本日は、ビストロ料理をアレンジして作った賄い料理をご紹介します。
フロマージュドテートのパートブリック包み焼きです。
フロマージュドテートとは、豚の頭肉を煮込んで冷やし固めた料理ですが、今回は温製のメインデッシュに仕立ててみました。フランスでもテートドヴォーと言う、仔牛の頭肉を煮込んだ温製の料理がビストロの定番でありますが、そちらに近い感じです。
フランス人がとても好きな料理ですが、ゼラチン質が多く味わいも濃厚なので、日本人には馴染み難い一皿かもしれません。
そこで今回は、パートブリックと言う非常に薄い生地で包んで、オーブンでサックリと香ばしく焼いてみました。食感にメリハリが出て濃厚ですが食べやすい形になったと思います。
ソースは、トマトとビネガーの酸味を効かせたラビゴット風の物で、付け合せはオリジナルに忠実にゆでたジャガ芋を添えています。
個人的には、フランスでもよく食べましたし、今でも時々無性に食べたくなる大好きな料理ですが、日本人のお客様には、現地そのままの形では喜んでいただき難いと感じています。
日本とフランスで、文化や風土、宗教からくる嗜好の違いがあることは当然だと思います。しかし同時に、美味しいと感じる気持ちにそんなに違いは無いのでは、とも最近になって思います。
フランス料理を作っているだけに、そのバランスをよく考えていきたいと思います。
