７月２６日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・

新イカ(こいか)の仕込み
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は江戸前の穴子です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２６日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］

［２０２１年］
のがみのにぎりの話　[最終回]
のがみの〇〇の話、今日で終わりです。これを書こうと思った経緯をお話します。昨年の１０月、世間では食品表示偽装問題が出ました。話題になった『車エビ』と『芝エビ』、当店に大きく関わるエビです。品質の高い天然の『車エビ』と『芝エビ』を仕入れ続けております。ですが今までそれを声高に申し上げることはしてきませんでした。なんか野暮かなと思って。でもきちんと説明した方がお客様も安心してお召し上がりになれる、そんな時代なのかな‥と考えを改め、主人と決め発表しました。エビの話をしたら他の白身やイカ、貝、マグロ、ヒカリモノなど、すべて天然もので厳選したものばかり。だったらこの機会に全部お話ししてしまおうと思った次第です。そもそも私達、“自分たちが行ってみたい寿司店”がコンセプトなんで、わざわざヘンなもの(自分が食べたくないもの)を出してまで寿司店をやりたいと思っていないので、今までも、これからも、どうぞどうぞご安心ください。

月別　特におすすめな一貫【３月】　青柳【４月】　生トリ貝【５月】　スミイカ【６月】　新子【７月】　新イカ【８月】　アワビの酒蒸し【９月】　生いくら【１０月】イナダ【１１月】〆鯖【１２月】本まぐろ【１月】　寒ブリ【２月】　寒ビラメ【野上啓三選・その１】〆小アジ【野上啓三選・その２】〆小羽鰯(しめこばいわし) 【３月】　青柳
ネタケースに並ぶものの中で「これ、何？」と訊かれる確率ダントツ一位の貝です。貝殻に入ったまま置いてある店がほとんど無いからだそうです。主人曰く板前さんでも貝殻の模様を知らない人がいるのだとか。ご注文をいただいてから剥き、捌き、握ります。アオヤギの香りをこれでもかというくらい堪能できます。【４月】　生トリ貝
二月から五月くらいまで登場する貝です。貝の中から解き放たれたトリ貝がガラスのまな板の上で捌かれます。即座に握られたトリ貝はまだ新鮮な香りを纏ったままお客様のもとへ。【５月】　スミイカ
成魚のスミイカの厚み、甘み、シャリをあわせた時のにぎりとしての完成度の高さなどを感じて頂けると嬉しいです。そして七月に出る小さいスミイカ=新イカ(子イカ)との食べ比べも面白いかと。どちらも魅力があります。

【６月】　新子「もうシンコ食った？」という問い掛けがこの時期、どのくらいされるのでしょうか。早ければ六月中旬～六月下旬に登場し、九月上旬くらいまでシンコと呼べそうなものを主人は頑張って仕入れてきます。【７月】　新イカスミイカの子ども、新(しん)イカです。スミイカ一パイで一貫分しか握れないという小ささのおかげで七月～八月の板前の仕込みはシンコの季節と重なってものすごくハードです。小さいスミイカの身の淡さを愛でるとでもいいましょうか。シンコと並ぶこの季節の風物詩です。また、この新イカのゲソは身の小ささからは想像できないほど味が濃く、秘かな人気です。【８月】　アワビの酒蒸し多くの貝が初春から春に旬があるのに対しアワビは夏が旬です。にぎりにするには断然酒蒸しが向いていると主人は言います。そぎ切りにしたアワビのにぎり。上には蒸した肝が少しそして穴子の煮詰めを垂らします。するとアワビの香りが立ち昇ります。ここは煮詰めじゃないといけません。醤油ではまったくダメなのです。【９月】　生いくらだいたい七月末～十二月末まで生いくらを仕入れます。その他の季節には塩蔵のものとか置きません。なので一月～七月くらいまで、いくらは当店にはありません。一年中置いていないことによって旬はすごく解かります。まず七月末に鱒の卵であるマス子が出て、八月にはサケ子(いわゆるいくら)が登場します。最初は粒が小さく味もややあっさり。それがだんだん濃厚になってきて十二月には(写真)粒も大きく“大人の卵かけごはん”という異名までついてしまうほどです。【１０月】イナダ　(写真はワカシです)八月ワカシ⇒九月～十月イナダ⇒十一月ワラサ⇒十二月～一月ブリ(寒ブリ)と、大きさとともに名を変えていく出世魚です。当店、開店以来ずっと十月は空いています。何が原因なんだろうと考えました。「シンコ、シンイカで話題が持ちきりになる七月ほどのウリがないのでは」と思いました。単品で名前が挙がるナンバーワンがないとしても、夏の幼魚から冬の成魚になる間の脂が乗り始めた例えばイナダはその象徴ではないか、と。真冬にこってりと脂が乗る前の、あっさりからややしっとりとしてきた身質を愉しんで頂きたいと思います。【１１月】〆鯖
冬は真鯖(マサバ)の季節です。サバマニアの仲買さんから仕入れています。【１２月】本まぐろ冬は本まぐろ(クロマグロ)のシーズンです。十二月は特に仕入れることが多いです。【１月】　寒ブリ
ワカシ、イナダとはまた違う魅力の寒ブリ、どうぞ。(主人は理由があって二月三日の節分までしか置きません)【２月】　寒ビラメ昆布締めにしていない寒ビラメも「昆布締めにした？」と訊かれるくらい旨味がある身です。では最後に主人のおすすめを紹介させて頂きます。
【野上啓三選・その１】　〆小アジ

【野上啓三選・その２】　〆小羽鰯(しめこばいわし)

にぎりで食べていただきたくて小さいヒカリモノを揃えています。主人の〆た魚、主人の炊いたシャリ。これぞのがみのにぎりです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おわり［２０２２年］

［２０２０年］

［２０１９年］
［２０１８年］［２０１７年］　書き忘れました。冷たい玉子焼きがある時だけの　あの玉子焼き巻　あります。　［２０１６年］
［２０１５年］

［２０１４年］モウカザメの心臓(ホシ)、当店初入荷です。[２０１３年]お通しはチャンバラ貝です。

 

 

 

[２０１２年] 利尻の塩水うに、ひさびさに入りました。

 

思い入れがあるガラスの器にて登場です。

 

 

[２０１１年]

 

青森・深浦のメジマグロは18kg、背上(せかみ)1/8を仕入れています。

 

[２０１０年]

お酢の配達が届く日は、こうしてタンクから別の容器に空けて待つようにしています。

ヨコ井の酢『大吟（だいぎん）：右側の色が濃い方』と『水仙（すいせん）』を使っています。それぞれ20リットルずつ仕入れ、専用タンクに入れてもらっています。

一ヶ月半で合計40リットルを使い切るペースでしょうか。

二種類のお酢にはそれぞれ特徴があり、用途によって単品で使ったりブレンドしたりいろいろです。

シャリの合わせ酢はこの二つを混ぜて使います。

今の季節は【大吟９：水仙１】、一番寒い時は【大吟８：水仙２】、あとはその時々の状態を読んで9:1と8:2の間を微妙に調整していくのだそうです。

 

[２００９年]

サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。

ちなみに同じ身割れがしやすいサワラの時には　穴を開けたりせず、丁寧に慎重に持ち運ぶ　とのことです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　［２００８年］今日はアジが三種揃いました。

三浦半島・松輪産は活じめです。アジは年間を通して流通していますが夏が旬。活じめなので身は締まっていますが、この歯応えの中にも脂の乗り具合がピークに達している感じがお分かりいただけると思います。

鹿児島・出水産は野締め。スタンダードな真アジの最高峰と言える味だと思います。

淡路産は鹿児島のものより脂があり、それを塩と酢で〆ました。するとさっぱりとした印象が際立つことになりました。脂がもともと無いものだとこうはいきません。淡路の〆アジは特ににぎりがおすすめです。

 

 

 

 

７月２５日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・

新子の仕込み８
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新イカ(こいか)の仕込みです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２５日のおしながき[２０２４年][２０２３年]
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/22
・神宮球場の花火　ヤクルト戦５回裏終了時夏休み期間だけの嬉しい借景２年ぶり復活【動画】
・琵琶湖　皐月鱒　今、豊洲
・琵琶湖　琵琶鱒　今、豊洲
・青森　岩屋　麦イカ　今、店
・江戸前　東京羽田沖　小アジ　今、店
・日曜の朝　観葉植物のお手入れ中　今、店【動画】
・江戸前(千葉船橋)新子　熊本天草新子　九州佐賀ナカズミ　今、店
・宮城気仙沼　ムラサキウニ(いがうに)仕込み中【動画】
・新子(シンコ)静岡舞阪　コハダ千葉江戸前　ナカズミ佐賀　今、店

［２０２１年］
のがみの巻き物の話　これはにぎりずし創案者・花屋與兵衛の家系『両国與兵衛』　明治初期のにぎりずしの絵です。旭屋出版[すし技術教科書江戸前ずし編]より左上から・小だひ(小鯛)・しらを(白魚)・あゆ二段目・みる貝・ます・こはだ・厚焼玉子・のり太巻三段目・きす・あぢ(鯵)・車えび四段目・いか・のり細巻・あかがい・さばとあります。

今日はこの、のり細巻とほかの細巻についてです。

江戸前ずしのかたちが出来たのが１８２４年という説を聞いたことがあります。だとすると１９０年経つわけですが、いまも『のり細巻=かんぴょう巻』をつくり続けています。当店ではかんぴょう巻と呼んでいますが、江戸前ずしの世界ではただ『のり巻』というと、それはかんぴょう巻のことなのだそうです。昔からある細巻といえばかんぴょう巻のほかは、やはり鉄火巻、かっぱ巻でしょうか。主人から聞いた話では「かんぴょう巻は空気を含むようにふわっと巻いて、片目で真ん中のかんぴょうのところを覗くと遠くの景色が見えるくらいに巻け」と教わったのだとか。それと関係しているのかわかりませんが以前かんぴょう巻・鉄火巻・かっぱ巻の巻き方について記していました。

細工巻は別にして、細巻には丸く巻くタイプと四角く巻くタイプがあります。ここに『すし技術教科書<江戸前ずし編>』旭屋出版　という本があります。この中に出てくる細巻についての内容を抜粋します。
“細巻には丸く巻くものと、四角に巻くものがある。丸く巻くものは、折詰や盛込みに、芯をみせずに横にして使うもので一本を四つ切りにするのが普通である。主として、かんぴょうなどは丸く巻く。反対に、四角く巻くものは、芯をみせるようにたてて使うもので一本を六つ切りにする。きゅうりやマグロなどの芯は四角く巻く。”　

写真ではわかりにくいかもしれませんが、かんぴょう巻は上辺がアーチを描くように、かっぱ巻と鉄火巻は断面がより正方形に近くなるように巻いています。主人はこのことを高校生の頃に一度教わり、修行先でもまた教わったのだそうです。かんぴょう巻の形を「トンネル型」とか「かまぼこ型」と呼んでいたような気がする、と言っていました。

「のがみの代表的な細巻は？」といえば「かんぴょう巻」と、今ならほとんどの方がおっしゃってくださると思うのですが、開店当初はかんぴょう巻に対する熱い思いが伝えきれず、悩みもだえておりました。

 

主人の巻く細巻というのはたっぷりしているというか、ゆとりがあるというか、そんな風に感じていました。それは寿司屋の倅としていろんなものを無意識に学び取ってきたからなのかなぁと自分なりに答えを出したりしたのですが・・。主人にそのことを告げるとこう返ってきました。「あ、オレの巻き物？そうねぇ・・・心掛けていることは貧相にならないようにってことだね」「貧相？」「中にあまり入っていない細巻があまり好きじゃないのよ。シャリも中具も可能な限りめいっぱい海苔の上に置けるだけ置いて巻く。オレは自分が食べる時そのほうが好きなのよ。でもシャリ少なめでっていわれたらもちろんそれは対応できるよ」最後にそんな主人が好む細巻をご紹介します。
大葉を入れた鉄火巻おそらく主人が一番好きな細巻です。

鉄火巻に大葉を入れたものです。

当店マグロを常備していませんのでマグロがある時しかできませんがぜひお声をお掛けください。

［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］ ［２０１７年］
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候7/17～7/21[小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/22～7/27[大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］左上から横に・今シーズン初　生インド(オーストラリア)・蛤(三重桑名)・生トリガイ(茨城鹿島灘)・イサキ(愛媛)・太ったアイナメ(青森大間)・天草新子始まりました(熊本天草)
［２０１５年］

［２０１４年］新子、だんだん大きくなってきました。





主人は仕込み真っ最中です。[２０１３年]

 

[２０１２年]めじ鮪、7kgの1/4腹の部分を仕入れました。

愛知の新子、出ました。

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

タコは三浦半島・佐島のもの、大きさは2kg前後と決めて仕入れています。

2kgのタコとなると産地にかかわらず入手困難なのだそうです。1kgくらいのものはわりとあるらしいのですが‥。

主人はこの大きさが好きなのです。

予め仲買さんにお願いして、「のがみさんの希望するタコ、入ったよ」と知らせてもらった時に仕入れます。

手で揉んでよくぬめりを取ってから、煮ます。

棒でまんべんなく叩いて繊維を断ち切り、水に大根・番茶・醤油・砂糖・酒を入れた煮汁を沸騰させタコを投入し、中火で三十分ほど煮れば出来上がりです。

以前、煮タコの味のことを　“こっくりとした濃い旨味がひろがり‥”　と表現したことがありました。

もう一言なにか言うとするならば

「栗」

でしょうか。

栗のような濃厚な味がすると感じます。

 

 

[２０１０年]

本マグロの筋の周りをすき身にしたものです。これをガッツリと入れて、鉄火巻でどうぞ‥

 

 

 

 

 

[２００９年]

九州が雨・風の関係で、北海道からのものが比較的多いです。天草の新子が入らず、今年初の愛知・三谷（みや）の新子が登場です。1.5枚付けです。新いかは１パイで１貫握る丸付けサイズです。

 

秋刀魚は2kg入りの箱に9尾入っているものを仕入れています。9尾より多く入っている箱もあるそうですが、9尾のものがいいとのことです。

［２００８年］今日のほしがれいは１．５ｋｇです。こういったちょうどいい大きさのものはなかなか手に入りません。主人はカレイやヒラメは１．２ｋｇ～１．５ｋｇくらいのものが好きでそのあたりを狙って仕入れているのですが、ほしがれいは特に１ｋｇを超えるものがなかなか無いということで今回は若干感動している様子です。小羽いわしは極小より少し大きくなりました。夕方、佐島の蛸を煮ます。（足のみ）

 

 

 

 

 

 

 

７月２４日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・

新子の仕込み７
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新子の仕込み８です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２４日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/18～7/22
・北海道　麦イカ　今、豊洲
・北海道　大樹町　年に一回だけの蜆　今、豊洲
・左　静岡　舞阪　右　熊本　天草　今、店
・栃木産特選かんぴょうを煮る７【動画】仕上げにみりんを入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る６【動画】醤油を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る５【動画】上白糖を二回に分けて入れる

[２０２２年]

[２０２１年]

のがみのシャリの話
　“シャリ炊きと魚の仕入れはどんなに忙しくても他人に任せず店主がやれ”というのが修行先のオヤジさんの言葉でした。主人はその教えを守り毎日築地に行き魚を仕入れに行きます。そしてシャリを炊きます。(火～土は15：40頃、日曜日は9：20くらい)米を研ぐ一連の動きはつねに同じです。何回水に浸して何回手で研ぐか。手で触った時の米の状態を全身で感じながら炊く時の水加減の微妙な差異を決めていきます。晴れ、曇り、雨なども水加減に影響します。自分の思い描くシャリにするため、微調整にすべての神経を集中させます。実はいろいろな仕事がある中でシャリ炊きが一番むずかしいのだそうです。数年前、取引先のお米屋さん『米マイスター麹町』の社長さんに当店のシャリについて取材させて頂いたことがありました。その時のものです。＊＊＊開店の時からお世話になっているお米屋さんに行ってきました。水分計（左）と白度計（右）を見せてもらいました。

水分計は写真のようにお米をプレートにのせ、右横から差し込みハンドルをひねって圧をかけて測ります。この時お米が砕ける音が聞こえました。サンプルで測ったお米は水分量が１４.４％でした。１４.０％を超えるものが多い中、当店で仕入れるお米は１３.８％から１４.０％くらいのものです。乾燥してくるとうまみが出て米がしっかりしてくるのだそうです。新米のように水分を多く含むお米はすし米としては適しておらず、低温倉庫で時間をかけて寝かした状態のものを使います。

白度計はお値段が張るので持っていないお米屋さんもあるのだとか。主人も水分計は知っているけれど白度計は初めて見たと言っていました。所定の位置にお米をセットして（水分計のプレートの８倍くらいの大きさ）測るのですが、このサンプルのお米の４０．９度というのは白過ぎるのだそうです。３７度あれば合格ライン、３８～３９度というのがポピュラーなところだそうです。社長さんは複数の品種をブレンドする時に色を合わせるためのチェックや、新しい品種や産地の状態をみる時に使ったりするとのことです。現在使っているお米はコシヒカリとササニシキで６：４のブレンドです。コシヒカリだけですし米に仕上げると粘りが出やすくなりますので、主人はササニシキを混ぜ、炊いた時にサラリとほどけるようなシャリになるよう配合してもらっています。

社長さんが設定する当店用の歩留まりの数値（精米歩合）は８９%が基準だそうで、コシヒカリ、ササニシキが最終的に同じような仕上がりになるよう別々に精米機にかけ、わずかな白さの違いや胚芽の取れ具合などをみて微調整をしながら精米を行ってくれているのだそうです。

　　 米マイスター麹町　　千代田区麹町２－６－１０　

　　　　　　　いつもお世話になっているお米屋さんです。＊＊＊

 

にぎりを食べた時、サラッとしたほどけ具合を狙うところからコシヒカリとササニシキを６：４でブレンドするのがみのシャリです。米の水分も多いとベタッとするため新米は使いません。低温貯蔵で時間をかけて乾燥させたものを使います。米マイスター麹町の社長さんは「ブレンドも技術が要る。どこをすくってもコシヒカリ６：ササニシキ４になってなければいけないから」と言って米専用のブレンダーを見せてくれました。お米を研ぎ水加減を調整し、炊きあがったら酢合わせです。当店のすし酢は二種類の酢・塩・砂糖だけです。お酢はヨコ井の酢『大吟（だいぎん）：右側の色が濃い方』と『水仙（すいせん）』を使っています。シャリの合わせ酢はこの二つを混ぜて使います。暑い季節は【大吟９：水仙１】、一番寒い時は【大吟８：水仙２】、あとはその時々の状態を読んで9:1と8:2の間を微妙に調整していくのだそうです。旨味調味料、保存料、一切入っていません。

[２０２０年]［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］６月中旬から始まった新子、最初はまだ小さく、獲れたのは静岡・舞阪(まいさか)。
７月上旬、少し大きくなってきた静岡・舞阪のものと、小さい江戸前(千葉・船橋(ふなばし))。いつもは静岡舞阪⇒熊本天草⇒江戸前(千葉船橋)の順番で入って来るのですが、今年は江戸前が早かったです。　これから熊本・天草(あまくさ)のものが入ってくるようです。
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］新いか、少しずつ大きくなっています。[２０１３年]⇒『築地３６５』 ※『いま、築地』をまとめました。本日も開店の準備が整いました。生ビールは現在『熟撰』と『スーパードライ』ですが、７月末より『スーパードライ』と『アサヒ黒生』にする予定です。

 

[２０１２年]

 

 

北海道・寿都(すっつ)から甘海老です。生の甘海老は冷凍ものと違い甘みがあります。

 

 

 

 

 

[２０１１年]

昨日の『いま、築地』で長崎の新子(しんこ)の写真がアップできていませんでした。これです。四枚付けです。

ところで新イカが今年はまだ入っていません。

二週間ほど前に一度だけ仕入れるタイミングがあったそうですが、それはあまりに小さくて皮をむくと身まで全部もってかれちゃいそうだったのでやめたとのことでした。

いつも通っている仲買さん(仲卸の方)は七月に入ってすぐの頃から「今年の新イカは、八月からっていう気がする」と語っていたそうです。

 

　 [２０１０年]

函館の定置網にかかった鯨、正規のルートで入荷しました。イナダはワカシに近い大きさです。

 

 

 

 

 

 

[２００９年]

ひさびさに宮城・塩竈より90kgのホンマグロの赤身が入りました。

 

［２００８年］１ｋｇ未満だとショッコ、１ｋｇを越えるとカンパチかな…と主人は言います。今日のショッコは３００ｇです。すみいかは小ぶりですがいいものです。今出回っている小さいすみいか（=新いか）よりもう少し前に産まれて先に成長したものです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月２３日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・

新子の仕込み６
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新子の仕込み７で
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２３日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年]

[２０２１年]
のがみの海苔の話

主人の海苔の好みはハッキリしています。
香り高く口溶けの良い、草がやわらかいもの。
毎年出る海苔の中から好みを選び、業者さんにストックしてもらいます。
開店当初からずっと有明産です。佐賀・福岡・熊本の中から選ぶことが多く、ある年の候補を申し上げますと
東与賀(ひがしよか)、川副(かわそえ)、大詫間(おおだくま)、大和(やまと)、横島(よこしま)、小島(おしま)、沖新(おきしん)、畠口(はたぐち)、住吉(すみよし)、網田(おうだ)の中から選びました。その時のブログです。

(2009年3月17日のブログより)今日から新海苔に代わります。採れたのは熊本・白川の河口、沖新(おきしん)というところです。地図で見ると島原湾なのですが、海苔業者さんの説明だと有明海という括りになるのだそうです。全体的に緑がかって見えるのは青のりが混ざっている“とび”とか“まぜ”と呼ばれる海苔だからです。丸山海苔さんでは『こんとび』と呼んでいます。今回の産地、熊本の沖新付近には青のりが生育する好条件があるのだとか。沖新の先に小さな島があり、そこに繋がる海底トンネル辺りから温泉が湧いていて海水とうまく混ざり合い、生育に最適な温度が保たれているとのことです。

[２０２０年]

おかみノート　『　うちわ　』

店がオープンする四日ほど前だったと思う。
梱包材に包まれた調理器具が散在している夕方、試作のシャリが炊き上がろうとしていた。
主人は蒸らしが終わるタイミングをタイマーで確認しながら酢合わせをする準備をしていた。
新品の三升用の飯切りと柄の長い杓文字はきれいに洗って水気が切られていた。
絞ったサラシで再度木にわずかな水分を与えつつ、炊けるのを待っていた。
「よし、オッケ！」
主人はタイマーがピピッと鳴るとすぐにストップボタンを押し、釜の蓋を開け、ライスネットの四隅を持って炊けたばかりのシャリを持ち上げすぐさま飯切りに広げると、そこらじゅうが湯気と炊き立てのごはんの匂いにまみれた。
「ネット持って熱くないの？」
カウンター越しに声を掛けると主人は
「熱くない」
と言って調理台に置いておいた合わせ酢を手早く杓文字につたわせ回しかけた。
入れてあった小さいボウルはシンクに放り込んだ。
今度は酢の温まる匂いが加わった。
「そろそろだよね？そろそろだよね？ジャ、ジャ、ジャ、ジャーン！」

この日のために溜め込んでおいた五枚のうちわを荷物が入っている紙袋から取り出して主人に見せた。
お義母さんがシャリを炊く姿を何度か見てきた。
カッコイイし、私も店を始めるからには他のことは出来ないけれどせめてうちわで扇ぐくらいはお手伝いしたいなと思っていた。
テレビを見ていても酢飯を混ぜる主人の横で誰かが扇いでいたりもっとすごいところは何台も扇風機を回していたりする。
ならばバッタバッタと荒れ狂ったようにうちわで扇いでみせましょう、両手と、なんなら口にも挟んでやりますよくらいの気持ちになっていた。

「うちわ要らないから」
杓文字を平行に動かしながら主人が言った。
「へ・・・ぇ？要らないの？」
「うん」
「ウソォ・・バタバタ扇がないの？」
「扇がない」
「何で？」
「何で・・って。必要ないから」
「マジで？」
「うん」
「・・だって、だって実家はさー、うちわ使うじゃん！」
「あー、・・まぁ、シャリ炊く量も多いからね。熱こもっちゃうとアレだから冷ますために扇ぐけど、あんまりやるとシャリが乾いちゃうからね、かえってどうなのかなと」
「そうなんだ」
「あと飯切りが水分吸うでしょ。だからそんなにはね扇がなくても」
「あー、なるほど・・」
プラスチックのやら、浴衣の後ろに挿すような洒落たのやら缶ビールを買った時についてきたのやら、用無しのうちわがばらんばらんと調理台に置かれていた。
うな垂れていると、主人は一番取りやすい位置にあった昭和六十年くらいに作られたと思われる千葉のガス会社の代理店名が入ったビーバーだかラッコだかわからないキャラクターが描かれたうちわを手に取った。
「まぁ、もしやるとしてもこんな感じかな。さっ、さっ、と」
飯切りの上で二回ほど扇ぎ、シャリの上にきつく絞ったサラシを被せた。
「もう少し酢が馴染んだらね、試食してもらうから」

主人の言葉に頷きながらうちわを使わない店があるのだという驚きと準備してきた気持ちが打ち砕かれたという恥ずかしさとこれから初めて主人の力が１００パーセントのシャリを食べることができるのだという期待感とで
頬が少しだけ紅潮した。

[２０１９年]
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/18～7/22

・北海道釧路　新サンマ　今シーズン初入荷　今、築地　
・千葉竹岡　〆ゴマサバ　今、店
・青森尻屋　麦イカ　今、築地
・三重　ゴマサバ　今、店
・千葉勝浦　黒アワビ　今、店【動画】
・江戸前　千葉富津　穴子　今、築地【動画】
・宮城気仙沼　鰹　今、店
・新いか　小いか　スミイカの子ども　鹿児島出水【動画】
・新子　静岡舞阪　その８　【動画】

[２０１７年][２０１６年][２０１５年]

［２０１４年］生ビール、『アサヒスーパードライ樽生』と『熟撰プレミアム樽生』になりました。[２０１３年]甘手(あまて)鰈は城下(しろした)鰈と並ぶブランド鰈なのだそうです。

[２０１２年]７月２０日のネタケースです。

この翌日、生すじこがお通しでした。

毎年の流れでいくと、７月末頃には生いくらが出てくる模様です。

築地市場には九州から新イカ、青森大間からホンマグロが入ってきているとのこと。

主人は仕入れるタイミングを計っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

長崎のしんこ、四枚付けです。

 

刷毛、新調しました。

 

[２０１０年]

目板（めいた）ガレイの肝は塩水に浸けてからアルミホイルの上で炙るとおいしいのだそうです。

 

わたしの魚（ウォ）キペディア　第１２回　しいら

シイラの話題が出たのは過去に一度か二度だったと思います。
店が終わってから主人に
「さっきお客様と話してた“シイラ”って、シーラカンスのこと？」
と訊ねた覚えがあります。
「ちがうよ、シイラっていう魚。シーラカンスと全然別のもの」
と呆れられてしまいました。
「築地ではまず見ないなー、オレも使ったことないし。
‥あ、子供の頃オヤジがカンパチの代わりに仕入れたことがあったような‥」
「シイラってポピュラーな魚なの？」
「う～ん‥シイラって知ってるけど関東ではあんまり見ないよね。
関西の方が食べられているんじゃない？」
かつてそんな会話がありました。

先日受けたさかな検定の問題にシイラが出てきました。
【関東ではなじみがありませんが、北陸や山陰、九州でよく食べられる
この大衆魚は、刺身や切り身で売られています。ハワイでは“マヒマヒ”
と呼ばれるこの魚を選びなさい】と。
後日送られてきた解説集には
【体長が２ｍ近くにもなり、脂が少なく、水分が多いため、
ムニエルやフライなど油を使う西洋料理に向く。卵も珍重される】
とありました。
旬は調べてみると夏から秋のようです。
いつか食べてみたい、と思いました。

[２００９年]

12:30頃ふと見ると、新子の仕込みのラストスパートになっていました。

開いて塩水と酢水に浸けて引き上げ、一尾ずつ吸水紙に並べていました。

500gで107尾。包丁の先で開く際、2尾だけ切り離してしまったそうで、成功したのはこの105尾です。並び終えたら上からそっと吸水紙で余分な水分を押さえ、今度は同じ大きさのものから順にピックアップしてネタ皿に並べます。

 

 

 

 

左から列ごとに三枚付け・四枚付け・六枚づけの大きさに区分されています。

［２００８年］今回のスズキは２．５ｋｇ、フッコは１ｋｇです。１ｋｇはフッコなのかスズキなのか迷うところですが、フッコとしました。　生のキス、にぎりの仕上げに塩とすだちを振ります。わさびと醤油とはまた違う爽やかさをおたのしみください。

 

 

 

 

 

 

 

７月２２日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・

新子の仕込み５
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新子の仕込み６です
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２２日のおしながき
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく ］7/12～7/17
・熊本天草　新イカ7/19初入荷　今、豊洲
・北海道増毛　イガウニ(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ)　今、豊洲
・岐阜飛騨宮川　若鮎　今、豊洲
・業者さんに来てもらってエアコン洗浄中　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　生シラス　今、店
・愛知　篠島　鱸(スズキ)　今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・滋賀　琵琶湖　天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉　富津　新子(シンコ)　今、豊洲[２０２３年][２０２２年][２０２１年] [２０２０年]

『のがみのウニの話』
バフンウニ(いがに入ったまま)とバフンウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。ムラサキウニ(いがに入ったまま)とムラサキウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。いがの中に入ったままのもの、箱やトレイにならべたもの、瓶入りのもの、いろいろありますが主人が「これだ」と思うものだけを厳選して仕入れています。特によく仕入れるのはロシア産根室加工の無添加バフンウニです。仲買さんのところにも週に一度か二度、３箱から５箱くらいしか入荷がないものです。何年か待ってようやくコンスタントにいただけるようになりました。


おかみノート　『ウニの店』　

店を始めるというのはどこか転校生と似ていると思う。
地元の業者さん同士は古くからの知り合いで
地元のお客様同士も知り合いで
そして業者さんとお客様も知り合いで。
そんなコミュニティがすっかり出来上がっているところに
新規参入するというのはけっこう大変なことなんだなと思った。
いざ店をオープンさせてからしばらくはどうやって
自分たちのことを知ってもらうか説明ができず困っていた。
周囲の方はもっと困っていたようだった。
せっかく新しく出来た若い板前さんの店を盛りたててやろうと
心を砕いてくれるのだけれど、寿司屋を始めたというだけで
私たちが何か語る糸口になるようなことをひとつも出さないので
何がどうなんだか情報が掴めない。
主人はもともと多くを語らない上に仕込みや調理など
やらなければいけないことがいっぱいでそんなことを
アピールできるわけがない。
残る私はといえば始めたばかりのこの店のどこを
具体的に伝えればいいのか、他の店との違いは何か
想いは強くても言うべき言葉が出てこなくて
ずっとオウオウと唸っていた。
しばらく経って皆さんが会話の中から導き出してくれたのが
「ウニにはうるさい店」
だった。
六月中旬、北海道利尻島の蝦夷ばふんウニの漁が解禁になってから
およそ二ヶ月、ウニ漁が終わるまで仕入れてあと九月から五月は
質と仕入値の折り合いがつかない限りウニは置かないと決めて
主人はそれをお客様に説明し続けた。
「ウニの店」　というキャッチフレーズはその後の
　「かんぴょう巻と煮タコがうまい店」
にシフトするまで続いた。

[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく ］7/13～7/17

・宮城石巻　本マグロ　カマトロ　今、店
・鹿児島　本枯節　血合い抜き　今、築地
・北海道長万部　北寄貝　愛知篠島　本みる貝　今、店
・宮城荒浜　活け締め　星カレイ　今、店
・今日は開市　今、豊洲
・三重安乗(あのり)真サバ　今シーズン初入荷　今、店
・草間彌生美術館(新宿区弁天町)
・広島　太田川　天然鮎　今、豊洲
・鹿児島　出水　新イカ　今日は2枚付け　今、店[２０１８年][２０１７年][２０１６年][２０１５年]

［２０１４年］新子はまずはじめに舞阪(まいさか・静岡)のものが入り、次に熊本か佐賀、そして三谷(みや・愛知)、最後に江戸前となります。九月上旬頃まで新子が続きます。[２０１３年]まだ小さい新いかです。右、熊本・芦北(あしきた)、左、熊本・天草(あまくさ)です。もっとも有名な獲れる場所は、鹿児島・出水(いずみ)です。

[２０１２年]“夏のフグ”といわれるコチ、これからしばらく美味しい時期が続きます。

日本酒もいろいろ入っております。

 

 

 

[２０１１年]

今週アジが一度も入っていなく、今日野締めの九州のものが入りました。近海の活けものは無しです。

 

 

[２０１０年]佐島の大クロアワビ、超レア商品だそうです。（鴨川のメカイアワビ酒蒸しも）そうそう手に入らないとのことです。

 

[２００９年]

トキシラズです。

 

北海道・昆布森（こんぶもり）沖で獲れたものです。根室より少し南の昆布盛（こんぶもり）ではなく、釧路と厚岸に挟まれた昆布森の方です。

 

5.4kgと鮭にしては大きめです。

イクラが入っていました。身はルイベ用と焼き物用に切り分けまして、

 

頭は梨割りにして塩焼きで。

愛知の大きめの煮あさり、今日も新たに入りました新いか、にぎりでどちらもおすすめです。

 

 

[２００８年]めがいあわびが入りました。

雪平鍋に酒・出汁・大根・昆布・淡口醤油を入れ、あわびの殻と身の本体と肝だけ分けた小鉢のような器とをその鍋に一緒に入れラップをし、そのまま蒸し器で弱火ですがけっこうな時間蒸します。