみたいです。
今回は、加湿したが加温せずに発酵させてみました。三時間くらいかかったか。






２次発酵終了。もうちょっとのばした方が良いような気がしたのですが、若干予熱して、２２０度２５分で焼いてみました。






焼き上がりました。

リースぽいのパンを焼いてみる

クリスマスも近いし、まあそれらしいことでもしてみようかとパンを作ってみました。
とはいえ聖餐に使うパンはどうかと思うので、よくあるリースみたいだったら面白いかもと思って作ってみました。生地はフランスパンの調合で、生地を丸棒にのばして片側に切れ目を入れてそれを互い違いに分ける、エピの作り方の応用です。






調子に乗ってもう一つ作ってみました。とはいえ、まな板より大きいサイズを作るのは今回がはじめてです。チョット難しかったです。焼き上がり方に差がありますが、これはちょっとした差。一番目はこの形を作る。二番目はなんとなくフランスパンらしい焼き上がりを考えただけ。
なお私の使っているのは、一万円台のオーブンレンジです。大技は使っておりません。