朝一番の釜屋の仕事、まずはボイラーのスイッチオン。
釜のお湯が沸騰し蒸気が目一杯出てきたら蒸気を少し弱めて米を張り込んでいきます。その張り込んだ米に蒸気が通ったらその上にまた米を張り込みます。こうして蒸気が抜けては米を張り、抜けては張りと段々に重ねていくことを酒造用語で「抜け掛け」と言います。
抜け掛けをするとふっくらとして外はしっかりとした蒸し米ができます。良い蒸し米からはいい麹、いい酒がで . . . 本文を読む
純米吟醸「小谷錦」の酒母は順調です。
協会９号の泡の出るタイプの酵母を使用していますので泡で容量が倍位になってます。ほっておくと泡がタンクから溢れてしまうので写真の様な「泡笠」というものを取り付けて備えます。
この酒母はもうすぐ出来上がりになり、低温で酵母を休ませた後本仕込み（三段仕込み）に入ります。 . . . 本文を読む
造り酒屋の軒先などにぶら下がっている杉玉（酒林）はご存知でしょうか？
毎年新酒が出来た頃に新しい杉玉に作り替え、新酒が出来たことを皆様にお知らせする目印のような物です。
今日は午後から杉玉用の杉の葉を取りに小谷村の山田杜氏の杉林に行ってきました。テレビの取材も同行ということで杜氏も張り切って杉の枝を切ってます。
例年よりちょっと多目か！軽トラック山盛り一杯になってしまいました。
テレビ局の . . . 本文を読む
「どぶろく」と「にごり酒」 見た目は似ていますよね。
何が違うか？
簡単にいうと、
もろみを「こす」か「こさない」かの違いです。
酒税法上、「清酒」は濾さなければいけません。
当然「にごり酒」は清酒なので濾してあります。
ビンのラベルには必ず清酒と記載されています。
「どぶろく」だって清酒じゃん。同じじゃん。
って思いますよね。
当蔵のどぶろくは、濾してません。
「その他の醸造酒」という . . . 本文を読む
一本目のもろみを搾りました。
しぼりたてのお酒がチョロチョロと出てきている様子です。仕事の合間にちょこちょこと垂れ口に行っては味見をしてたら午前中から少し酔っ払い気味で昼寝はいつもにもまして熟睡でした。
味はと言えば、当蔵らしい濃厚な甘さがしっかりと出たお酒のように感じました。まだ炭酸ガスがシュワシュワしているしぼりたての味わいを皆さんにお届けできないのは残念ですが、蔵見学などお越しいただけれ . . . 本文を読む
もろみを搾る機械、通称ヤブタのセッティングが完了しました。このヤブタは多分ほとんどの酒蔵で採用されている機械でアコーディオンのように並んだ圧搾版の間に板状の酒粕がくっつき、酒粕を離す作業も容易です。
明日、最終的な洗浄を行い２６日の日曜日に１本目を搾る予定です。酒を搾ることを酒造用語で上槽といいます、これは昔の酒を搾る道具が舟（ふね）とよばれていたころの名残で更に搾り担当の蔵人を船頭と呼んで . . . 本文を読む
昨年好評だった「蔵づくりどぶろく」の瓶詰めしました。
もろみの様子を見ながらでしたがほぼ予定通りの日程で瓶詰めまでになりました。今日は会社は公休日ですが売場の皆さん休日出勤でがんばりました。なにぶんどぶろくということで瓶詰めの最中にも醗酵が進んでしまうため時間との戦いです。
この後ラベル貼りを終えて来週からの出荷になりそうです。是非一度ご賞味下さい。
文と写真：釜屋山蔵 . . . 本文を読む
毎年この時期に蔵２階の麹室の前にある神棚の前で酒造の神様である松尾様の祭礼を執り行ないます。近所にあります若一王子神社よりお神主様に来ていただきお祓いをしていただき、社長、杜氏、蔵人で今年も安全に良い酒ができますようにお祈りしました。
いつも思うのですが、お神主様の吹く横笛の音色が蔵に響きわたると気持ちがシャキッとするようです。
文と写真：釜屋山蔵 . . . 本文を読む
今朝はかなり冷え込み霜も降りました。しかし平年より暖かいような気がします。
自転車通勤の途中の風景ですが白く輝く北アルプスに向かう道はほとんど車も通らず快適です。今では通勤時間の数十分が良い気分転換になってます。
文と写真：釜屋山蔵 . . . 本文を読む
お米の浸漬時間は少ないもので６分、長いもので数時間と様々です。そこで浸漬時間を計るのに使っているのがこのクッキングタイマーです。以前は時計を眺めては浸漬をしていたのですが他の仕事をしているうちに忘れてしまうことも多々ありました。タイマーを使うようになってそんなミスもなくなり素晴らしい費用対効果ではないでしょうか。 . . . 本文を読む