ビオキッチン京都
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実は理にかなっていた！？民間療法のスゴ力
子どもの頃、おばあちゃんが教えてくれた“知恵袋”ってありませんでしたか？
これらを今振り返ると、管理栄養士の私が感心するほど、実は理にかなっていたんです。
とっても簡単なので、ぜひ一度お試しあれ。
1 焼き梅 昔から梅干は「その日の難のがれ」と言われるほど、病気の予防に欠かせない食材。
焼いた梅干しをお湯にとかして飲むことで、クエン酸やビタミンB群による疲労回復が期待できます。
また抗酸化作用によるエイジングケアもかなえてくれるので女性の強い味方でもあるんです。
2 すりおろし大根 大根の辛み成分アリルイソチオシアネートは殺菌作用があり免疫力を高めると言われています。
加熱に弱い成分なので、すりおろすなどして生で食べるのがベスト。
ビタミンCも豊富に含まれているので風邪をひきにくい身体づくりにも一役。
3 たまご酒 リゾチームという卵の成分に含まれる殺菌作用や、身体を温めてくれるお酒の効果を期待して、
古くから風邪＝たまご酒言い伝えられています。
ビタミンB群が理想的に摂取できるため、疲労回復や免疫力アップにも◎
4 蜜柑湯 昔から蜜柑湯の風呂に入ると「身体がよく温まり、風邪を引かない」といわれています。
蜜柑は、実の部分はもちろん、果皮にもビタミンCやクエン酸が豊富に含まれているからなんです。
おいしく蜜柑を食べたあとは、果皮をお風呂に浮かべて蜜柑湯を楽しんでみて。
子どもの頃、おばあちゃんが教えてくれた“知恵袋”ってありませんでしたか？
これらを今振り返ると、管理栄養士の私が感心するほど、実は理にかなっていたんです。
とっても簡単なので、ぜひ一度お試しあれ。
1 焼き梅 昔から梅干は「その日の難のがれ」と言われるほど、病気の予防に欠かせない食材。
焼いた梅干しをお湯にとかして飲むことで、クエン酸やビタミンB群による疲労回復が期待できます。
また抗酸化作用によるエイジングケアもかなえてくれるので女性の強い味方でもあるんです。
2 すりおろし大根 大根の辛み成分アリルイソチオシアネートは殺菌作用があり免疫力を高めると言われています。
加熱に弱い成分なので、すりおろすなどして生で食べるのがベスト。
ビタミンCも豊富に含まれているので風邪をひきにくい身体づくりにも一役。
3 たまご酒 リゾチームという卵の成分に含まれる殺菌作用や、身体を温めてくれるお酒の効果を期待して、
古くから風邪＝たまご酒言い伝えられています。
ビタミンB群が理想的に摂取できるため、疲労回復や免疫力アップにも◎
4 蜜柑湯 昔から蜜柑湯の風呂に入ると「身体がよく温まり、風邪を引かない」といわれています。
蜜柑は、実の部分はもちろん、果皮にもビタミンCやクエン酸が豊富に含まれているからなんです。
おいしく蜜柑を食べたあとは、果皮をお風呂に浮かべて蜜柑湯を楽しんでみて。
本日は京都市中央卸売市場の植栽市に参加しました。
今回は頑張って早めに行きましたがもうすでにたくさん人出でした。
並んで無料の佃煮をいただきました。
６月２９日は佃煮の日とのことで美濃吉さんのちりめん山椒でした。去年、作っていたので今年はどうしょうか迷っていたのですが。
やはり下記のレシピで作って皆さんに差し上げようと思っています。
・・・・・・・・記・・・・・・・
京風“実ざんしょ”のつくだ煮
出演者
ゲスト：後藤加寿子さん（料理研究家）
６月になると店頭に並ぶ実ざんしょう。簡単にできる実ざんしょうの佃煮を後藤さんに教えていただきます。
ちりめんじゃこと合わせたり、お茶漬けでも楽しめます。常備菜におすすめの佃煮です。
実ざんしょうの下ごしらえ
材料・作りやすい分量
・実ざんしょう・・・適量
作り方
実ざんしょうは枝から外し、葉やごみなどを取り除いてから水で洗う。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、プクプクと煮立つ程度の火加減を保ちながら６～７分間ゆでる。
※実ざんしょうが指の腹で潰れ、食べてみてえぐみがなくなるまでゆでる。
途中何度か水を替えながら、１時間ほどたっぷりの水にさらす。
※辛みが強いようであれば水にさらす時間を増やす。
ザルにあげ、水けをよくきる。
※保存する場合は、水けを紙タオルなどでよく拭き取り、密封式の保存袋などに入れて冷凍する。１年間は保存可能。
京風“実ざんしょ”のつくだ煮
材料・作りやすい分量
・実ざんしょう（下ごしらえしたもの）・・・カップ１（約１１０グラム）
・酒・・・カップ４分の１
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・３０ミリリットル
作り方
鍋に酒、砂糖、実ざんしょうを入れて火にかけ沸騰したら弱火にして、途中アクをこまめに取りながら５～６分間煮る。
しょうゆを少量（小さじ２程度）程度加え、４分間弱火で煮る。
※水分が無くなるようだったら焦げないように水を足して下さい。
しょうゆの残りを全量入れ、汁けがなくなるまでさらに煮る。
※密閉容器に入れて冷蔵庫で約１年間保存可能。
いわしの“さんしょ”煮
材料・２～３人分
・いわし（１匹約１１０グラム）・・・４匹
・実ざんしょう（下ごしらえしたもの）・・・大さじ１～２
・梅干し（大）・・・１コ
＜Ａ＞
---------------
・酒・・・カップ２分の１
・水・・・カップ１と２分の１
・しょうゆ・・・大さじ３と３分の１
・砂糖、みりん・・・各大さじ２
---------------
作り方
いわしは包丁でウロコを取り、頭と内臓を取る。
流水でよく洗い、ふきんで水けをふき取る。
鍋にＡ、実ざんしょう、梅干しを入れて火にかける。
煮汁が煮立ったら（１）のいわしを入れ、強めの中火で３～４分間煮る。
いわしに火が通ったら落としぶたをして、弱めの中火で約１５分間ほど煮る。
火を止め、そのままの状態で冷まして味を含ませる。
ちりめんざんしょう
材料・作りやすい分量
・ちりめんじゃこ・・・１５０グラム
・実ざんしょう（ゆでたもの）・・・大さじ３
・みりん・・・カップ４分の１
・酒・・・カップ１と４分の１
・しょうゆ・・・大さじ１
・うす口しょうゆ・・・大さじ２
作り方
ちりめんじゃこは、水でザッと洗っておく。
鍋にみりん、酒をいれて火にかけ、アルコール分をとばす。
しょうゆとうす口しょうゆを加え、ちりめんじゃこを加えてアクを取りながら弱火で１５分間ぐらい煮る。
煮汁が半分くらいになったら実ざんしょうを加え、さらに５分間ぐらい煮る。
煮汁が少なくなったら、鍋の中央をドーナツ状にあけ、真ん中に集まった煮汁をスプーンですくって具にまんべんなく回しかけながら、弱火で５分間くらい煮汁がなくなるまで煮る。
しっとりしたものが好みなら、（４）をバットに広げて水分を飛ばしてから密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
カラカラに乾いたものが好みなら、天板にオーブン用の紙を敷いて（４）を平らに広げ、１２０～１２５度に温めたオーブンに入れて７～８分間乾燥させる。
はしで上下を返して再びオーブンに入れて７～８分間乾燥させる。
さらにオーブンの中でそのまま５～１０分間おき、予熱で乾燥させる。
密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
保存期間
しっとりしたもの・・・密閉容器に入れて冷蔵庫で約２週間保存可能。
カラカラに乾いたもの・・・密閉容器に入れて冷蔵庫で約１か月保存可能。
この記事のURL：http://www.voluntary.jp/weblog/myblog/620/3972591#3972591
庄司いずみの元気になる野菜ごはん
グリンピース豆腐
いんげん、きぬさや、スナップエンドウなどさやごと食べる豆類は、春先から初夏が旬。
そら豆、枝豆、グリンピースなど、さやから外して食べる豆類もおいしくなってくる季節です。
大豆は畑の肉とよくいわれますが、大豆の未成熟な実を食べる枝豆は大豆と同じくたんぱく質たっぷりですし、えんどう豆の未成熟な実がグリンピース。
こちらも栄養豊富です。たんぱく質はもちろんのこと、βカロテンやビタミンＣなど、美肌に欠かせない栄養もたっぷり。代謝を助けるビタミンＢ群、お腹なかの掃除をしてくれる食物繊維、余分な水分を追い出すカリウムなど、デトックスにも必要な栄養をふんだんに含みます。
冷凍物や缶詰のものは年中出回っていますが、５月から６月が旬で、さやつきのものも並んでいるので、ぜひぜひ生の物を。グリンピースごはんで楽しんだり、塩で調味しただし汁でサッと煮たり、汁の実など、旬の甘みとおいしさを今のうちに楽しみましょう。
茹でてから豆乳とあわせてペースト状にし、寒天で寄せれば胡麻豆腐ならぬ、グリンピース豆腐にもなりますよ。
きれいな緑色と甘い香りで食卓が華やぐこと間違いなしです。
[ 作り方 ]
（１） 豆乳とグリンピースをミキサーかフードプロセッサーでペースト状にする。
（２） （１）と寒天を鍋に入れて混ぜながら火にかけ、しっかり沸騰させてから火を止める。
（３） 型に流しこみ、粗熱がとれらた冷蔵庫で冷やし固め、食べる時に切り分ける。
◇ ◇ ◇
庄司いずみ（しょうじ いずみ） 野菜料理家
資格：かんぶつマエストロ、野菜ソムリエ
略歴：根っからの野菜好き。野菜ソムリエやかんぶつマエストロの資格を生かし、「とっても簡単、だけどおいしい。野菜だけでも十分満足できる」レシピを提案。テレビや雑誌、料理教室講師などで活躍。
ブログ：「ｖｅｇｅ ｄｉｎｉｎg 野菜ごはん」http://ameblo.jp/izumimirun/
書籍：izumimirunの「vege dining 野菜のごはん」、「500kcal モデルが通う料理教室のデトックス・べジ定食」など、多数。
グリンピース豆腐
いんげん、きぬさや、スナップエンドウなどさやごと食べる豆類は、春先から初夏が旬。
そら豆、枝豆、グリンピースなど、さやから外して食べる豆類もおいしくなってくる季節です。
大豆は畑の肉とよくいわれますが、大豆の未成熟な実を食べる枝豆は大豆と同じくたんぱく質たっぷりですし、えんどう豆の未成熟な実がグリンピース。
こちらも栄養豊富です。たんぱく質はもちろんのこと、βカロテンやビタミンＣなど、美肌に欠かせない栄養もたっぷり。代謝を助けるビタミンＢ群、お腹なかの掃除をしてくれる食物繊維、余分な水分を追い出すカリウムなど、デトックスにも必要な栄養をふんだんに含みます。
冷凍物や缶詰のものは年中出回っていますが、５月から６月が旬で、さやつきのものも並んでいるので、ぜひぜひ生の物を。グリンピースごはんで楽しんだり、塩で調味しただし汁でサッと煮たり、汁の実など、旬の甘みとおいしさを今のうちに楽しみましょう。
茹でてから豆乳とあわせてペースト状にし、寒天で寄せれば胡麻豆腐ならぬ、グリンピース豆腐にもなりますよ。
きれいな緑色と甘い香りで食卓が華やぐこと間違いなしです。
[ 作り方 ]
（１） 豆乳とグリンピースをミキサーかフードプロセッサーでペースト状にする。
（２） （１）と寒天を鍋に入れて混ぜながら火にかけ、しっかり沸騰させてから火を止める。
（３） 型に流しこみ、粗熱がとれらた冷蔵庫で冷やし固め、食べる時に切り分ける。
◇ ◇ ◇
庄司いずみ（しょうじ いずみ） 野菜料理家
資格：かんぶつマエストロ、野菜ソムリエ
略歴：根っからの野菜好き。野菜ソムリエやかんぶつマエストロの資格を生かし、「とっても簡単、だけどおいしい。野菜だけでも十分満足できる」レシピを提案。テレビや雑誌、料理教室講師などで活躍。
ブログ：「ｖｅｇｅ ｄｉｎｉｎg 野菜ごはん」http://ameblo.jp/izumimirun/
書籍：izumimirunの「vege dining 野菜のごはん」、「500kcal モデルが通う料理教室のデトックス・べジ定食」など、多数。
レッスン１１ ビタミンＡの補欠選手、β－カロテン
陳佳奈 （ちん・かな）
2014年6月 7日
今週のポイント
１．β―カロテンは体内で２分子のビタミンＡに変わる
２．必要な分だけ体内でビタミンA変わる賢い栄養素
３．血管が詰まるのを防いでくれる
カロテノイドのうち、炭素と水素のみで出来ているカロテン類について解説しましょう。
カロテン類の中で特に知っておきたいのはβ(ベータ)－カロテンとリコピンの２つです。
今回はβ－カロテンについて解説します。
１．β―カロテンは体内で２分子のビタミンAに変わる
カロテンにはα(アルファ)、γ(ガンマ)、β(ベータ)などの種類があり、これらは体内でビタミンAに変換されます。他のものは1分子のビタミンAになるのに対し、β－カロテンだけは体内で2分子のビタミンAになるため、最も効力があるとされています。
β－カロテンが多い食べ物は、以下の通り。
野菜・果物のうち多く含む順に唐辛子、しそ、モロヘイヤ、ニンジン、パセリ、バジル、ゆでたほうれん草（生より多い）、明日葉、春菊、よもぎ、大根の葉、西洋カボチャ、赤いメロン、赤ピーマンなど。
基本的には緑の野菜と赤やオレンジの野菜・果物と覚えておけばOK。
他には抹茶やアプリコットにも多く含まれています。
２．必要な分だけ体内でビタミンAに変わる賢い栄養素
β－カロテンは体内に入ったあと小腸の上皮から血液中に吸収され、カイロミクロンという脂肪の運び屋に乗って肝臓へと送られます。（β－カロテンはビタミンAと同じく脂に溶ける性質を持っています。）
普段は肝臓に蓄えられていて、体内のビタミンAが足りなくなるとビタミンAに変えられます。
必要な分しか変換されないため、ビタミンA過剰症の心配がほとんどありません。
（ビタミンAについてはレッスン６参照）
体の状態を見て臨機応変に対応してくれる賢い栄養素なのです。
３．血管が詰まるのを防いでくれる
脂肪が酸化するのを防いで頸動脈や他の血管へのコレステロールの沈着を減らし、血管がつまるのを防いでくれると言われています。
胃がんなどの予防に効果的という報告がある一方で、喫煙者など肺がんのリスクがある人がβ－カロテンをサプリで大量に摂ると肺がんになる確率が上がったという報告もあるので、ガンの予防に関する効果に関してはまだはっきりしていません。
喫煙者の人がサプリで大量にβ－カロテンを摂るのは避けた方が安全と言えるでしょう。
サプリでは天然由来と合成で作られるものがあり、天然のものは藻類（主にドナリエラ）、毒性のない菌やカビ、パームオイル（ヤシの油）から作られます。
体内でより多くのビタミンAに変わるのは合成ものか藻から作られたサプリです。
ちなみに糖尿病の人は体内でβ－カロテンをビタミンAに変換することが出来ないので、β－カロテンではなくビタミンAのサプリを摂った方が良いです。
量に関しては明記されているものはありませんが、1日30mg摂ると大量すぎて皮膚が黄色くなるという報告もあるので、サプリでの摂りすぎには注意してくださいね。バランスが大切です。
次回はリコピンについて解説します！
陳佳奈 （ちん・かな）
2014年6月 7日
今週のポイント
１．β―カロテンは体内で２分子のビタミンＡに変わる
２．必要な分だけ体内でビタミンA変わる賢い栄養素
３．血管が詰まるのを防いでくれる
カロテノイドのうち、炭素と水素のみで出来ているカロテン類について解説しましょう。
カロテン類の中で特に知っておきたいのはβ(ベータ)－カロテンとリコピンの２つです。
今回はβ－カロテンについて解説します。
１．β―カロテンは体内で２分子のビタミンAに変わる
カロテンにはα(アルファ)、γ(ガンマ)、β(ベータ)などの種類があり、これらは体内でビタミンAに変換されます。他のものは1分子のビタミンAになるのに対し、β－カロテンだけは体内で2分子のビタミンAになるため、最も効力があるとされています。
β－カロテンが多い食べ物は、以下の通り。
野菜・果物のうち多く含む順に唐辛子、しそ、モロヘイヤ、ニンジン、パセリ、バジル、ゆでたほうれん草（生より多い）、明日葉、春菊、よもぎ、大根の葉、西洋カボチャ、赤いメロン、赤ピーマンなど。
基本的には緑の野菜と赤やオレンジの野菜・果物と覚えておけばOK。
他には抹茶やアプリコットにも多く含まれています。
２．必要な分だけ体内でビタミンAに変わる賢い栄養素
β－カロテンは体内に入ったあと小腸の上皮から血液中に吸収され、カイロミクロンという脂肪の運び屋に乗って肝臓へと送られます。（β－カロテンはビタミンAと同じく脂に溶ける性質を持っています。）
普段は肝臓に蓄えられていて、体内のビタミンAが足りなくなるとビタミンAに変えられます。
必要な分しか変換されないため、ビタミンA過剰症の心配がほとんどありません。
（ビタミンAについてはレッスン６参照）
体の状態を見て臨機応変に対応してくれる賢い栄養素なのです。
３．血管が詰まるのを防いでくれる
脂肪が酸化するのを防いで頸動脈や他の血管へのコレステロールの沈着を減らし、血管がつまるのを防いでくれると言われています。
胃がんなどの予防に効果的という報告がある一方で、喫煙者など肺がんのリスクがある人がβ－カロテンをサプリで大量に摂ると肺がんになる確率が上がったという報告もあるので、ガンの予防に関する効果に関してはまだはっきりしていません。
喫煙者の人がサプリで大量にβ－カロテンを摂るのは避けた方が安全と言えるでしょう。
サプリでは天然由来と合成で作られるものがあり、天然のものは藻類（主にドナリエラ）、毒性のない菌やカビ、パームオイル（ヤシの油）から作られます。
体内でより多くのビタミンAに変わるのは合成ものか藻から作られたサプリです。
ちなみに糖尿病の人は体内でβ－カロテンをビタミンAに変換することが出来ないので、β－カロテンではなくビタミンAのサプリを摂った方が良いです。
量に関しては明記されているものはありませんが、1日30mg摂ると大量すぎて皮膚が黄色くなるという報告もあるので、サプリでの摂りすぎには注意してくださいね。バランスが大切です。
次回はリコピンについて解説します！
Summer Vegetable Yakibitashi 夏野菜の焼き浸し 作り方レシピ