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旬のたけのこを風味豊かに(孟宗竹 あく抜き 下調理の簡単レシピ)

2013年05月07日 | 丹波ブランドのお料理を作りませんか!
旬のたけのこを風味豊かに(孟宗竹 あく抜き 下調理の簡単レシピ)

たけのこは、一年中味わえる他の食材と違い、春の短い期間しか取れず、それ以外の季節は水煮しか入手できませので、旬がある食材です。その為、新鮮な春の風味が限定期間だけ味わえますが筍を下ごしらえしないとその風味は存分に味わえません。
 

皮付き取れたて竹の子でも、灰汁抜き(あくぬき)は簡単
竹やぶ(竹林)で取れたて(数分)なら灰汁(アク)抜きしなくても、軽く表面を焼く程度で酢味噌、わさび醤油などで刺身風にいただけるのですが。取れてから時間がたつと灰汁(アク)がでてきます。お店で旬の野菜として売られている場合は、3日程度経過しているので灰汁抜きが必要です。お店で売れ残って割引されたものは、かなりのアクがあるので覚悟してください。お店で調達する場合は、朝一番に奥から売り場に搬入されて並べられたもので春のオーラを放っていたら買い時です。

穂先があまり緑色でなく、小ぶりの物がまだ地上に顔を出していない物で、身が柔らかく灰汁(アク)が少ないので料理しやすいです。酢味噌などで頂くと風味が豊かで酒(焼酎のことです)の肴に合います。

たけのこは、毛のつやがよく根のボツボツが均等で立派なものを選びます。小ぶりのほうが灰汁(アク)が少なく食べやすいのですが、質より量なら大きいものを狙ってもいいですが家にある鍋の大きさと相談しましょう。ひらひらした皮は剥ぎ取って泥などが付いている場合は、たわしで軽く洗います。鍋が小さい場合は2分割、4分割すると早く煮えます。できるだけ鍋の大きさにあった小ぶりの筍を丸ごとゆでると、春の風味がたっぷり詰まった筍ができます。もし知り合いのところで掘る(頂く)ことができた場合、大きいものを少なくもらうより、小さいものをいっぱいもらったほうがお得です。


竹皮にも風味が多くあるので、竹皮の風味を捨てずに竹の子に多くしみこませる為、皮は剥かずに、頭を斜めにカット たけの子は中に小さな空洞があるので、立てに少し(1/3~半分程度)切り込みを入れ火の通りを良くする。 包丁で多く切り込みはいれず、手で少し切り口を広げる、切り込みを手で広げると、切り口が閉じにくくなりゆで汁がしみこみやすい

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1本でも数本でも、大きい鍋にお水に完全に浸るまで水をたっぷり入れる、始めから水の段階からゆでること、お湯からゆでると、中心と外側の煮え具合に差ができて食感が悪くなります。 日持ち(エグミをごまかす)を良くする為、唐辛子を1~3本入れる(一味等でも可、無くても可)、唐辛子に切れ目を入れると強めになるが、最終的に料理段階でほとんど辛さのは残らない 店でもらった米ぬか、米ぬかの方がアクなどを吸収するのでお勧めです。なければ米のとぎ汁かお米などでも代用可

 



糠(ぬか)を一握り(適当)入れる 煮る、沸騰したら直ぐ弱火に、ぬかの場合、アクはヌカに吸着されるので、お玉等でアク取りは不要 豪快に、吹きこぼれるので注意
ぬかを焦がすと後片付けが面倒に、ふたをずらすなど注意する。

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加熱時間は、
風味優先20分 から
アク抜き優先40分~ 蓋をして
自然に冷えるまで待ちます。
2時間~4時間放置この工程により風味豊かになっていきます。
20分(歯ごたえ有)~40分(柔らかめ、水煮風)程度弱火で 竹串が根元部分にすっと入ればOK そのまま冷ます、自然に放置して冷ます。水道水で冷やすと風味が損なわれます。

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触れる温度になったら、最初に中央に入れた切り目から剥きます。皮を剥くときにぬかがおおよそ取れるので、最低限必要なだけぬかを取る。多少残っても、ぬかは食べても害はありません、それよりぬかは栄養が豊富です。 穂先側を少し残して完成です。 あとは使用する料理に合わせて!

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下処理完了!!
食材として利用する。
更に水にさらすと”あく”が和らぎます!が筍のもち味である風味も。
使い切れない場合は、水に浸して冷蔵庫に、水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。濁りがなくても水は毎日交換します。この方法で2,3日ぐらいはもちます。アクが強い場合もこの方法で和らぎます。
あくが気になる場合は、2時間水にさらす、アサリと炊き込む場合はあまり水につけずあくの感じが残るほうが・・・好みで。白い粉のようなカス状のものはアミノ酸の1つで、大量のチロシン(Tyrosine)が結晶化したもで栄養素の一つです。 ゆで汁にはアク(シュウ酸やホモゲンチジン酸)が溶け出しています。

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蓚酸(シュウ酸)は、とりすぎると尿道結石や腎臓結石の原因とされ、カルシウムを多く含む食材(アサリなどや魚料理など)と一緒に調理すると、カルシウムと結合して、えぐみを感じにくくなり、腸で吸収されにくいとされています。シュウ酸は水溶性なので、茹で時間を長くする、茹で上がったものを切って流水にさらすなどすれば更に少なくなりますが、風味もなくなります。


もっと長持ちさせる方法は、1リットルに対し塩大さじ1杯入れ保存する方法と、更にそれに酢を100cc(カップ半分程度)があります。ただし使用するときに塩抜き(料理に使う前に1時間程度、水に漬けるて塩分を抜く)が必要です。ただし塩抜きしても多少塩分や酢(臭・香り)は残りますので料理時工夫が必要です。
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お料理の好きな方を募集しています

2011年03月25日 | 丹波ブランドのお料理を作りませんか!
このたび、お料理の好きな方を募集しています。

下記のところで「へえ~ 面白いな~」と思われたら、ぜひお気軽にお問い合わせくださいね。

・ 地元のお野菜を使っていきます。安心なそしてヘルシーなお料理をお仲間が一緒になって作ります。、心のこもった手づくりの良さを活かしていきます。

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 一般社団法人丹波ふるさとネット 中山和子

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〒 669-2334
兵庫県篠山市風深146
 Tel 079-558-7530 Fax 079-558-7538
担当 緒方 090-4033-3901

私たちの考え方を志の高い方へ

丹波ふるさとネットはまだまだ未熟です。
しかし小粒ながらも志は大きいのです。

勿論事業としては、地域に信頼を得るために、
コツコツと小さなことから始めてまいります。

志をしっかり描いているのと否とでは、大きな違いがあります。
今ある力を結集して、できるところからの出発です。


勉強する場やチャンスは 今や国挙げて、兵庫県や丹波エリアの各市も
手を差し伸べてくれています。

 
地域活性化事業に、これをビッグチャンス到来と考える方は
ご一緒に地域を築いていきませんか!


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