10年くらい前に本屋さんで見つけた小麦粉料理の本。今では年季がはいりすっかり汚れています。
肉まんや餃子、ジャージャン麺など中国の小麦粉を使った家庭料理が沢山紹介されています。
本を買った時は、これも作ってみよう、あれを作ってみようと、暇を見つけては色々作っていました。
この本に出会ってから、餃子や肉まんはお店で買うことがなくなりました。意外と簡単で美味しくできるのです。
今日はこの本の中から久しぶりに『花巻』を作りました。形は独特です。
花巻は簡単に言うと肉まんの中身がない皮だけのものです。
この生地にごまペーストを練り込んだり、フェンネルを練り込んだりするとお菓子のようになりますし、
何も練りこまずそのままで、からしを溶かしたしょうゆをつけて食べると主食のようにもなります。
飲茶のようなものかな。
これが出来れば肉まんは簡単に出来ます。挑戦してみてください。
この本（ウー・ウェンの北京小麦粉料理 高橋書店）では薄力粉を材料にしていますが、
うちでは全粒の中力粉を使っています。
水の量は110mlとなっていますが、うちの小麦粉の場合100～105mlでちょうど良い生地になりました。
使う酵母は好みですが、私はイーストよりも、白神こだま酵母の方がアルコール臭がなく美味しいと思います。
写真の花巻はらでぃかが作りました。
＜材料 8個分＞
生地
- 中力一番粉 200g（薄力粉でも良い）
- ドライイースト 小さじ1
- グラニュー糖 大さじ1
- 塩 ひとつまみ
- サラダ油 大ざじ1
- ぬるま湯 100～105ml（市販の薄力粉を使う場合は110ml）
成形の時
- 塩 小さじ1/2
- サラダ油 大ざじ1
＜生地の作り方＞
ボールに中力粉を入れ、ドライイースト、グラニュー糖、塩を加え、菜箸で混ぜ合わせます。ひと肌のぬるま湯を3～4回に分けて加え、そのつど菜箸で混ぜます。生地がある程度まとまったら菜箸についた生地をこそげ取り、手でこねます。
生地が一つにまとまり、乾いた粉が完全になくなったらサラダ油を加え、手のひら全体で生地をにぎるようにしてこね、生地に油をなじませます。
油が生地に完全に馴染んだら、麺台に取り出してこねます。こねる時は手のひらのつけ根部分に力を入れ、押し出すようにこねます。
生地がしっとりと赤ちゃんの肌のようになめらかになったら丸く形を整え、ボールに戻します。乾燥しないように、硬く絞ったぬれ布巾をかけ、室温に30分（夏）～1時間（冬）おいて1次発酵させます。
＜成形する＞
生地が発酵前の約2倍に膨らんでいれば、1次発酵の完了です。
膨らんだ生地をつぶさないようにボールの側面から指を差し入れ少量の打ち粉をふった麺台の上にそっと取り出します。
打ち粉を軽く生地の表面にまぶし、手にも打ち粉をつけて、表面をたたき、平らにします。麺棒で20×30cmの均等な厚さの長方形にのばします。
生地の表面に塩をふります。塩が1ヶ所に固まらないように、手のひらで塩の感触を確かめながら全体にまんべんなく広げ、上から軽く押さえます。
サラダ油を生地の表面に流し、縁を両手で持ち上げ、生地を上下左右から折り返し、油を生地の表面に均一に広げます。
手前から生地を持ち上げ、向こう側へ転がして巻き、とじ目を下に置きます。
巻いた生地に包丁で軽く8等分の印をつけて切り、さらに1個を等分して、16個に切り分けます。
切り分けた生地の2つを重ねて持ち、両手の親指とひとさし指で生地の両側を挟んで、そのままぎゅっと押しつぶしながら両端へ移し、縦にして上の手を持ち替えて、ひとひねりします。そのまま右手を上にして縦に持ち、上になった右手を手前へ回して左手の親指の上へ重ね合わせます。重ね目はしっかりと指で押さえて閉じます。
とじ目を下にして、クッキングシートを敷いたせいろの上に並べます。
残りの生地も同様に成形し、せいろに並べて蓋をし、室温に20～30分間ほどおいて2次発酵させます。
2次発酵させた生地は成形直後よりも一回り大きくなるので、並べておくときは間隔を少しあけるようにしまうす。
＜蒸す＞
鍋にたっぷりの湯を沸かし、せいろをのせて15分間蒸します。
蒸し始めたら出来上がるまで、蓋をあけないようにします。
