[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
[啓蟄・第九候・菜虫化蝶なむしちょうとなる]3/15～3/19
[春分・第十候・雀始巣すずめはじめてすくう]3/20～3/24
・北海道 野付 厚岸 選り抜きコバシラ 今、店
・新蕗の青煮(翡翠煮)作りました
・千葉 勝浦 金目鯛 今、店
・富山 スルメイカの塩辛 今、店
・富山 スルメイカ 今、店
・三重 津 蛤(はまぐり)今、店
・三重 津 香良州(からす)アオヤギ 今、店
・富山 射水 ホタルイカ 今シーズン初入荷 今、店
・北海道 厚岸 コバシラ 今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年３月２５日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］
[２０２１年]
[２０２０年]
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［啓蟄・第八候・桃始笑ももはじめてさく］3/11～3/15
［啓蟄・第九候・菜虫化蝶なむしちょうとなる］3/16～3/20
［春分・第十候・雀始巣すずめはじめてすくう］3/21～3/25
・香川観音寺 赤貝 千葉富津 トリ貝 今、店
・三重 五味塚 蛤(ハマグリ) 今、店
・大分佐賀関 関あじ 今、店
・富山滑川 スチームほたるいか 今、店
・熊本 アサリ 今、店
・山口長門 ザトウウネス(座頭鯨の畝須の部分)
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］生トリ貝あります。書き忘れました。
３/２５(火)入荷【日本酒】三連星 番外編 『山田錦60』 純米酒 無濾過生原酒 1800ml 貴 特別純米60 1800ml日高見 超辛口+11 純米酒 1800ml 上喜元 超辛+15 純米吟醸 完全発酵 1800ml 亀齢 純米辛口 八拾 1800ml 田酒 特別純米酒 1800ml【生ビール】アサヒ熟撰 樽生アサヒ プレミアムスーパードライ樽生・新物このこを干して作った自家製バチコ、本日より登場します
・芝海老のおぼろ、作りました
［２０１３年］
もう少し先ですが、新ガリが出てきます。今年はいつもより早めの登場らしいです。
［２０１２年］・本日営業予定でしたが、店主体調不良のため休業させて頂きます。
申し訳ありません。
2012年 ３月２５日(日) 15：30 四谷三丁目すし処のがみ
［２０１１年］
茨城・鹿島のマコガレイが半身入りました。
その半分は生で、もう半分は昆布〆にしました。
わたしの魚（ウォ）キペディア 第４７回 きす
長崎から泳いでいる状態でキスが入ったことがありました。調べたら２００９年８月２１日でした。
キスは釣ったらすぐにあがってしまうくらい生かしておくのが難しい魚だそうで、築地市場内でも「初めて見た」という仲卸人の方（仲買さん）や飲食店の方がそのキスの周りに集まってきてとても賑やかだった、と主人は当時を振り返って言っていました。
2009・8/21のおしながき
〔２００９年〕築地でも珍しい、活けのキスが登場です。競り場でも四袋しかなかったうちのひとつがこれだそうです。当店でも初入荷です。主人がこの袋を提げて他のお店に行ったら、「おい、見てみろよ、活けのキスだよ！！」といろんな人に声を掛けられたそうです。鮎を生かしておくより キスの方が難しいとされているのだとか。実際何尾かは泳いでいますが、やはりいくつかはあがっています。ご注文をいただいたら活けのものからさばきます。
この日、夜六時を回って辛うじて活けの状態だったのはたった一尾だけでした。駆け付けてくださったのに間に合わなかった皆様、申し訳ございませんでした！
キスは江戸前の寿司ダネとして、だいぶ昔からあったようです。明治初期のにぎりずしを表す絵『両国與兵衛・明治初期のにぎりずし』に白魚や小鯛、鯵、赤貝、いかの印籠詰め、などと並んでキスもラインナップされていました。主人はその絵を見てキスは酢〆だったと推測しました。皮が引いていない付いたままの状態だったからです。
それから百年以上の時が経ち、流通がよくなって鮮度のいい魚が手に入るようになりました。全国から選り抜きの魚が、毎日築地に集まってきます。キスはおもに愛知や江戸前からが多いです。
当時は酢〆だけだったかもしれませんが今は生キスもおすすめです。にぎりでお出しするとき、塩を軽く振りスダチを数滴垂らします。
このにぎりは主人のすしの特徴を表す代表的なもののひとつだと思っています。
淡いけれど、印象に残るのです。
［２０１０年］トリ貝が少し大きくなってきました。
［２００９年］主人は毎年、この時期に並ぶ魚を見ながらヒラメにするかカレイにするかを悩むのだそうです。ヒラメはそろそろ“なごり”の時期、カレイは夏の魚で“はしり”…。今日は両方あります。※真子鰈は昆布〆になります。(漢字で書いていたら忘れてしまいました)
ヒラメのトレンドは最近内湾に移りつつあります。三浦半島、千葉あたりのヒラメの評価が高いとのことです。
