TIOの雑記帳

Calmaの過去記事

 Calmaで夕食です。火曜の１８時過ぎは空いていました。私を含め９人で女性ばかりです。綺麗なお店なので女性受けするのですね。予約の電話が入っています。ラセッテ、ヴィアーレ系の中では低価格帯ですが光るものがありますし、洗練されています。


・デュアーズ ロック
・ホタルイカのソテー、イカスミとポレンタ
・美味しいボロネーゼ
・子羊肉のコートレッタ、タレッジョソース


・デュアーズ ロック



・ホタルイカのソテー イカスミとポレンタ

ホタルイカはぷくっとして旨味があります。安定した同じ食感なので富山産のようでもありますが、そこは不明です。ポレンタにイカスミを使い、ウドの食感がアクセントです。考えられています。ポレンタは柔らかく食べやすさがあります。練り込んで冷えたら固まる感じもないので、試行錯誤された口触りです。

・美味しいボロネーゼ

トマトソースに酸味を出してお肉の旨味が出て、ローズマリーとオレガノの香りもします。パスタは、ほんのりバーターが香り美味しいですね。950円のパスタにしては、クオリティが高いです。

・仔羊肉のコートレッタ タレッジョソース

薄くたたいてあります。ダレッジョソースが美味しいです。ウォッシュタイプのチーズで通称ストラッキーノ。牛飼いが長旅で疲れるためか、製造管理が疲れるためか諸説あるようで、疲れるチーズです。軽い仕上がりなので重たさがなく、仔羊肉の独特の風味も抑えてありますが仔羊とわかります。初代シェフはうちはB級グルメと言われていましたが、一皿ごとに考えられ練り込まれて、低価格で提供されています。

Calmaの過去記事

 最近はどこも満席ですが、calmaのテーブル席が１つ空いていたので、お恥ずかしながらテーブル席で夕食です。このお店は、pub bar tavernaとしては完成度が高いです。欠点はメインがちょっと弱いかな。オープン時の初代シェフが組んだメニューを継承しています。現在のシェフは、ラセッテ、ヴィアーレ系の方なので今後の展開が楽しみです。ラセッテ、スペランザ、イルネッビオはちょこっと、イプシロンはちょこちょこっと行きましたが凄いですね。calmaも大期待です。


・角 ロック
・ごぼうとモッツァレラのサラダ カシスのドレッシング
・炙りトリッパ  ちょっと辛いトマトソース
・イワシのベッカフィーコ
・ロザマリーナと明太子のパスタ


・角 ロック



・ごぼうとモッツァレラのサラダ カシスのドレッシング

名前は少し変えていますが綺麗です。ごぼうをたくさんいただけるのは嬉しいですね。甘いカシスのドレスソースとスライスアーモンドとごぼうは合います。フルーツトマトが甘く、ボッコンチーノモッツァレラで口のなかがミルキーになります。

・炙りトリッパ  ちょっと辛いトマトソース

ガルニチュールは、赤玉ねぎのローストにパルミジャーノです。前回ランプレドットのソースがグリビッシュだったので、タブリエルサプール風かなと思いましたが、トマト煮込みに焼き行程を加えてあります。香ばしく、添えてあるミントが素晴らしいですね。

・イワシのベッカフィーコ

前回もいただきました。下敷きのローストオレンジが、ベッカフィーコをさらに美味しくしています。次回は2つ頼んでみます。

・ロザマリーナと明太子のパスタ

長芋が香ばしくシャキッとしています。ロザマリーナ(サルデッラ)は発酵させたものではなく、シラウオに発酵させたペースト状のものと和えてサルデッラの感じを出ています。パスタを混ぜて食べるよりサルデッラとパスタをいただいて、底にある凝縮された明太子トマトペーストをいただくと、パスタを2皿食べているようです。混ぜても美味しいです。やっぱりサルデッラが美味しいですね。

Calmaの過去記事

Calmaの過去記事

 最近はモツ料理に凝っていまして、ネットで検索すると、ミオバール、Calma、ディレットが出てきました。メニューにランプレドットがあるようです。ミオバールとディレットは予約しないと入れませんので、Calmaです。パテ・ド・鶴田の鶴田シェフは退職され、ヴィアーレにいらした方がシェフをされています。大期待です。


・角 ロック
・パテ・ド・鶴田
・ランプレドット
・焼きサバとじゃがいものキッシュ
・イワシのベッカフィーコ


・角 ロック



・パテ・ド・鶴田

レシピは鶴田シェフと同じで、味もチェックしてもらったそうです。ちなみに鶴田シェフは古江 gurutaです。同じレシピと言っても、料理人さんの感性が出ていて、大きめのドライいちじくの甘味と酸味のあるピクルス、クルミでまとめ上げています。グリーンペッパーと黒胡椒の香りは以前と同じでグリーンペッパーは酢付けすね。やさしいいい味です。

・ランプレドット

臭みはなく心地よいギアラの風味です。うまいです。何がうまいかと言いますと、私が作ったランプレドットより食感があり、ギアラの香りがうまく出ています。見極めとまとめ上げですね。ソースはサルサヴェルデに卵を加えてまろやかさを出したグリビッシュ風のようなサルサヴェルデです。パニーノを作ってみたいと言われていたので、是非とも食べてみたいです。

・焼き鯖とじゃがいものキッシュ

焼き鯖の風味と旨みが全てのキッシュです。ホクホクじゃがいも、きのこ、抑え気味のクリームなので、繊細で難しい作りです。クリームを多く使うと味は安定しますが、焼き鯖の味がスポイルされますので、焼き鯖の出来次第です。焼鯖がうまいです。

・イワシのベッカフィーコ

パン粉、レーズン、松の実です。焼きオレンジと一緒に食べると美味しいです。小骨は多くありますが口に残らず、食材の持ち味を出しています。漁師さんが作ったコノシロと大葉のフライを思わせるようで、洒落て無骨で好感が持てます。料理には北イタリアで使われる名前のメニューもありますので、聞いてみると北、南には拘らない幅広い料理を展開するそうです。今日は4品いただきましたが、2品いただいてお腹いっぱいになるタイプのお店とは違い、軽快でCPもいいです。いいお店ですね。

Calmaの過去記事

Calmaで夕食です。なぜカルマかと言いますとテレビで紹介されていたからです。ネットで検索して調べてみたところ、低価格帯のカジュアルイタリアンベースの居酒屋のようです。

A5ランクのお肉よりA3ランクのお肉を美味しく提供するお店の方が 、調理技術が優れて魅力があると思っているので、低価格で、どのようにお客に見せられるか楽しみです。


・角 ロック
・角 ロック
・夏定番モヒート
・新ごぼうとモッツァレラのサラダ カシスのソース
・パテ・ド・鶴田
・魚介のうまみたっぷりブイヤベース
・イタリア産からすみとアサリのパスタ じゃがバターソース
・炙りウニとクレソンのパスタ


・角 ロック



・夏定番モヒート



・新ごぼうとモッツァレラのサラダ カシスのソース

食事前の軽い一皿です。見た目の色彩が綺麗です。ごぼうの個性とモッツァレラのミルキーさとフルーティーなソースはよく考えられています。

・パテ・ド・鶴田

パテ・ド・カンパーニュですが、オーナーに無理やり付けられた名前だそで、シェフは押しの強くない性格だそうです。ドライいちじくの種の食感とグリーンペッパーの風味に個性が出ています。綺麗です。

・魚介のうまみたっぷりブイヤベース

干したタラを使っているのでしょう、個性があり、旨味が詰まっています。スープが美味しいです。魚介の他に何か入っています？工夫があり美味しいですね。

・イタリア産からすみとアサリのパスタ じゃがバターソース

アサリが10個入っています。砂抜きもしっかり出来ていて、じゃがいもバターソースにからすみの風味が加わってとても美味しいです。パスタはモンテベッロでメイプルシティで使われているものと同じですが、食感は全く違い、シェフの個性が出ています。アサリは熊本産で、高い食材は使っていないB級グルメだそうですが、工夫があり美味しいです。

・炙りウニとクレソンのパスタ

ウニの炙りに香ばしさがあります。クレソンも思ったほど主張がないので、まとまり感があります。パスタの茹で上げは柔らかめで少しバラついたようです。コンロ3つのうち1つはパスタ用に大きな鍋がセットされているので、残り2つのコンロで遣り繰りされているようです。