世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

サンマ(秋刀魚)

2009年08月31日 06時41分32秒 | アジ・サバ・イワシ・サンマ・ニシン類


さんま(秋刀魚)



【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと

言われている。




       秋刀魚の煮付け

【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、

これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋です。


    秋刀魚の塩焼き



              サンマ丼



【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌の

プランクトンが豊富な親潮水域に移動します。

8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。

北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に

長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

       
       秋刀魚のなめろう





「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。

しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響を

およぼします。


      秋刀魚のにぎり寿司


まず、7~8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。

よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。

一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。

よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。



特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。

秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。

よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。



秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。

また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。

これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。


 まぼろしの「花さんま」  尻尾が薄っすら黄色みがかっている。


秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で

大量捕獲します。

このため、7月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が

安値安定します。



【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸

(あっけし)の秋刀魚。

獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌

冷却海水と共に出荷します。

鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。

この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青鱗(せいりん)さんま」、「青刀(せいとう)

さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。


秋刀魚の刺身~一味醤油で食べるのが漁師流

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、

この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。

「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。

ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


      秋刀魚の姿造り




もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。

「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、

漁師さんも大好物です。



     炙りサンマの巻き物(肝のせ)





秋刀魚の辛子酢味噌和え

【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和

脂肪酸を豊富に含んでいます。

秋刀魚1尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや

中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。





             サンマ飯






    秋刀魚のにぎり寿司


秋刀魚の情報ドシドシお待ちしています。



  獲れたての鮮度の良いものは たちます!




秋刀魚のカルパッチョ




         秋刀魚の干物


        秋刀魚の酢〆 肝のせ




           秋刀魚の煮付け





       秋刀魚の巻き寿司



        秋刀魚のなめろう







 サンマのにぎり寿司












       炙りサンマ肝のせ











          サンマのつみれ鍋






       ヅケさんまの軍艦巻





       厚岸漁港~10tトラック競り










           サンマの炊き込みご飯



            サンマの竜田揚げ






秋刀魚の棒寿司













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31 コメント

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さんまちゃん (シネマ大好き娘)
2009-08-31 08:43:55
の横の大根おろしがしゅき~~
Unknown (とらにゃん)
2009-08-31 10:30:11
へ~っっ!!! サンマもいろんなブランドがあるんですね~!まぁ、なかなかお目にかかれないでしょうが……美味しいのん食べてみたいなぁ。

そして……新鮮だと立つとは……。ぐで~ん となるイメージしかなかった(笑)
ワタ和え (ば~ば)
2009-08-31 10:31:51
秋刀魚の刺身を肝醤油で和えます。

刺身1尾分に肝は2尾分使いますが、メチャメチャ旨いです。
PS/肝は焼いてね (ば~ば)
2009-08-31 12:36:56
肝和えの身は生ですが、肝は焼いて使ってね~。
3尾分使うと旨みも濃厚よ。
シネマさんへ (マグロ君)
2009-08-31 14:26:07
秋刀魚は駄目なの~?焼いても?

美味しいよ~
とらにゃんさんへ (マグロ君)
2009-08-31 14:27:10
産地に行かないとなかなか出会えません~

たつ奴!

刺身にすると最高ですよ~
ば~ばさんへ (マグロ君)
2009-08-31 14:27:56
美味しいですよね~肝醤油~

今年~秋刀魚は例年以上に食ってます~
Unknown (すぱな)
2009-08-31 14:52:35
ば~ばさん、

秋刀魚のお刺身の肝醤油和え、やってみる!

今までお刺身にしたら肝は捨ててた・・・。

もったいない!!!

大黒秋刀魚なら近所のスーパーにも売ってる!

でもちょっとお高め・・・だよね。庶民は手が出ん!
すぱな様 (ば~ば)
2009-08-31 15:09:09
是非やってみてください。
サッと内臓だけ焼いて肝だけ取りだし、潰して醤油を加えて刺身を和えます。

あ、酒を準備してやってね~、メチャ飲めますから。
Unknown (miyaya)
2009-08-31 17:28:40
ここんトコ、夕飯はサンマの塩焼きが続いてます・・・
1尾150円・・・これって安いのかしらね?


kayoさんと斉藤さんの呑み会はそれは会えるかどうかもナゾだったので
連絡できなかったのよ・・・すんまそん。
ってかさ、清里行ったのね・・・
今年のサンマは… (ムシコ)
2009-08-31 19:45:41
サンマ漁前半は、おっきなサンマで、脂がのってお刺身なんて、プリップリ。
安いから、最近よく食べてるよ。

でも、後半は日照不足でプランクトンが少なめなので、ちょっとスリムか小ぶりになると、ムシコの周りでは、気象屋やマグロやイワシの頭数を数えてる学者先生がのたまわってる…

大きいうちに、食べた方がとくだね!
人間のさんまも好きやでー。 (スーパーももちゃん)
2009-08-31 21:16:20
マグロ君、こんばんは。

この時期はさんまも美味しいけど、秋になると面白いのは人間のさんまもです。

「男女7人」両方ともDVD持っています。

今度からあげをつくろうかな?
miyayaさんへ (マグロ君)
2009-08-31 21:44:50
行ってきたよ~家族で~

夜のBBQは雨やった~

ムシコさんへ (マグロ君)
2009-08-31 21:45:51
出始めでかいと~たぶん大丈夫~

最後まででかいよ~
スーパーももちゃんへ (マグロ君)
2009-08-31 21:46:55
昔大好きでした~

明石屋~

最近・・・いまいち~
Unknown (まめりえ)
2009-08-31 22:42:54
マグロくーん
秋刀魚大好き(*^^*) 魚の中でもしかしたら
1番好きかも サンマといえば塩焼きばかり
だけれど色々な食べ方があるんだね
新鮮な秋刀魚をお刺身で食べてみたいな

マグロくんもぎっくり腰やったことあるのね
しかも入院てΣ( ̄▽ ̄ノ)ノ
私は23歳の時初めてやらかしてから何度も
やってるうちに椎間板ヘルニアになっちゃったよ
腰は要っていうけれど本当にそうだよね
座ることもできないもんね
Unknown (ナベショー)
2009-09-01 00:25:07
秋刀魚、、、もうぼつぼつ安くなる頃ですね。
箱買いして、秋刀魚尽くし、、、
でも、大きいのはそれなりに良い値段してるね。
まめりえさんへ (マグロ君)
2009-09-01 09:40:57
マグロ君は骨ではなく~筋肉みたい~

肉離れみたいになるんです~

そうすると・・・寝返りもうてない~

まったく、動けません~
ナベショーさんへ (マグロ君)
2009-09-01 09:41:45
今年も出初めから安くて~大きいですね~

これからもっと安くなりそうですね~
TBありがとうございます。 (カイエ)
2009-09-01 17:07:43
始めまして。TBをいただいてやってきました。
サンマの知らないことが書いてあって参考になります(笑)

コメント欄にも情報満載ですね。
ば~ばさんの肝醤油やってみたいです。
こんばんは (るー)
2009-09-03 23:27:30
お久しぶりです!
何時もトラックバックありがとうございます!
しかし勉強になりますね~マグロさんのブログは!
魚の見方が変わります。
どうせなら美味しく食べたいですよね!
よろしかったらブックマークさせて下さい!
今後ともよろしくお願いします!
カイエさんへ (マグロ君)
2009-09-04 00:44:51
コメ~ありがとうございます~

今年はサンマ豊漁のようです~

いっぱい食べてくださいね
るーさんへ (マグロ君)
2009-09-04 00:45:56
ありがとうございます~光栄です!

後でコメしにいきます~
はじめまして (こけもも)
2009-09-04 18:59:35
はじめまして。
miyayaさんのところから来ました、こけももと申しますm(__)m

海の無い県に住んでおりまして、
こちらで拝見する物全てが美味しそうでたまりません!

毎年いわきの知り合いから、新鮮な秋刀魚が大量に届きますが、
どう調理して良いやら分からず・・・
塩焼きばかりです(^_^;)

今年はジャム男さんが作っていた「〆秋刀魚」やってみます!
こけももさんへ (マグロ君)
2009-09-05 13:17:44
はじめまして~お魚~美味しいですよね~

〆サンマはマグロ君の記事見て作ってくれたんですよ~

作り方~貼り付けに行きますね~
目黒のさんま祭り (黒豆公爵)
2009-09-09 18:32:26
目黒のさんま祭りに行ってきました。同時に目黒のさんまの寄席を見ることができました。さんまをよりいっそう好きになりました。
黒豆公爵さんへ (マグロ君)
2009-09-10 08:47:10
盛大なんですね~

目黒の秋刀魚祭りは行ったことがないんです~実は・・

北海道に秋刀魚を毎年見に行くのに・・・・

灯台もと暗しとはこの事ですね!
初めまして (miruru)
2009-09-14 14:11:51
こんにちは♪
トラックバックどうも有難うございました!
色々な食べ方がありとても参考になります☆
ありがとうです秋刀魚大好き♪たくさ~ん
食べたいです(*^▽^*)♪
miruruさんへ (マグロ君)
2009-09-14 14:21:26
今年も秋刀魚安いです~

いっぱい食べましょう~
こんにちは (miruru)
2009-09-24 01:27:36
また面白い秋刀魚料理をしましたので
勝手ながらTBさせて頂きました(^^;)
やっぱり好きなんです秋刀魚♪

他のお魚のこともとっても勉強なります☆
ありがとうございます
miruruさんへ (マグロ君)
2009-09-24 09:27:07
TBありがとうございます~

旬の魚で美味しい料理~

日本の食卓のあるべき姿ですね~

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