自家製ケンタッキーフライドチキンを作ります。

KFCの再現 過去記事

 ジャークチキンやケイジャンチキンを作っていて、ふと思いました。シーズニングパウダーにオールスパイスを使うと美味しくなりますが、チキンの王道のケンタッキーフライドチキンとは明らかに方向性が違います。クリスマスは過ぎていますが、KFCの1000円お徳用のパックを買いました。4ピースとナゲット付です。食べてみると、衣は想像以上に塩味が強く、セロリペッパーのようなピリッとした刺激が残ります。身はほんのりレギュームっぽい味と旨みがあります。食べた後に胡椒の風味が残り、白胡椒を多めに使っているのかも。パプリカと使っているハーブはわかりませんが弱いアニスの感じがあるので、タイムやキャラウェイあたりでしょう。圧力鍋で揚げているらしいですが、家庭で圧力鍋の揚げ物は危ないので絶対やってはいけないと思います。圧力鍋を使わず、パサ付かせない方法が必要です。


・購入したケンタッキーフライドチキン

買って触ったらカリカリの感じがありましたが、何時間も放置してみると水分で衣がべたっとなっています。炭酸水やベーキングパウダーやコンスターチはあまり使っていないようです。ネットで調べてみるとKFCのようなケンタッキー州風の「ケンタッキーブレンドパウダー」が売られていて、成分を見てみるとなるほどの内容です。衣をはがして肉だけ食べると味があります。中華料理を食べた時の旨み成分です。味の素のような味で、グルタミン酸ナトリウムでしょう。アメリカでは、ベビーフードにグルタミン酸ナトリウムの使用は禁止されています。日本では昆布ダシは誰もが使うので問題はないと思います。


ケンタッキーブレンドパウダー

【原材料・成分】
・フライドチキン粉（まぶし粉）
●原材料：
小麦粉（国内製造）、
食塩、
デキストリン、
胡椒、
粉乳、
ガーリック粉、
ジンジャー粉、
たん白加水分解物、
香辛料

上記から、オールスパイスは使ってはいけないと言う事です。

第1回 KFC こうじゃないのかな？レシピ
・小麦粉（中力粉）	50g
・ベーキングパウダーとコンスターチ	適量
・ジンジャーパウダ―	1.75g
・ガーリックパウダー	1.5g
・マスタードパウダー	1.75g
・ハーブパウダー不明（タイム、マジョラム、オレガノ等） 　・タイム 　・オレガノ	0.875g 0.875g
・セロリソルト	1.75g
・白胡椒パウダー	1.5g
・パプリカパウダー	3.0g
・黒胡椒	0.75g
・塩	4.0g
・グルタミン酸ナトリウム（味の素）	不明
・バッター液　卵のしろみと牛乳

・KFC第一弾 

熱の入れすぎのように右の本家の色とは違いすぎます。圧力釜は使わないので、160度で4分揚げて、5分寝かせ、180度で2分2度揚げします。揚げ泡の状態から見ると時間短縮すると半生になり危険です。揚げて休ませ、オーブンで熱いれして2度揚げが必要でしょう。身はグアニル酸ナトリウム（味の素）を使わなかったのでナチュラルです。野菜のソミュール液に味の素を入れて、1日寝かせると身の味は近くなると思います。衣はタイムとオレガノの風味がキツイので量を減らす必要があります。カリッとするためにベーキングパウダーやコンスターチは不要です。全体的にはケンタッキー州の美味しいフライドチキンで、方向性はあっています。バッター液は卵のしろみと水で、衣の2度付けです。最適なシーズニングパウダーを見つけ出した人は教えてください。バエは20点、味は70点、ケンタッキー度は60点って所です。

続く