今日も料理ネタになっちゃいました～
いつも面白く、時々ホロッと、そしてパンチの効いた（ってパンチパーマじゃありまへん。けどパンチ！パー・マーかも・・・・）
ブログを書いてるプー様（別名くまつま様）
昨日彼女のブログにコメントしたら、コメ返しで、ウリちゃん＝「ミラノの土井勝」って・・・・・ブッｗｗ
ミラノの平野レミとか・・・ミラノのマロンちゃんって言われなくてよかったぁ～
では、真面目に
魚介類のパスタを作る場合、皆さんは味のベースをどのように決めますか？
アサリやムール貝が入れば、そこから美味しい出汁が出ますから、あまり考える必要はないのですが、例えば、唐墨やエビだけとか、単味の場合は、少し工夫が必要です。
こういう場合、万能選手は、アンチョビ（イタリア語では、アッチューゲ）
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに少量の白ワインで溶いたアンチョビを入れます。
ウリちゃんはこれに魚のフォンを足します。
イタリアの大手スーパーなら何処でも売っていて、味も良く、お値段も手頃で使いやすいです。
日本なら、さしずめ濃縮出汁の素、フランスだとヒューメ・ドゥ・ポワソン
イタリアでは、魚のブロードかな？
お塩の代替だと考えると使うときの目安になります。
ウリちゃんの御用達は、こちらの２品
小さい方が、お魚のフォンで、手前の大きい方は、チューブ入りアンチョビ
今日は、唐墨のパスタを組み立てて行く過程を見てみましょう
唐墨は。日本ではかなりの値段がしますので、そうそう気安く唐墨でパスタなんてできませんが、イタリアでは、庶民の食べ物
粉状になったものも売られていますから、今日は粉タイプを使います
日本の皆さんは、イタリアフェアのようなところで買えるでしょうし、デパ地下だと常設しているところもありますので、ついでの時にでも見ておいてくださいネ！
チューブ入りアンチョビも魚のフォン（ブロード）も同様に、最近デパ地下で購入できるようです。
いつものようにアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノから作って行きます
ニンニクは、包丁の身で、バン！とつぶし、オリーブオイルが冷たいうちに入れ、中火から弱火にかけて、香りをじっくりオイルに移して行きましょう。
ニンニクの周りに泡が出てきたら、種抜きした唐辛子を入れます。
ニンニクの周辺がうっすら茶色くなって、ホクホクした状態になれば、ニンニクだけ取り出します。
耐熱のガラスボール等を用意して、唐墨の粉とアンチョビ、魚のフォン、白ワインを入れたら、スプーン等でよく混ぜます
（完全には溶けませんから、気にせずに）
混ざったものをオイルのお鍋（フライパン）に戻し、ここでも中火から弱火で、ワインのアルコール分を飛ばします。
沸騰したら、一旦火から下ろし、少し冷まして最沸騰と二度沸騰させます。
元のボールに戻して、唐辛子を外し、イタリアンパセリのみじん切りを加えます
そしてパスタの茹で進行に合わせて、合体したソースをお鍋（フライパン）に戻し、温めます。
パスタが茹で上がる少し手前で、パスタのゆで汁を小さなお玉１つ分、オイルの方に移して、お鍋を揺すって乳化させます
パスタが茹で上がれば、ソースと和えて完成です。
もちろんボールなしで、お鍋にダイレクトに次々と食材を加えて行ってもいいのですが、油と水分を混ぜてますし、アンチョビや唐墨は、焦げやすいので、面倒でも慣れるまでは、小さな耐熱ガラスボールのようなものを用意して、移し替えながらやると失敗も少なく、油が跳ねて火傷する心配がありません。
このレシピから唐墨を抜けば、魚貝のパスタのソースベースとなります。
何もない場合は、このソースだけで和えたパスタも美味しいです（笑）
これをシラクサ風と言います。
トマトソースにこのベースを加えると、魚貝のトマトソースパスタのベースになります。
このベースは、ボンゴレには、用いません。
一度覚えると、何にでも、アンティパストやセコンドにも応用できますし、簡単ですからお試しくださいネ！
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