買い出しですが、お目当ての品がなかったので、楽々園の山本鮮魚店に行ってみます。まぁ～見事なラインナップです。カサゴがよさそうでしたが、よくみると、足元の発砲容器の中に、活きたカサゴ2匹とキュウセンベラ2匹が泳いでいます。陳列してあるカサゴよりちょっと小さいようですが、買ってみます。3枚にしますかと聞かれたので、そのまま下さいと言ってしまい、血抜きしてもらうのを忘れました。早く帰って捌かないと野ジメになって台無しです。
・ラインナップ
お昼過ぎですが、いいラインナップです。右側にサザエや大きなアカガイ、ツブガイ、上の棚にはいろんな種類の刺身が置いてあります。お客さんも次から次へとやって来ます。調理済み惣菜を買われています。
・カサゴ
家に帰ったら、ご臨終かと思いましたが、一応 脳締めと血抜きをしたところ、生きていました。26cm 209g 645円、23cm 152g 484円
・下処理
鱗とお腹を取って、しばらく寝かせます。
・3枚
1日寝かせました。26cmのカサゴの3枚です。頭がでかいのですが身が小さいです。厚みがあるのが救いです。カマもあまり食べるところがありません。何を作るが考え中。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの炙り握り
熟成はしていませんが、口ざわりや香ばしさがあり、美味しいです。半身使いました。端切れを刺身で食べてみると、握りより数段美味しいですね。もう半身は、寝かせて刺身でいただきます。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのカマ 塩焼き
思ったより身があります。身がコロッとしています。臭み取りに強めにブランシールして、焼いたので、いい香りが出ています。骨が多いですが美味しいですね。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの味噌汁
とても美味しいですが昆布も使ったので、カサゴの繊細な味がスポイルされています。カツオも昆布も使わない方が、カサゴを楽しめます。自家菜園のミツバがいい風味です。
【カサゴのその後】日曜 夜
カサゴのアクアパッツァ
今回のテーマは、レモンと新玉ねぎのアクアパッツァです。エキニシのボナペティでメバルのアクアパッツァを食べて、うまかったので真似です。調味料を使わない、無骨で旨味を足していくフレンチ技法は三國シェフを思わせます。お弟子さんは、孫弟子、曾孫弟子と数えられないぐらいいるのでしょうが、引き継がれていますね。そもそも三國シェフは、海の食材は塩は抑えて、白いものは白い胡椒とか意味不明な事を力強く言われます。その真似をすると基準、物差しが出来て道標になり、いろんなものが見えてきました。玉ねぎとレモンのアクアパッツァって、聞いたことがありませんが、凄い美味しさです。広島では三國シェフの直径のお弟子さんはシマラボなので、行ってみないといけません。
【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴのポワレ 野菜とヒュメのスープ仕立て
炙り刺を食べようと思っていましたが、4日たったのでヤバイかも。急遽ポワレのスープ仕立てに変更です。ル・トリスケルのココット煮込みが美味しかったので、作ってみます。マコガレイのヒュメとレギュームと自家菜園のディルで野菜を煮込んで、お皿に盛り付け、ポワレをのせて完成です。ポワレのスープ仕立てなので、皮目がパリッとして美味しいです。スープもいい味です。トリスケルを越えた出来映えかも。カサゴ全ていただきました。完食です。
広島県広島市佐伯区楽々園４丁目１−１８
山本鮮魚店の過去記事
楽々園の山本鮮魚店です。高知産のキンメダイを1881円で買いました。前回見たときにはマナガツオ、キンキ、サワラ、ハガツオ等あったので、期待して来てみたのですが、お昼過ぎなので仕方ないですね。いい感じのキンメダイで生食なら3日ぐらいは大丈夫らしく、購入です。
・ラインナップ
ノドグロの横にキンメが置いてありました。老女将でしょう左側で、鮎の炭火焼きや、アナゴの照り焼きを焼かれています。上側は、シャコや貝類の刺身が陳列されていました。
・キンメダイ
40cmの個体で、1881円でした。高知産のものでエラも綺麗なので鮮度もよさそうです。
・3枚 カマ 胃袋 肝
鮮度がいいですね。脂ものっています。刺身なら2、3日は大丈夫らしいので、しっかりと寝かせます。
【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイの炙り
身も厚く、脂がのっています。高知産らしいですが、うまいとしか言いようがないぐらい超ウマです。キンメははいいですね。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのポワレ アンチョビバターレモンソース タイムの風味
アンチョビレモンバターソースです。アンチョビを加えるだけで風味が豊かになります。お塩はマルドンからヒマラヤ岩塩に変えてみました。マルドンの方がミネラル感があります。ヒマラヤ岩塩もいい感じではあります。焼きはうまくいったのでとても美味しく出来上がりました。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのカルパッチョ
キンメダイの悩みは、美しい皮目を使って綺麗に作り上げるという強迫観念があります。私が思うに、キンメダイの身はめちゃくちゃ美味しいと思っているので、思い切って皮を取り除いて、オニオンカルパッチョを作ってみました。結果は、やっぱり皮は邪魔です。これぞキンメです。今度は皮なし炙りを作ってみます。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キインメダイの炙り 肝と胃袋の湯引き カルパッチョ
玉ねぎドレッシングが美味しくできたので今回も使いました。キンメダイの炙りには醤油を加えて、肝、胃袋には玉ねぎドレッシングです。めちゃくちゃ美味しいです。大成功です。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのカマ 塩焼き
視覚的に洋食風ですが、ただの塩焼きで、コテコテの日本料理です。ソースは柚子胡椒醤油で、大根と醤油、焼きトマトと醤油が意外に合います。塩焼きに醤油を使うだけですが、想像以上に美味しくなるものですね。
【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのポワレ トマトソース
トマトレギュームソースに少し酒粕を加えましたが、イメージ通りでいい味になりました。トマトの深味と酒粕の深味がうまくマッチングしました。酒粕も強力な調味料です。うまいですね。
【キンメダイのその後】水曜 夜
・キンメダイのポワレ オニオンドレスソース
残りの部位です。5日目なので火は絶対に入れないとヤバいです。今回はポワレのオニオンドレスソースです。ドレッシングぽくなりましたが結構美味しくなりました。下手にソースを作るよりさっぱりいただけるので、ドレッシングのソースを研究をしてみます。安易にソースを作っても、今風の味にはならないので、日本食の応用も考えてみます。取りあえず美味しく出来ました。キンメダイ全ていただきました。完食です。
広島県広島市佐伯区楽々園４丁目１−１８
山本鮮魚店の過去記事
