鯔（ボラ）・カラスミ

鯔（ボラ）・カラスミ



【語源】
ボラの語源は、はっきりと解っていません。
強いて語るならば、丸みを帯びた体から、「太腹（ホハラ）
」が転じたと言う説が有力です。

なお、淡水にいるころの呼び名・幼名「イナ」は、稲の茎が
腐るとこの魚になるという伝説から「稲魚（イナ）」に
由来しています。

 

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【旬】
「寒鰤（カンブリ）、寒ボラ、寒サワラ」と言われるように
旬は冬です。

泥臭いイメージのあるこの魚ですが、寒の時期に海で獲れる
大型のボラは、身も締まり臭みもありません。

しかし、秋には、腹に卵を持ちます。この卵を加工した
ものが・・・そう～日本の三大珍味の一つ、カラスミです。

よってボラの旬は秋～冬としましょう。


　　　　　ボラの卵巣




　　　　　　　　カラスミ

【うんちく】
ボラは成長と共に名前の変わる「出世魚」です。
産卵の場所等は、まだ解明されていませんが、南日本や南方
の外洋で、11月から1月頃に産卵しているようです。
孵化した子供達は暖流に乗って春に各地の沿岸に群れをなし
て寄せてきます。
この時の体長が2～3㌢で、「ハク」又は「キララ」と呼ばれ
美しい銀白色をしています。

3～10㌢になると「オボコ」とか「スバシリ」と呼ばれ、
川の下流域で過ごします。
秋にはさらに成長し、10～25㌢になると「イナ」と呼ばれ
ます。
晩秋から冬になると内湾の深みで越冬し、翌年の春には
2才魚となり再び浅瀬に戻り、30㌢～50㌢に成長したものを
「ボラ」と呼びます。

そして、50㌢以上になったものを「トド」と呼びます。


【日本文化に根ざした魚】
ボラは古来から重要な食用魚としても、縁起のいい出世魚と
しても親しまれてきました。
関東では、生後100日目のお食い初めに使われたり、江戸
時代には伊勢参りの縁起物として「イナ料理」が藩の重要な
財源となっていたとか・・・・。


　　　　　　　カラスミのパスタ

また、言葉の上でもよく登場します。

『おぼこ』
　　まだ世間のことをよく知らない。
『青二才』
　　「青」は未熟なこと。「二才」はボラなどの幼魚を例え
　　　たもので、年若く経験に乏しい男性の事です。
『いなせ』
　　　江戸日本橋魚河岸の若者が髪を「鯔背銀杏（いなせ
　　　いちょう）」　に結っていたところから、粋で勇み肌
　　　の若者を指す言葉になりました。　
『とどのつまり』
　　　ボラの成長の最後の呼び名が「とど」です。
　　　このことから「結局、ついに」という意味でこの言葉
　　　が使われています。





【ブランド・産地】
ボラ自体はブランド化はされていません。

しかし、ボラの卵巣の塩漬けであるカラスミは、ブランド化
されていると言って良いでしょう。
三河の「コノワタ」、越前の「塩ウニ」と並んで、日本三
大珍味と言われているほど・・・・

ボラの漁獲量は大分、三重、福岡、神奈川の順です。

カラスミで有名なのは長崎県です。


　　　　　カラスミを炙っている
【ボラとえびす様】
ボラは見た目、頭が平にへこんでいます。これにまつわる
逸話に　あのえびす様が登場します。

エビス様が鯛釣りをしていた時、釣り糸がググッと勢い良く
引きました。大物だ～！と上げてみるとボラだった。
怒ったエビス様は「なんだ～お前か」とボラの頭を叩いた
とか・・・・

それ以来、ボラの前頭部は平くなったとか・・・

日本文化に根ざし、昔から愛された魚なんですね～


　　　　　　ボラの卵巣とへそ
【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良い物は刺身、あらいも美味い。
酢〆や塩焼きもいけますが・・・
漁師さんが好んで食べる珍味があります。
それは、「ボラのへそ」と言われる部分です。
ボラのいの出口の部分で筋肉が発達し、肥厚している部分。
これにかるく塩をふって焼いて食べるとコリコリして
美味しい～珍味ですね。

マグロ君としては、軽く炙ったカラスミをご飯の上にのせ、
お茶をドバドバ～っと！お茶漬けがお勧めです～


　　　　　　カラスミを炙って大根で挟んだもの

【カラスミの作り方】
マグロ君流のカラスミの作り方をお教えします～。

①ボラから卵巣を取り出し、良く水洗いし水分を拭き取る。

②卵巣に塩を真っ白になるぐらいふり（全面）、冷蔵庫で
　1日熟成させる。

③塩をぬぐい、35度位の強い焼酎に1日漬け込む。

④すり硝子や板などで挟み、水分を抜く。（約1日）

⑤陰干し、もしくは室内で干す。虫が来ないように網などで
　覆って。干す期間は約一ヶ月です～

出来上がったら、軽く炙って食べてください～

　　　　　

　　　　　　カラスミ
【栄養と効果・健康】
水分が多く、低エネルギーの魚です。
ミネラルでは突出したものはないですが、カルシウム、カリ
ウム、マグネシウム、鉄などをバランスよく含んでいます。

ビタミンではB群を多めに含みます。特にB1。

卵巣の塩蔵品であるカラスミは鉄、銅、亜鉛などのミネラル
類、老化を防ぐビタミンA・Eを大量に含んでいます。
まさに、栄養の宝庫！

しかし、コレステロールと塩分も極めて多い為、マイナス面
の方が大きいかも～

　　　　　　カラスミ茶漬け



　
　　　

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

車海老（クルマエビ）

車海老(クルマエビ）


　　　　　　車海老　鬼殻焼き


【語源】
車海老の語源は、煮ると色は紅色に変わり、形が車輪のように曲がる
からと言う説と、丸まった時に縞模様が丁度、車輪のように見える
からと言う説があります。

クルマエビは、大きさによって呼び方がかわります。
10㌢以下（20㌘以下）のものを細巻（サイマキ）と呼び、15㌢ほどの
もの、20～40㌘位のものを中巻（チュウマキ）又は巻海老（マキエ
ビ）。それ以上のものをクルマエビ、さらに大きいものを大車（お
おぐるま）と呼びます。

 

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【旬】
産卵期が春～秋と長く、養殖も盛んな為、旬の限定が難しい魚です。
地域・人によっては、春から夏が旬と言う人もいれば、秋から冬が
旬と言う人もいるようです。

流通量は夏と冬が多く・・なんとも限定が難しいです。
しかし、食べて美味しいのは晩秋から冬。
ここでは、この時期を旬としましょう。





【うんちく】
クルマエビは夜行性です。
昼間は海底の砂に浅く潜ってじっとしていますが、夜になるとエサ
を求めて動き出します。
雑食性で藻類やゴカイ、貝などの小動物を捕食します。
産卵は沖合で行われますが、クルマエビは、アマエビなどのように
卵を腹に抱えるのではなく、海中に産み放ちます。
その数は70～80万。



受精卵は約半日で孵化し、浮遊生活を送ります。この間に十数回も
脱皮を繰り返します。稚エビは潮に乗って河口、汽水域へ移動して
底生生活に入りそこで成長します。
成長するにつれて生活圏を湾岸から沖合、外海へと移していきます。

寿命は2～3年。牡の方が成長速度が遅く、20ｃｍを超えるクルマエビ
のほとんどは雌です。



【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。

小型底曳網、刺網、手繰り網、打瀬網など、伊勢湾・瀬戸内海・
有明海などが主な産地です。

養殖も盛んで、沖縄、熊本などで行われています。
天然物と養殖物の比率は半々位・・・。



現在　瀬戸内海などで年間5億尾ほど放流されています。
車海老は夜行性であるため、月夜の晩は活動しません。
この為、身が痩せるので、月夜が続いた後で獲れたエビは旨くない～
と言われています。


【産地ならではの漁師料理】
車海老と言えば・・寿司、天ぷらを思い返すのではないでしょうか？

そのまま食べる踊り食いも最高に美味しいですよね～！
漁師さんの特権として、鮮度の良い物を踊り食いで食べる事をすすめ
られると思いきや・・・一転。



「車海老を生で食べるのは邪道～本当に美味いのは、塩茹でして
食べる。～この海老は熱を加えたほうが甘みも香りも増すんじゃ～」
と言われました。
そう言えば、寿司は茹でたの使いますよね。


　　　　活車海老のにぎり寿司



【栄養と効果・健康】
イカ・タコ類と同様、コレステロールが多く、たくさん食べる事は
良くないとされていた食材ですが、これは間違いです。
コレステロール以上にタウリンが豊富な為、むしろ食べたほうが、
血中のコレステロールを下げるのです。


　　　車海老頭の塩焼き


車海老は、低カロリー高タンパクの健康食品・ダイエット食品です。
必須アミノ酸のタウリンを多く含みます。これは血圧を正常にして、
心肺機能の強化に貧血予防、悪玉コレステロールの減少や肝臓強化。
胆石や動脈硬化予防、疲労回復や視力の向上など多くの効能を持つ
事で知られます。





　　　　　　　車海老香り蒸し（上海料理）






















　　　　　　　　焼き車海老














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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

毎度の寄せ集めです！

 

 

毎度の・・・・寄せ集めです！！

 

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この短い素麺が美味い！！

いや！素麺じゃなく～～温麺（うーめん）らしい～

うーめん？？？？って何？？？　初耳あわ～

1分で茹で上がるし～重宝～～

 

にゅう麺でいただきました！いや！！！うーめん？？

プースーは　ヒガシマル！

 

 

 

・・・・・で、マツコデラックスさんがTVで取り寄せ焼きそばをやってた！

食べたくなり～～取り寄せ！　術中にはまる奴

 

なみえ焼そば～～　福島県浪江町の名物らしい～

 

 

 

具なし！！次回はモヤシ買って来よう～～

 

太麺で～美味しゅうございました。

ソースが好み～～～

 

 

そして～～名古屋出張で　おのれ土産～～

 

 

 

スガキヤラーメン！

高校生の頃　部活帰りに良く食べた！

懐かしい～～

因みに～兵庫県出身です！名古屋ではありません！

白いスープと　ペラペラのチャーシュウが好きだった

 

・・・・で、八王子駅の催事で売ってた↑

 

 

 

とり天さんに影響され～～買ってしまった～ずんだ！

 

 

 

そこそこ美味しゅうございました！

 

本場で～～美味いの食ってみたい～

 

 

 

なぜか？？蛤の画像あり！！しかも殻！こわ

 

誰か・・・・しらん？？？知る由もなし！

 

この謎は　迷宮入り決定～～

 

 

 

え～～千歳烏山の焼き鳥屋さん～仲屋！

学生時代から通ってます！

 

 

 

今日は偉いお方と～会食～～

 

 

 

ここの焼き鳥は美味い！！

 

 

何か～～色々食うたけど・・・

画像～これしかなし！！やってしもうた！

 

以上～～～～寄せ集めでした！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

「BEANS（ビーンズ）」に～行き倒しております！

 

 

ビーンズに～～この時期～行き倒し！

 

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肉巻きと焼き鳥が美味い～～

 

 

 

お通しのホタテマヨネーズから～～

 

 

 

お新香の盛り合わせを頼んだ？？聞くな

 

お通しか？？？一年前の話なんで～記憶なし！

 

 

 

生からスタート！

 

 

味噌を油揚げで挟んで焼いた奴～～なんて名前やったっけ？？

 

東北の方の郷土料理・・・・な気がする～～

 

この日は三人で～～

お連れの方が頼んだ～～アヒージョ！！

アヒージョまである串焼き屋さん～～

 

 

 

熱くて～初球　火傷！

 

 

 

馬刺し～～～

さしの入った美味そうな馬肉～たてがみ（こうね）は～～好物です！

白い↑たてがみと～赤身を　同時に食うのが好き！

でも、赤身じゃないね！良い部位だ！

 

 

 

梅水晶～～鮫の軟骨を梅でどうにかした物↑

 

 

 

自家製の　ポテチ～～

 

 

 

 

本日は～～ウシもあった！

 

 

 

どこか？？の部位を焼いてもらい～～

 

 

 

食うてます！

 

↑うまそうやろ！　厚切りで～～

 

 

 

肉巻きに移行～～

え～と・・・・何か？？？

 

 

 

エノキ？？聞くな！

ガリかな？？

ガリ巻きが好き～～寿司屋で出てくる生姜です！

 

 

 

草をください！

ズッキーニ好き～～

 

 

 

ニンニクの芽も好き～～

 

 

 

柿は～～店主の～おすそ分け～～

毎度～ありがとうござます～

 

 

 

〆は～～ナポリタン！！！

 

ナポリタンまである～串焼き屋～～

 

 

〆ましたが～～～～～ウズラは食わせてください！

 

 

 

いや！茶そばで追い〆～～～～あんたら食いすぎ！！

 

動けまてん！！

 

アヒージョのパンがきいた！！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 

 

 

甘鯛（アマダイ）・ぐじ

アカアマダイ


甘鯛（アマダイ）




　　　　　　　　　赤アマダイ塩焼き


【語源】
アマダイの語源は字のごとく「甘い」から来ている。
新鮮な時は、ほのかな甘みがあるので、この名がついたとされてい
る。名に鯛（タイ）と付くが真鯛とは何の関係もない。「あやかり
鯛」の一種である。
京都では「グジ」とも呼ばれる。

 

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　　　　　　絶品！赤アマダイのしゃぶしゃぶ



　　　　　　　　　　　赤アマダイの兜焼き




　　　アマダイを使ったフレンチ　ウニひしおソース



【旬】
産卵期は夏から秋。この為、旬は晩秋から冬である。


　　　　　　　　　　　　　　赤アマダイ


　　　　　　赤アマダイのにぎり寿司





　　　　　　　　　　白アマダイのにぎり寿司




【うんちく】
アマダイは、アカアマダイ・キアマダイ・シロアマダイの3種類が
あり、見た目の色から来ている。最も漁獲量が多く、流通してい
るのがアカアマダイ。普通、アマダイと言えばアカアマダイと
思ってよい。

しかし、最も美味しいとされているのはシロアマダイで「シロカワ
」とも呼ばれる。次に美味いのがアカアマダイで、キアマダイは
かなり水っぽく味が落ちる。
甘鯛は水分が多いため傷みが早い。鮮度の見分け方は「赤」は腹が
白い事、「白」は体表に輝きがある事、「黄」は尾びれの黄色が
はっきりしている事。いずれも１㌔前後のものが美味い。

　　　　　　　赤アマダイの昆布〆


「駿河湾沿岸で獲れるアマダイのウロコは富士山の形をしている」
と言い伝えられ、縁起物としてもてはやされた。しかし、一般的に
何処で獲れてもウロコは山の形をしているようだ。

ちなみに、徳川家康が天ぷらの食べすぎで死んだと言う話は有名だ
が、アマダイの天ぷらだったと言うのが最も有力。
イワシであったとか、真鯛であったとか言う人もいるようです。


　　　　　　　　　赤アマダイの幽庵焼き



また、アカアマダイは静岡県では「おきつだい」とも呼ばれる。
これは、家康が静岡に滞在中、興津局（おきつのつぼね）と言う
女性が献上したアマダイの生干しの美味さに感動し、この名が
付いたとか・・・・。
いずれにしても、徳川家康とかかわりの深い魚のようです。



　　　　　　キアマダイ



　　　　　　白アマダイ


　　　　　　白アマダイの刺身


　　　　　　　　　　白アマダイ塩焼き



【ブランド・産地】
特に京都では若狭湾のグジ（アカアマダイ）は古くから珍重され
ている。
最近、京都府舞鶴市では、「丹後ぐじ」と言う名でブランド化に
取り組んでいるようです。


　　　　赤アマダイ


　　　　　　　　　赤アマダイの兜煮




　　　　　赤アマダイの天ぷら




【産地ならではの漁師料理】
産地の方に食べ方をきくと、「アカアマダイの鮮度の良いものは
ワサビ醤油で刺身にかぎる・・・」と言います。なるほど上品な
脂がにじみ出て「甘～い！」。日本酒ですね～！

シロアマダイは西京漬け。京都では最高級品としてあつかわれると
の事。水っぽいキアマダイは干し物にすると最高。


　　　　　　　赤アマダイとアサリを使ったイタリアン


　　　　　　　赤アマダイの塩焼き

【栄養と効果・健康】
カルシュームが豊富な魚。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働き
を正常に保つマグネシュームも多く含んでいる。

ビタミン類は全体的に少ないようである。



　　　　　　アマダイの若竹煮





アマダイの情報ドシドシお待ちしています。






　　　　　　　赤アマダイの干物







　　　
　　　　　　　　赤アマダイの昆布〆






　　　　　　　赤アマダイを使ったロシア料理

　　　　　　　　　アマダイの薄造り

 

　　　　　　　　　アマダイの刺身






　　　　　　　　　　　赤アマダイを使ったフレンチ




　　　　　　　　　　白アマダイのにぎり寿司




　　　　　　　　赤アマダイの筍あんかけ








　　　　赤アマダイのグレープフルーツソース（フレンチ）






　　　　　　　　赤アマダイのしゃぶしゃぶ

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月の第4土曜日～本日11月26日は～「鳥取県 松葉ガニの日」です～

11月第4土曜日・・・本日11月2７日は「鳥取県　松葉ガニの日」です～～

何故この日なのか・・・・？？？？


この日に鳥取県では　松葉ガニ漁が始まるからです～～



　　　　　　ズワイガニの刺身


まずは～押しとく～？

 

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松葉ガニって～～結局はズワイガニ～～山陰でブランド化された名です！

越前ガニも間人蟹（たいざがに）も同じズワイガニですよ～～



越前蟹は～福井県で　たいざ蟹は～京都です～～

色、大きさ、形～などなど～ズワイガニを選別し～最上級のものに

これらブランド名が付けられます！


しかし～ブランド蟹は高い～～

1パイ～数万円しますよね～


食える人良いけどね！！！


だから～～今日はズワイガニ食えばええやん！！



　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司


ロシア産で充分～～

ロシア産と言っても　北海道に近い海で獲ってるわけやから～～


北方領土が帰ってきたら・・・・もっと安くなるのにな～～

蟹だけじゃなく～鮭もウニも～～～






ズワイガニの選び方は～～ずばり～何回凍結してるか？です！

茹でてから凍結してないものは美味い～～風味が違う！

一回凍結した物（ワンフローズン）も風味よし！！！

二回凍結（ツーフローズン）は風味なし！

当然ですよね～～～



生を買って～己で茹でるのが～最高ですけどね～～～～





　　　　　　ズワイガニを使ったイタリアン







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「平成楽吉屋」に～三度目～初のコースで～

 

 

平成楽吉屋に～～三回目～～

 

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やってます！　呑みかけすまん！まてん！

 

 

 

え～～この日は4名で～会食～～

 

初のコースにしてみた！！

 

 

もってのほか・・・のおひたし！

山形産の食用菊らしい～ネーミングのクセがスゴイ！

 

 

 

 

あん肝煮～～

 

 

椀物が来て～～

 

 

高級魚！クエのお吸い物です！

 

お造り～～

 

 

ヒラスズキ（右）に～平目（左）に～カツオ！

 

スズキの旬は夏ですが・・・平スズキは冬が旬！

超高級魚です！　なかなかやりおる～この店！

 

日本酒に移行～～麒麟山！

 

 

焼き魚・・・・降臨！

 

 

とろサワラと～～

 

 

カラスガレイの西京焼き～～

 

 

 

 

しんじょうチックな～～

 

カニ味噌饅頭～～

なかなかのアレンジ～～美味かった！

 

 

 

見た事ない限定の日本酒を呑み倒し～～

 

 

 

佐賀牛のイチボ～～

ウシも出るのが嬉しい～～

 

 

 

 

熱燗に移行～～～

 

 

 

〆は～ちりめん山椒ご飯！

 

 

デザート！！

 

美味しゅうございました！

 

拘った魚　出すのに～～もっと説明してあげないと・・もったいない！

マグロ君は　わかるけどね・・・・・！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

11月24日は「和食の日」

 

 

 

 

11月24日は～～「和食の日」です～～

「いい(11)に(2)ほんしょ(4)く」という語呂合わせであることが由来らしい～～

 

もはや～～和食がない！！日本食やん！

 

ま～和食＝日本食・・・やけどね・・・

 

強引すぎる～～ネーミング！！！

 

 

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一般社団法人　和食文化国民会議によって制定された記念日だとか・・・・

固い！固すぎる団体～～そんな国民会議あったん？？

 

 

 

 

和食は2013年12月に～ユネスコの世界遺産に登録されました～～

 

すごい！すごすぎる！！！！日本バンザイ！！！

 

 

しかしながら｜｜世界三大料理は　フレンチ・中華・トルコ料理！

 

トルコて～～～～

 

ここは～～日本食と交代やろ～～

 

ま！今日は和食食いましょう～～

 

 

寿司～蕎麦～うどん～刺身～天ぷら～すき焼き～お好み焼き～たこ焼き！

ソース焼きそばに～～かつ丼～天丼～～うな重・・・・なんぼでもある！

毎日違う物食えるね！　すごい！日本バンザイ！

 

 

中国行ったら～～毎日中華！フランス行ったら毎日フレンチ～～

三日で飽きる～～ギブアップ！！

日本食って～～本当～～すごいね！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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吉次・喜知次（キチジ）・きんき・めんめ

吉次・喜知次（キチジ）・きんき

【語源】
体色が吉兆とされる朱赤色で、吉次（キチジ）と名付けられた。
一般的に「キンキ」の名で親しまれ、東北ではでは「キンキン」、
北海道では「メンメ」・「メイメイセン」などとも呼ばれる。

 

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【旬】
旬は、晩秋から冬。


　　　　　　　　　キンキの煮付け


【うんちく】
日本海では獲れず、東北沖から北海道沖にかけて多く分布する。
水深150～1200㍍の海底に生息し、おきあみ類、海老、魚類を
食す。産卵期は冬から初夏にかけて。

漁獲方法は底引き網や延縄（はえなわ）、刺網など・・。
キンキは、美味しさは当然ですが、その風貌によっても
高値がつけられます。鮮やかな赤の体色は、鮮魚売場などに、
華やかさと、彩り、鮮度感をもたらします。

このため、食べる事以上に「飾り物」として重要な要素持つお魚。

やはり、刺網漁など、ウロコがはがれ安い漁法のものより、
延縄などの方が高値がつくようです。



昭和の中ごろまでは、肥料にされたり、仙台名産の「笹かまぼこ」
の原料になったり・・・・、下級魚として扱われてきましたが、
今や、「赤い宝石」と呼ばれるほどの超高級魚。

キンキを原料にした笹かまぼこ・・・、食べてみたいですね～
美味しくないわけがない・・・。今となってはもう無理ですね。

また、東北地方の太平洋側では、鯛に代わる祝い魚として古くから
珍重され、正月にはキンキを神棚に供える風習があったとか・・。





　　　　　　キンキの鍋

【ブランド・産地】
やっぱり、北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は
最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言では
ありません。

「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に
鮮やか・・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。

　　　　　　キンキ鍋の後の雑炊

【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚。マグロ君も初めて口にした時の衝撃は忘れ
ません。学生時代、北海道をバイクで一周した時、釧路の居酒屋で
「めんめ・・・時価」の貼紙。恐る恐るたのみましたが・・・。
今まで食べた魚はなんだったんだ・・・と思うほど美味しかった事
を思い出します（その時は、一夜干しの塩焼きだったと思います）


　　　　　　　　キンキのしゃぶしゃぶ




　　　　　キンキのチャンチャン焼き

きんきは塩焼き、煮付けが王道。ですが産地の方の食べ方は、
「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じ。
たっぷりのキャベツと　きんき。キャベツの甘みと、きんきの旨み
そして、味噌の香ばしさが最高です。ビールですね。

もう一品は、漁師さんの船上料理。「湯煮」です。
お湯を沸かし、塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコを
とったメンメ（きんき）を内臓ごと、かるくこの湯にくぐらすだけ

豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。
鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。

かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・・。


　　　　　きんきの湯煮


また、鮮度良いものは、刺身でも美味しいですよ～！

【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分がの方が多い珍しい魚。
鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を
多く含んでいる。
脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と
同等。
また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。

味・姿・健康と三拍子そろった魚です。






　　　　　　　　　　　キンキの干物














　　　　　　　　キンキの刺身

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月23日は「牡蠣の日」～「あんこうの日」でもあります！

11月23日は牡蠣の日です～～～

「あんこうの日」・・・・でもあります！

この日は勤労感謝の日でもあり、祝日です。

これは全国漁業協同組合連合会（＝漁協）が制定したそうです。

制定されたのは2004年。

漁協主導による「牡蠣（カキ）の日制定実行委員会」

（委員長：服部幸應　学校法人服部学園服部栄養専門学校校長）

により制定されたとのこと。


まずは～押しとく～？

 

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　　　　　　　　　　牡蠣飯



この日は、古くは新嘗祭（にいなめさい）として収穫に感謝する日であり、

現在は勤労感謝の日として「勤労を尊び、生産を祝い、国民互いに感謝し合う」日です


この日にグリコーゲンをはじめとする栄養分豊富なカキを多くの人に食べていただき、

日頃の勤労の疲れをいやしていただきたいという意味からこの日と決定したらしい～～


　　　　　　牡蠣のにぎり寿司


また、カキの需要は、鍋物商材、贈答用等として12月にピークを迎えることから、

この直前の祝日である同日としたようです！










ゴロ合わせやない～深い制定！！！


初のパターンやないか～い！



　　　　　　　牡蠣のバター炒め



とにかく今日は牡蠣を食いましょう～～～


どて鍋～フライ～バター炒めに～生ガキもええね～～





　　　　　　　　　牡蠣の天ぷら





　　　　　　　　　牡蠣のどて鍋







　　　　　　　　　牡蠣のクリームパスタ






　　　　　　厚岸の牡蠣フライ丼




　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン（味噌）

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

糸撚魚（イトヨリ）・糸撚鯛（イトヨリダイ）

　　　糸撚魚（イトヨリ）


　　　　　　　　　イトヨリの寿司




【語源】
尾びれの上縁の一本が長く伸びており、これが糸をくりだすように
ヒラヒラすることからイトヨリとついた。
別名では「イトヒキ」、「サンジョウゴメ」とも呼ばれる。
「サンジョウゴメ」は昔、イトヨリを一匹釣れば3升の米代にな
った為・・・。

 

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　　　　　　　イトヨリの丸揚げ




【旬】
産卵期が春から初秋のため、晩秋から冬にかけてが旬。



【うんちく】
イトヨリダイとも呼ばれるが鯛とはまったく関係なく、イトヨリダイ
科の魚である。

近縁種に「ソコイトヨリ」という非常によく似た魚がいるが、
市場では特に区別せず、イトヨリで流通しているようだ。
味の差もほぼない。強いて言えばソコイトヨリの方がやや身が柔ら
かい。
この2種の見分け方は、「イトヨリ」体側に黄色の線が6～7本走る
が、「ソコイトヨリ」は3本。



　（上）イトヨリ、（下）ソコイトヨリ

11代将軍　徳川家斉（いえなり）は、このイトヨリを大いに好んだ
と言われている。
小田原沖でこのイトヨリが獲れた時、早飛脚で送らせた早川長兵衛
という包丁家は、それを焼き上げ献上したそうです。
一尾、献上するたびに炭100俵の褒美を受け取ったとか・・・。




ソコイトヨリ

【ブランド・産地】
本州中部の以南、各地域で獲れる為、特別な産地はない。
また、ブランド化もされていない。
関西地方では、味の良さと共に美しい姿が好まれ、高級魚として
扱われているようです。


　　　　　　イトヨリの椀物

【産地ならではの漁師料理】
代表的な料理は塩焼き、蒸し物、椀だねとして使われる事が多い。
また、洋食にもあい、ブイヤベース、ムニエル、ムースなどにも
使われる。

しかし、産地の方は「この魚は刺身だね、ただし、皮ぎしが美味い
魚なんだよ。だから、ウロコをひいて湯引きにするのがいいよ。
ワサビ醤油だね。あと昆布〆も美味いよ」と・・・・・。

見た目も食欲をそそられ、かわぎしから甘みと風味が・・・たまり
ません。焼酎ですかね～！



【栄養と効果・健康】
低たんぱく・低脂肪の魚。カルシュームの吸収率を上げるビタミン
Dと糖質がエネルギーに変るときに働くビタミンB１が比較的多い。
カルシュームも多く含んでいる。



　　　　　　　　イトヨリの刺身

　　　　　イトヨリの鉄板焼き

イトヨリの情報ドシドシお待ちしています。

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

明日、11月23日は「あんこうの日」

下関漁港はあんこうの水揚げ日本一。

らしいです～～～↑


意外じゃないですか～～？

茨木でも福島でも北海道でもなく・・・・山口県下関！



まずは～押しとく～？

 

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　このことをより一層、地元へ浸透させ、あんこうの消費拡大へとつなげていくことを目的に、

11月23日を「あんこうの日」として制定したようです。

↑浸透しとるんか？






しかし～～～ひねりなし！数字のゴロなし！

うんちく・・・・書けんがな～～～








とにかく～～今日はアンコウ～～食おうやなか～～い


鍋！・・・・・・・・鍋！・鍋！


鍋しか浮かばんし～～～




　　　　　アンコウの肝


【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく、食べつくせます。
有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。

肝（肝臓）・胃袋（水袋）・皮・ヒレ・卵巣（ヌノ）・身（トモ）
・エラの七つです。
ただし、ほお肉（ヤナギ）を七つ道具に加える事もあります。
その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・！
ややこしいですね～！


　　　　　蒸しアンキモのポン酢醤油








　　　　　　　アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁



　　　　　　　あんこう鍋～味噌ベースあん肝溶き



　　　　　　　　あんこう鍋の後の雑炊




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

目光（メヒカリ）・アオメエソ

目光（メヒカリ）・アオメエソ


　　　　　　メヒカリの一夜干し



【語源】
一般的に「メヒカリ」と呼ばれていますが、「アオメエソ」が
標準和名です。
青緑色に光る目が由来です。
この目は鮮度のバロメーターでもあります。
赤く充血したものは鮮度が悪いもの・・・・透明感のある物を
選んでくださいね。

 

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【旬】
旬は、秋から初冬。最も脂がのり、美味しいとされています。
しかし、漁は夏に盛んに行われているようです。





【うんちく】
似た物に「マルアオメエソ」と言うのがいます。
見た目は非常に似ており、アオメエソよりやや太めで目が小さい事が
特徴。同種であると言う学説もあるほど。
流通上では区別なく「メヒカリ」で、出回っているようです。

一昔前は、蒲鉾やさつま揚げの原料にしかならず、二束三文だった
この魚。今や高級魚。
確かに味の良い魚ですよね～！

水深200～600mの大陸棚に生息する深海魚です。


　　　　　　メヒカリの丸干し
【ブランド・産地】
この魚・・・「メヒカリ」自体がブランド化されたと言って良い
でしょう。
関東地方の以北で主に漁獲されますが、最も有名なのは福島県の
小名浜港です。




　　　　　メヒカリの唐揚げ

【産地ならではの漁師料理】
一般的には一夜干しが有名。天ぷらや南蛮漬けも美味しいです。
漁師さんは刺身でも食べるようです。
鮮度抜群の産地でのみ味わえる食べ方でしょう。

しかし、一番のお勧めは唐揚げ。
鱗を丁寧にとり、小麦粉をまぶして、サラダ油でカラッと揚げる。
味付けは塩のみ。
コツは腸（はらわた）を出さず、まるまま揚げる事です。
腸の苦味がアクセントとなり、答えられない美味しさ。
熱々を頭から行ってくださいね～！

これも、鮮度が命になりますね。



　　　　　　　　　メヒカリの南蛮漬け

【栄養と効果・健康】
たんぱく質が豊富で、脂質も高い魚です。
脂質が多い分、DHAも多く含み、血液中の中性脂肪やコレステロール
を抑え、高脂血症を予防したり、高血圧を抑制する効果が期待できます。

ハラワタごと食す、唐揚げや一夜干しの食べすぎは、尿酸値の高い方
は注意が必要かも。

ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEがやや多めです。

　　　　メヒカリの天ぷら






　　　　　　　　　　メヒカリを使ったフレンチ

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月21日は～「かきフライの日 」

　　　　　　　牡蠣フライ



11月21日は～「かきフライの日 」です！


香川県三豊市に本社を置き、各種の冷凍食品の製造販売を手がけられている会社

「味のちぬや」さんが制定したらしい～

「海のミルク」と呼ばれ、栄養価の高い牡蠣（かき）を多くの人に食べてもらうのが目的だとか。

日付は牡蠣のシーズンとなる11月。そして21を「フ（２）ライ（１）」と読む語呂合わせから～

「ラ」は　どこいったんや～～


まずは～押しとく～？

 

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　　　　　　厚岸の牡蠣フライ丼



このパターン～～「海老フライの日」と　同じやないか～い！

ちなみに「海老フライの日」は6月21日！！



海老フライの日は・・・・・・・・・ここで！





ま！とにかく！今日はカキフライを食いましょう～～～


二日後・・・11月23日に「牡蠣の日」が控えてますが・・・・

・・・・何か？問題でも？

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

馬面剥（ウマヅラハギ）・ウマヅラ

馬面剥（ウマヅラハギ）


【語源】
カワハギによく似ており、顔が長く伸びた馬面なので、この名が
つきました。
フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属の魚です。

カワハギ同様、料理の際、きれいに皮をはがれて使われる事から、
バクチウチと言う地方名があります。
身ぐるみはがれるバクチウチ・・・・です。

 

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【旬】
産卵期は4～7月。

この為、産卵を終え十分に餌を食べ体力を回復した晩秋が旬と
言えます。


上がウマヅラの剥いた物、下が本カワハギの剥いた物








【うんちく】
ウマヅラハギはカワハギの代用品としてよく使われます。

一昔前は、カワハギとして流通してたほど・・・・。
近年、表示法が厳しくなりなくなりましたが、未だにカワハギで
販売されているケースも稀にあるようです。


　　　　　　ウマヅラの唐揚げ

この魚ほど調理が簡単なものはありません。特に皮は手できれいに
簡単にはがせます。これが語源にもなっているほどです。

水深200m以浅の沿岸に生息し、特に100m以浅の砂泥底や岩礁に多い。

昼間は中層で夜間は底層で群れ、甲殻類などを食します。

全長30㎝位までに育ちます。




　　　　　　　　　　ウマヅラの肝のせ刺身

【ブランド・産地】
主な産地は、瀬戸内、静岡など・・・
ブランド化はされていないようです。
丸のままより、皮をむかれての流通が主のようです。


【産地ならではの漁師料理】
一押しは刺身でしょう。フグ目の魚であるため、身の締まりは
最高。刺身に向きます。更に胆が美味。

この胆を醤油やポン酢に解き、刺身を浸して食うのは最高です。

しかし、このウマヅラハギ・・・カワハギの代用品としての流通が
主のため、船上、市場での取り扱いがイマイチ。
鮮度の良い物を手に入れるのは簡単ではありません。
高級魚のカワハギと違い、意外に安価でもあります。
鮮度の良いのを見つけたら、即、買いですね。

後は、鍋、煮付けも美味しいです。身離れが良い魚のため、食べや
すく、お年寄りにもお子さんにも人気の魚です。


　　　　　ウマヅラハギの煮付け


【栄養と効果・健康】
高たんぱく・超低脂肪の白身魚です。
脂肪分は、限りなくゼロに近い魚です。
水分も少ない為、肉質もしまり、歯ごたえを楽しめます。

ビタミン類ではDが非常に多い食材。

精神状態を安定させたり、骨を作るカルシュームやリンの吸収率を
高める作用が期待できます。

ただし、胆は別物。尿酸値の高い方はほどほどに・・・



　　　　　　ウマヅラの肝ポン酢



　　　　　　　　　煮付け










　　　　　ウマヅラハギの干物



















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