秋刀魚は目黒にかぎる

なんかちょっと涼しくなってきましたね。
えとこのブログも３ヶ月ほど続いてきてお気づきになった方もいらっしゃろうがいらっしゃるまいが知った事ではないのですが、
あたしは話すことが思い浮かばないと食べることに逃げるという傾向があるようで・・・

つい先日海に行った時に昼冷えた身体を温めようと海の家で「つみれ汁」をいただきました。
これはお殿様が頂いた秋刀魚のつみれではなく鰯のつみれ。
おすましの中に葱とわかめが散らしてあって海亀の卵くらいのつみれが４，５個入ってました。

またこれが旨いの旨くないのってもうばっさばさなんですわ。
臭みを除こうと思ったか、脂がいけないと思ったのか、こまかーぁぁく刻んだものを練りに練ってあってぐっつぐつに煮込んだ感じ。
凹んでしまいました。
これ食ったら好きにはならんだろうなぁ。

簡単なつみれはねぇ。
鰯を包丁と手を上手く使って手開きにして中骨とわたを除いたものをちょっと塩気のある水でゆすぐ程度にあらうん。
うらっかえして皮を剥いで、脇の所の骨を包丁で取ってあげるときれいな扇型に。
水気はちょっと取ってね。

それを包丁の上でタンタンと叩いて粗方つぶが細かくなってきたら
みじん切りの生姜と少々の塩と片栗粉を振って加えてまたタンタン。
つぶと刻まれた練身の部分（つぶはあるとないとじゃ段違い！）が
程よくまとまるようになって来たら包丁で寄せてっから適度な大きさに手で丸めるん。
手じゃくっついちゃうんだったらスプーン二つで。

形なんかどうでもいいんです。大体そろってれば。
塩と酒をちょっと入れたお湯を煮立たせておいてそん中につみれをほおりこむ。

ちょとだけ灰汁がでるからそれは丁寧にとってあげて。
つみれがほろっと崩れたり、おつゆがすこし白っぽくにごったりしてもいいんです。
旨いから。
つみれがみんなぽこぽこと浮かんできたら、火が通ったってこと。
そこに醤油と葱、わかめを適宜ほおりこんで出来上がりっす。

さばくのに慣れれば１５分くらいでできちゃうん。
おつゆの中に大根入れてあげてもいいし、菜っ葉でもいいし。

生姜と葱で青臭さも取れるし、魚好きなら旨いと感じると思います。

あたしが結構さかなにこだわるのは親父の影響。
食うことが大好きな人でしたわ。
中華、イタリアン、和食、フレンチ何でもやりました。
中でも鮨は知り合いのすし屋に頼んで修行までしちゃうくらい。

家で新子、穴子、鯖、鮪（これはさすがに家では解体してません）、活き蛸なんかもさばきます。
そういえば昔、烏賊をさばいていたら中からたくさん鰯が出てきたことが。
それは食べてないですけどね。

穴子も目打ちでえらの上のところをとんっと突いて首のところから刃を入れるんです。
背のところを指で押さえて、にが袋をつぶさないようにぴぃっと先まで一気に開いていくん。
もう締めてはいるけど活きてるんですよ。
きゅぅぅぅぅっと泣くんです。あなごちゃん。

もう一度同じことをして身と骨を分けるんです。
煮穴子のお湯は捨てずに煮詰めるん。
骨と一緒に醤油と煮きった酒を加えてつめをつくると家中があまじょっぱいいい匂いでした。
残った骨は水気をさっと拭いてかりっと揚げます。
ネタの準備ができるまでのおいしいおやつでした。

活き蛸はたらいの中に入れてあら塩で揉んで叩いてまた揉んで。
腕に吸盤の痕を付け、絡まる足を引っぺがし大格闘。
これがまた蛸も本気で（当たり前か）応戦してくるから大変な騒ぎ。
まるでエイリアンの来襲です。
こやつはなんて言っても足を薄く切って、昆布出汁の煮え立ったのにくぐらしておろしポン酢で頂く蛸しゃぶ。
腕に残った痕さえもいとおしい位旨いんです。

鮪も鎌と赤身と骨身の部分に分けて赤身の柵の一つは漬けにします。
鎌は塩振ってオーブンで、骨身の部分はスプーンでかいて身は叩いてネギトロに、
残った広い筋の部分は一口大に切って串に刺すんです。
塩コショウで味付けてあぶって食います。
これはお客さんが来る前のまかないの楽しみ。
ご相伴に預かるには手伝うしかない！

疲れた身体に香ばしい鮪の筋串。
作りたてのあっさりした烏賊の塩辛もいいですが、
わたを漉して残った筋と細かく残った烏賊の身をホイルであぶって
酒で調えた奴に柚子かなんかあしらってんのもまた格別。

そんなん食い続けてごらんなさい。
それ見た事か、こんな呑兵衛の出来上がり。

あれ、この話・・・
こんな終わり方をするつもりじゃなかったんだけどなぁ。