田中商店 高級鮮魚でカマスを買いました。

田中商店 高級鮮魚の過去記事

  京橋の田中商店 高級鮮魚です。いきなり殆ど売れています。ここは大きなお魚を切り売りされているので、お魚に何枚もの札が貼られいます。ウマズラハギとカマスのみ売れ残っているので、カマス2本購入です。8:00に店を開けるそうで、朝一に行かないと人気魚の購入は難しそうです。


・カマス

2匹で870円です。35cm 193g、33cm 165gです。

・３枚

水分が多いので、脱水後にインボルティーニを作ってみます。

【カマスのその後】土曜 夜
・カマスのグリエ Ｍ字焼き 春菊のソース

金串で型を決め、皮目をアロゼしてオーブンで焼き上げました。うまいことはうまいのですが、Ｍ字が崩れました。味に関しては一夜干しの美味しさが出ていますが、みずみずしさが足りません。春菊のピュレをソースにしたのが完成度を落とした原因でしょう。たぶん大根すりと醤油で食べたら絶品だったと思います。次回はより完成度を上げます。

【カマスのその後】日曜 朝
・カマスの炙り カルパッチョ

脂がのっています。バーナーで炙っても脂がバチバチ言って焼き色がなかなか付かないです。カマスほど売れ残る魚も珍しいですが、しっかりと脱水すれば、味に品があり、高級魚のようです。梶谷のマイクロハーブに茹で根パセリを加えると心地のよい甘味が加わり、お洒落な味です。美味しいですね。

【カマスのその後】火曜 夜
・カマスのロースト ズッキーニパン粉のインボルティーニ レンズマメのガラムマサラ風味

カマスを巻いて串打ちで硬めて、皮目を焼き、ズッキーニとシャンピニオン、パセリパン粉を詰めて、オーブン焼きです。玉ねぎと生ハムの微塵切りを炒めて、レギュームとお水でレンズ豆を茹でます。その後に自家菜園のマイクロトマトを合わせてみずみずしさを出します。結果は成功です。マイクロトマトの皮が口に残ったのがマイナスですが、完成度は高いです。

【カマスのその後】水曜 朝
・カマスのポワレ ムール貝のソース ディルの香り

ムール貝とレギュームを自家菜園のディルで香り付けした後に、撹拌して生クリームとバターで煮詰めたソースです。ディルの香りがよく、ムール貝の優しい風味です。カマスは古くなったので、ガーリックオイルで皮目を強めに熱を入れました。うまいですね。カマス全ていただきました、完食です。

広島県広島市南区京橋町１０−２３

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