韓国市場でげん骨を買いました。

 市販のフォンドヴォーを使ってソースを作りましたが、味が決まらないので、自分でフォンを作る事にしました。ネットで調べてみると韓国市場に1kg 250円の牛ゲン骨があります。250円で買って送料が1200円は頭がイタすぎます。品定めとして、ついでに牛スジも買ってみます。よかったら次回はハチノスとギアラを購入します。フォンが出来たらエゾジカの調理に入ります。

10/15 14:30 牛ゲン骨と牛筋が到着していました。冷凍庫が一杯なので早く作って冷凍庫を空けないといけません。


ショップ　→　韓国市場


・[凍]牛ゲン骨約1kg(日本産)

1kgの骨で、どれくらいダシが取れるか。やってみないとわかりません。250gの牛スジと一緒に煮込みます。半日水で血抜きして、吹きこぼしをして掃除します。

・[凍]牛スジ約1kg-日本産

フォンを取って残りは煮込みにします。

・下準備完了



げん骨1kgとスジ250gとミルポワとブーケガルニです。12時間煮込みます。ゲン骨は左上と左上から3番目が骨髄がたっぷりです。後はスジと軟骨です。仔牛ではないので味は濃厚になりますが、私がイメージする濃厚でスッキリした味にはならないかも。

・3時間煮込み

眠たくなったので、急冷していったん煮込み中止です。明日、脂の膜ができたら取り除いて、残り9時間煮込みます。


・フォンドヴォー完成

冷やしてコラーゲンでプルプルです。ついに完成なのですが、タッパか何かに入れて冷やすべきでした。もう一度沸騰させて、フォンドヴォー氷を作ります。やり直しです。

・【[凍]牛ゲン骨約1kg(日本産)のその後】日曜 夜
・フォンドボー氷

遂に完成です。結構詰めているので、フォンドヴォーとグラスドビアンドの間ぐらいです。筋肉が750g残っていますが、カチカチに冷凍してあるので、今回はここでおしまいです。

やっぱり牛スジは使い切ることにします。予定は、牛スジのペポーゾ、牛スジのジェノヴェーゼか赤ワイン煮込みを作ります。

【凍]牛スジ約1kg-日本産のその後】10/19 夜
・牛スジのペポーゾ

ペポーゾって真っ黒になるのでバエがよくありません。うまい事はうまいです。牛スジは脂が多いので、脂処理を徹底的にしたほうがよさそうです。あっさりした白インゲンと牛筋はベストマッチです。次回は問題点を改善して作ってみます。

【凍]牛スジ約1kg-日本産のその後】10/21 夜
・牛スジのジェノヴェーゼ

フリカンド・デ・テルネラの予定でしたが、牛スジがあまりよくなかったので、ジェノヴェーゼに変更です。肉の倍の玉ねぎで煮込むだけです。味は非常に美味しいです。玉ねぎの力だけで味が調うのは凄いです。今後も作ります。牛スジ全ていただきました。完食です。

韓国市場
・[凍]牛ゲン骨約1kg(日本産)	250円
・[凍]牛スジ約1kg-日本産	1380円
・送料	1200円
計(税込み)	2830円

 

PIATTO UNICO（ピアットウニコ）でミートソーススパゲッティです。

ピアット ウニコの過去記事

 googleマップを見ていると、ピアットウニコってイタリアンがあります。ランチは食べましたが、交通の弁がいいので行ってみます。

 お店にはご家族3人がカウンター席です。と言っても全てカウンター席のみです。コーヒーを頼んだのですが、コーヒーは取り扱っていないそうです。コーヒーのないイタリアンって発想が飛んでいます。


・本日の前菜3品
・フリッタータ
・神石高原豚のミートソーススパゲッティ
・パン


・本日の前菜3品

鶏モモのブルスケッタ、サーモンタルタル、生ハム無花果です。サーモンタルタルは少量バジルを使っています。ほんのり香ります。

・フリッタータ

キノコとほうれん草です。具がたくさん入っています。サービス品です。

・神石高原豚のミートソーススパゲッティ

パスタがもっちり弾力があります。一般的なバリラの食感とは違います。何か工夫をされて、これはありですね。圧力をかけたのか、仮茹でからオーダーが入ったら本茹でに入るのか？バリラでこの食感を出せるのは面白いです。見た目の色が薄いのですが、味はしっかりして、ほんのりバターの香りがします。キノコの旨味トマトの旨味お肉の旨味がうまく調和しています。チーズの削りおろしは、パルミジャーノかグラナパダーノか不明。900円のパスタとは思えません。リピート確定です。

・パン

軽く熱をいれてオイルをかけて出した方がいいと思います。

・UNICOセット	500円
・神石高原豚のミートソーススパゲッティ	900円
計(税込み)	1400円

 

広島県広島市安佐北区口田南２丁目１６−１０

ピアット ウニコの過去記事

il SPAZIOでボロネーゼです。

イル スパツィオの過去記事

 リキュールを買いに行った後に、近くのイル スパツィオでランチします。il SPAZIO特製ボロネーゼランチを頼んでみます。


il SPAZIO特製ボロネーゼランチ
・サラダ
・il SPAZIO特製ボロネーゼ
・自家製パン
・コーヒー


・サラダ

みずみずく状態のよい野菜です。酸味のあるドレッシングと合います。

・自家製パン

自家製パンにタプナードを付けていただきます。

・il SPAZIO特製ボロネーゼ

スペシャリテパスタです。パルミジャーノを目の前でたっぷりふりかけてもらえます。大きなブロックから削るので香りもいいですね。生パスタは自家製で弾力とこしがあります。モグモグ食べれるので、満足感があります。ナッツの食感がアクセントになっています。

・コーヒー

KIMBOです。

・il SPAZIO特製ボロネーゼランチ	1500円
・コーヒー	200円
計(税込み)	1700円

 

 
広島県広島市中区西白島町 ２０−２６

イル スパツィオの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でアナゴを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:15 坂町漁協新鮮朝市です。今日は整理券8番なので、どうなるか。カスゴやアナゴ、サヨリ狙いです。


・アナゴ、サヨリ、カナガシラ、カワハギ

アナゴを買ったはよいのですが、捌いてあるので骨がありません。アナゴダシに勝るフュメはありませんので、グラスドポワソンで代用します。アナゴ 5本 425g 1500円。サヨリ 12本 128g 300円、色物袋のカナガシラ、カワハギは2匹で171g 100円 です。

・下拵え

アナゴは湯で滑りを取っただけで楽です。サヨリは松葉おろしにして天ぷらかフリットと藤造りにします。カナガシラとカワハギは刺身とアクアパッツアにします。アナゴの残り3匹は、バラ寿司にします。

【サヨリのその後】日曜 朝
・サヨリの刺身 天ぷら

12匹分です。サヨリは生姜が美味しいですね。天ぷらも松葉卸しをしているのでからっと揚がってさくさくといただきました。うまいです。

【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギの塩焼き

あっさりしたカワハギです。小さいのでどうなのかと心配しましたが、美味しいですね。肝も小さいですが濃厚です。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴの炙りカルパッチョ ソースパンプルムース

甘いアナゴのソースは以前にアマレットやシェリーやグランマニエで作ったことがありますが、今日はネットでポールボキューズの星野シェフの動画があったので試しに真似してソースを作ってみました。グラニュー糖をキャラメリゼしてバルサミコを加えて、自家製フォンドボーを加えて、グレープフルーツをたっぷり加えて煮詰めます。グラニュー糖のキャラメリゼが肝です。美味しいソースです。とろみが足りなかったかな。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのロースト ソースパンプルムースとリゾット

完全に火の入ったアナゴとソースパンプルムースはベストマッチです。リゾットもソースを吸って一段と美味しくなっています。このソースは完全マスターしたいです。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのローストキリシャ風 ソースパンプルムースとソースベリー

アナゴに炒めた玉ねきと好きなハーブをのせてローストです。アナゴには甘いソースが合うと思い込みがあり、前回と同じ ソースパンプルムースです。下敷きは崩しじゃがいものローストです。パンプルムースはグラニュー糖を茶色になるまでキャラメリゼしたので、甘さは控えめで、ベリーソースとも合性がよく、これ絶対美味しいです。蒲焼、照り焼きと日本では一般的ですが、バルサミコの酸味を煮詰めた甘さとフルーツの酸味が加わり、何もしなくても美味しいアナゴの身の旨味がさらに美味しく絶品です。じゃがいもと合わせていただくと更に美味しく感じます。パンプルムースはポールボキューズの星野シェフのレシピです。神ってますね。凄すぎです。

【カナガシラのその後】10/21 夜
・熟成カナガシラのアクアパッツァ

ちっこいカナガシラで、食べるところは殆どありませんし小骨が多く食べにくいです。しかし、骨ダシがたっぷりと出てスープが美味しくなっています。こんなものでしょう。アナゴ、サヨリ、カナガシラ、カワハギ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

エキニシの焼ジビエ 罠 狩場です。

焼ジビエ 罠 狩場の過去記事

 エキニシです。金曜なので人が多いです。どこか空いてないかとキョロキョロしていると、ジビエのお店があります。こんなところにジビエってあったっけ。名前は焼ジビエ 罠 狩場だそうで、コロナの事もあり、休業されていたそうです。試しに、おまかせジビエ盛りを頼んでみます。


・メーカーズマーク
・お通し
・おまかせジビエ盛り


・七輪

高温でスミ加減もよさそうです。端でじっくり焼き上げます。

・メーカーズマーク

並々と注がれています。嬉しいですね。

・お通し

ただのもやし炒めですが、たっぷり量があり、うまいです。味もいいのですが雰囲気もいいですね。

・おまかせジビエ盛り

鹿肉と猪のバラとキジのモモ？です。キジはとても美味しいですね。鹿はジューシーで、パサついていません。猪もバラで筋が残りますが、モグモグ噛んで、飲み込んでお酒を流し込むと、噛みごたえと喉ごしのよさがあり美味しく感じます。空間、雰囲気、体験と仲間とワイワイやりながらいただく楽しさがあります。私は1人なので、シェフにエゾジカの仕込みを教えてもらいました。今回はお試しでしたが、カイユ丸ごと使ったコースもあるそうでリピート確定です。ちなみにエゾジカ シンタマの３つの部位の中の大きな固い部位は低温調理で、65℃ 50分だそうです。次回はアラカルトもいただきたいです。

・メーカーズマーク	680円
・お通し	360円
・おまかせジビエ盛り	1480円
計(税込み)	2510円

 

広島県広島市南区大須賀町１３−２９

焼ジビエ 罠 狩場の過去記事

ブルッティ エ ブォーニで夕食です。

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 エキニシのブルッティです。パスタが食べたいと思いつつ、足を運びますが、いつも予約満席で入店出来ませんでした。エキニシはどこかに入れますので気楽ではあります。パスタはこういうものだと私の強い思い込みを覆したお店で、おかげでいろんな個性のあるパスタを肯定的に美味しくいただけるようになりました。それにしても3ヵ月ぶりの入店です。カウンター席もすぐに埋まりました。観光客は連休にポツポツと来られたそうです。これから爆発的に拡大する観光は日本の自然と文化と円安で100兆円産業まで成長しそうです。


・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・ボローニャ風ミートソース
・牛肉のタリアータ


・ジムビーム ロック



・前菜盛り合わせ

ここの前菜はとにかくシンプルです。でも不思議なぐらい美味しいです。ホントに不思議です。簡単に真似出来そうですが 出来ません。

・ボローニャ風ミートソース

3ヵ月ぶりにいただきました。感想は、うまいの一言です。いろいろ言いたいのですが、百聞は一見に如かずとはこの事ですね。滅法うまいって事です。ジェノヴェーゼの食べ納めをしたかったですが、来期待ちです。

・牛肉のタリアータ

ブランドはわかりませんが国産黒毛和牛の味です。添え切りにカットされて、筋も残らずいただきました。繊維に直角にカットすれば、より柔らかい食感になりますが、肉の食感を出すための添え切りでしょう。オイルとバルサミコ、柑橘を搾ってスライスされたパルミジャーノを口にするとブルッティらしさが出ています。テイストですね。

・ジムビーム ロック	600円
・前菜盛り合わせ	700円
・ボローニャ風ミートソース	1380円
・牛肉のタリアータ	2300円
計(税込み)	4980円

広島県広島市南区大須賀町１２−９

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。いつものカウンター席はカップルが座っています。4人席に案内されました。1人で4人席を占領するのはよくありません。お客さん2人が入店されましたが、待たれるようです。肩身が狭いかな。


・前菜
・フォカッチャ
・スパゲッティ 鶏肉とナスのボロネーゼ
・ブリのインパナータ（香草パン粉焼き）
・コーヒー


・窓越しの元安川と平和公園

眺めはバッチリです。川の水量がちょっと少ないですね。

・前菜

サーモンのマリネ、茄子のラザニア風、アランチーニ、紅茶鴨のグリルとカポナータです。毎回しっかり作り込まれています。

・ガーリックパン

今日はお客さんの入りが凄く、いつものフォカッチャは切れて、カリカリガーリックパンです。繁盛しています。

・スパゲッティ 鶏肉とナスのボロネーゼ

パスタがしっかりしてダレがありません。鶏のボロネーゼはトマトソースの味がよいのでしょう。とても美味しく仕上がっています。

・ブリのインパナータ（香草パン粉焼き）

イベリコ豚が前回美味しかったので悩みましたが、今回はブリの香草パン焼きを頼みました。ブリの皮目の匂いはどうまとめるのか気になります。皮パリで臭みもなく、香草パン粉の下に粒マスタードを使って、心地よい酸味を出しています。いい味です。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2800円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

楽天でエゾ鹿肉を買いました。

  楽天モールを見ていると、鹿肉を売っていました。500gで内ももが1000円で外ももが800円です。試しに買ってみます。送料が1200円なのでネット購入は高くつきます。ちょっと気になるのが、レビューには、ワンちゃん大好きとか、猫ちゃん大喜びとか、中にはジューシーで美味しかったっと人が食べた記載があります。もしかしてペットフードを購入したのかと不安になりました。ちなみに今回はジューシーさをいかに出すかをテーマにします。鹿肉のパサ付き対策です。現在は猪肉に取り組んでいますので、エゾジカは凍らせて保管しておきます。調理開始したらTOPに上げます。2022/10/10朝。

2022/10/22朝
昨夜から冷蔵庫で解凍し、やっと調理です。スジを取って半端な身はカットして焼いて食ってみました。パサツキと獣の臭いがあります。ガーリックとロースマリーと多めのオイルでコンフィのような低温調理にして 4.5mm 63℃ 3時間30分設定です。


楽天　→　ジビエと自然食材の専門店 北のグルメ


・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 内モモ 500g 生肉
・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 外モモ 500g 生肉

左が内ももで右が外ももで共に500ｇです。外もものスジを掃除して、ソースポワブラードを作ります。

【ジビエ 外モモのその後】2022/10/22 夜
・ジビエ 外モモのロティ ソースベリー

肉が柔らかすぎです。繊維に対して直角にカットしたためでしょう。ソースはとても美味しく仕上がっています。ブルーベリー、ラズベリー、ストロベリーを煮詰めて自家製フォンを加えてカシスで甘みを加えたものです。内もも外もも合わせて1kgありますので、んー、どうしたものか。

【エゾシカ肉 外モモのその後】2022/10/23 朝
・鹿肉のロティ コンソメ

自家製フォンドボー、自家製フォンドボライユ、自家製フォンドレギュームを煮詰めたコンソメ風スープです。非常に美味しいスープです。しかし肉が美味しくありません。500g 800円なのでこんなものなのか？臭みも微妙にあります。匂い消しにミニョエットをふりかけました。多少はよくなりました。ちなみにグランメゾン東京の真似です。内ももも500g残っていますし、破棄するわけにもいかず、どうしようかと悩ましいです。

【エゾシカ肉 ジビエ 外モモのその後】2022/10/23 朝
・鹿肉のロティ ソースヤンニンジャン

韓国のヤンニンジャンに醤油とごま油を加えたタレです。タレに力がありますのでうまいです。肉の悪いところが目立たなくなりました。ちなみにエバラの焼肉のタレでも同じ効果がありました。

・【エゾシカ肉ジビエ 内モモ、ジビエ 外モモのその後】2022/10/23 夜
・エゾシカ肉ジビエ りんごと蜂蜜と醤油ダレ つけ焼き

韓国ダレを使うと、嫌な部分が消えたので、焼きすぎぐらいに漬け焼きして更にタレをつけて食べると結構美味しいです。あと内もも500g残っています。鹿肉のために何種類もの手のかかったフレンチソースを作ったのですが、使うことがありませんでした。食べ疲れのため数日間休憩します。

　　　　↑
　美味しくないダメな外モモでした
　　　　
エゾジカの内モモの調理に入ります。エゾジカのウチヒラですね。
　　　　↓
　めちゃくちゃ美味しい内モモです。
　　　　↓

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/25 夜
・エソシカ肉内もものスジと膜とクズ肉のソテー ソース ポワブラード フランボワーズ風味

内ももの調理に入る前に筋取りと薄膜取りをしたクズ肉です。そのクズのソテーは、当然ですが筋は噛み切れません。ホルモン天ぷらのように、噛んで噛んで噛みまくると飲み込めます。でも結構美味しいです。味と風味は外ももより遥かによく期待できます。ソースはジュとフライパンにこびりついた旨みを赤ワインでデグラッセして、フランボワーズ(リキュール)を煮詰めバターモンテしただけですが、深くフルーティで甘く心地のよい出来ばえです。鹿肉とフルーティなソースは絶品です。多少獣の感じもありますが、結構行けそうです。鹿肉はローズマリー クローブ タイムで数日マリネします。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/26 夜
・エソシカ肉内もも ロティ ソース ポワブラード カシス風味

この肉は美味しいです。食感も臭みもなくお店でメインに出せるクオリティです。外ももの不快な臭みは何だったのでしょう。オステリア タムラでジビエの臭みについて教えてもらいました。仕留めた猟師さんの技量で、臭みは変わってくるそうです。結局血抜きをうまく出来るかが美味しさの分かれ目で、たとえオスでも血抜きがしっかり出来ていればクオリティは高いそうです。信頼できる猟師さんを見つけて、ネットワークを開拓することが大切だそうです。最高ブランドは金で解決できますが、最高品質は金で解決できない世界です。資本主義の貨幣経済の落とし穴です。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/26 夜
・ジビエ 内モモのロティ ソースベリー

外ももに使ったベリーソースと保々同じです。外ももが相当酷かったのか、全然違います。内ももだから美味しいのか、外ももは別の鹿なのか、定かではありませんが、この内ももは確実に美味しいです。まれに鹿肉カツや鹿肉カレーで酷いのがありますが、料理人さんの腕ではなく、猟師さんの捌きの技量ですね。信頼できる精肉店や猟師さんや美味しかったレストランのシェフに聞いてみるのが無難です。ネットの安いものはバラつきがあるようです。もしかすると今回は低温調理ではなくオーブンを使ったのでその辺も関係あるかも。またいろいろやってみます。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/27 夜
・ジビエ 内モモのロティ コンソメ

非常に美味しいです。火が完全に入っているのか心配になるくらい火入れはうまくいきました。190℃で4分熱いれ4分休ませを3セットです。串を刺して顎で温度を計りました。55℃ぐらいです。ソースはコンソメでフォンドボー、ヴォライユ、レギュームを煮詰めたソースです。大成功です。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/27 夜
・ジビエ 内モモのソテー ジュのソース

この内ももは美味しいです。購入店は品質にバラツキがあるのかも知れません。当たりものならレストランの味です。何パターンか熱入れをしましたが、肉がよくなければ何をやってもダメです。肉がよいと何をやっても美味しいですね。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/27 夜
・ジビエ 内モモのロースト ソースカシス

フォンドボーにカシスを煮詰めたソースです。紫キャベツを合わせ、とても美味しいです。肉がしっとり香りがよく肉が全てですね。美味しい肉でした。エゾシカ肉ジビエ 内モモ、外モモ全ていただきました。完食です。

エゾ鹿肉専門店北のグルメ
・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 内モモ 500g 生肉	1000円
・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 外モモ 500g 生肉	800円
・送料	1200円
計(税込み)	3080円

 

ベルズスクエアで猪のロース メスを買いました。

ベルズスクエアの過去記事

 タダ酒を飲もうと 西条の酒祭りに行ってみました。酒蔵通りは凄い人です。ちょっと無理。急遽予定変更をして、広島大学近くにベルズスクエアってジビエを扱う皮製品のお店があるので行ってみます。
 店内は皮製品のみで、お肉は奥の冷凍庫に置いてあるそうです。加工肉と生は猪と鹿の冷凍で共に、ロース、モモ、バラです。猪のメスのロースがあるそうで、買ってみます。ちなみにランチはオステリア タムラが予約満席なので、そのまま帰ります。


・店構え

皮細工を扱っているお店です。お肉は店頭には並んでおらず、チラシとオーダー票で商品の確認が出来ます。栄肉と書いてあります。

・栄肉 猪のロース メス

メス肉なので買いです。賞味期限が2024/4/21なので、カチカチに凍らせてたまま保存できます。300g 税込み2200円です。300gなのでロースト、低温調理、揚げ、端っこでアマトリチャーナを作りたいです。低温調理は3cm 60℃ 3:30分です。

【栄肉 猪のロース メスのその後】月曜 夜
・猪のロースのロティ ディジョンマスタードとライムのソース

赤身肉はやわらかく非常に美味しいです。熱入れは大成功。脂の感じも野生ならではのしっかりした脂で、胸焼けするような感じはありません。もっと言うなら脂の厚みがもう少しあれば更に猪を堪能できたのではと思います。ディジョンマスタードとライムとハインツのフォンドボー シェフソシエを使いました。複雑すぎて味が決まりません。ダシの原材料を見ると、ビーフブイヨン、チキンブイヨン、たまねぎ等で玉ねぎスープのような味です。煮詰めてもフォンドボーとしては使えません。オレンジを搾って自然な甘みを加えるとまあまあのソースになりました。フォンドボーは自分で作るしかありませんね。しかし美味しい猪肉です。

【栄肉 猪のロース メスのその後】月曜 夜
・猪のロース ロティ バルサミコ 赤ワイン醤油ベリーソース 

バルサミコソースは、蜂蜜、みりん、醤油、赤ワインを使ってキャラメリゼ反応とメイラード反応を使ってソースを作れば安く仕上がります。バルサミコを1/5に煮詰めればそのまま使えるのですが、コストを考えると、馬鹿じゃないのか言われそうなので、バルサミコと赤ワインを1/3に煮詰めてミックスベリー（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー）を加えてソースを作ります。日本には醤油があるので、出来の悪いフォンドボーより数段美味しいソースになります。野生の猪とベリーがめちゃくちゃ合います。これは栄肉のクオリティの高さだと思います。全く臭みがないのでメス肉以外は買ってはいけないですね。


【栄肉 猪のロース メスのその後】火曜 夜
・猪のロース 炭火焼 りんごと玉ねぎとベリーのソース 

玉ねぎとにんにくのすり卸に熱をいれ、りんごのすり卸を加えて、フォンを加えてモンテしましたが、ハインツのフォンドボーでは味が決まりません。取りあえずシノワして、ベリー（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー）を加えて煮詰めるといい感じになりました。何なんですかね。肉がうまいのですが、ソースがなかなか決まらないので台無しにするところでした。肉を厚くカットしても柔らかくてジューシーで脂がうまいです。塩加減さえうまく行けば、へっぽこソースでも何とかなります。オフィスワークの人は１%ぐらいで、営業、体育会系の人は1.5％ぐらいって所ですかね。満足です。

【栄肉 猪のロース メスのその後】火曜 夜
・猪のロースの塩付け アマトリチャーナ


グアンチャーレのように脂を出してパスタに絡める方法ではなく、猪をローストにした時のジュを取っておいて、ジュを絡めた猪のアマトリチャーナです。臭みもなく赤身も脂も文句なしです。こう言うのをスペシャリテって言うのでしょう。パスタは60gで猪も60g近く使いました。レストランで食べると1800円超えでしょう。超ウマでした。パスタはディ・マルティーノ D&G Special 1.7mmです。猪のロース全ていただきました。完食です。

広島県東広島市西条下見６丁目５−４７ スタープラザ西条 1階

ベルズスクエアの過去記事

ベッラネーヴェでランチです。

ベッラネーヴェの過去記事

 今日は幟町のフレンチはどこも満席です。12:00オープンのイタリアン ベッラネーヴェが空いています。早速ランチです。お店には女性2人だけですが、続々お客さんが入店されます。


 ランチCセット
・サラダ 天然鯛のソース
・フォカッチャ
・北海道 根室産新物サンマ 軽くスモークして焼きナスとペペロンチーノに +600円
・栗豚のロースト
・コーヒー


・サラダ 天然鯛のソース

バーニャカウダーより暖かい天然鯛のソースの方がスマートです。暑さも収まり、野菜も元気なのでしょう。野菜に力があります。

・フォカッチャ

アポーリアのグラタン皿です。皿の中にハーブソルトとオイルがあります。

・北海道 根室産新物サンマ 軽くスモークして焼きナスとペペロンチーノに +600円

スモークの香りが食欲を掻き立てます。熱々になっているみずみずしいナスがお皿の温度を一定に保つ役割をしています。パスタはアルチェネッロで軽い感じがしますが、サンマとアサツキをパスタに絡めて一緒に食べると、いい感じです。

・栗豚のロースト

スペイン産の栗豚と言われていましたので、ガルシア栗豚だと思います。脂の甘味と弾力が違い豚独特の臭みもありません。赤身はかためのようでしたが、歯を合わせると柔らかくジューシーです。低温でじっくり焼き上げではありませんが、繊維に対して直角にカットしたり、繊維に従ってカットしても柔らかいです。カイエンペッパーの風味も微かにあり、美味しい豚ですね。

・コーヒー

・Cセット +600円	2360円
・コーヒー	210円
計(税込み)	2570円

広島県広島市中区橋本町５−２ 宮川ビル 1F

ベッラネーヴェの過去記事