くろまぐろ・ほんまぐろ（黒鮪・本鮪）

本マグロ・黒マグロ


　　　　　　　大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒（めぐろ）」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





　　　　大間の本マグロ　中とろのにぎり寿司


　　　　　　　マグロの胃袋の　どて煮

【旬】
天然のクロマグロ（本まぐろ）は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、１年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。





【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミ
ナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ（クロマグロ）です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。（
フェラーリーが買えますね！）

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50～90㎝位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて　地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


　　　大間の本マグロ　大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾～沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（
とい）の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10～1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

　　　　　　　大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は　こちら！



　　　　　　本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね～！


　　　　　　　トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


　　　　　　　　　皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


　　　　近畿大学～完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





　　　　　アイルランド産天然の本マグロ大とろ





　　　　　大間の本マグロ～とろの炙り



　　　　　　　　　大間の本マグロ～カマ下の大トロ












いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮨 小山～～

鮨　小山です！


飽きた？





まずは青柳から～～～




まずは～押しとく～？






そして～前回もいただいた～～本カワハギの肝を身で巻いた的な～～


これは美味い！





そして～この日のお客様はワイン好きと言う事もあり～～～



早急に白導入～～危険な香り！







ヤリイカのイカ飯に～～







戻り鰹～～～


そう～秋の話ですが・・・・何か？問題でも？








日本酒も導入～～～更に危険な香り！







剣先イカから寿司スタート！







ミル貝に～～






平目の昆布〆～～








イクラ～～～秋の話です！







チダイの酢〆～～～







天然本鮪～赤身～～～







ウニ！






天然本マグロ～～～とろ！







小柱～～～バカガイ（青柳）の貝柱だよ～ん！






穴子に～～





カンピョウ巻きで〆ました！




最近～接待はここが多い～～～


美味しくて間違いないし～～皆様、喜んでいただけるので・・・


行ってみたら～～～










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

とらふぐ（虎河豚）・まふぐ（真河豚）

虎河豚（トラフグ）・マフグ

【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・！
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・！ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


　　　　　　　　天然とらふぐの白子



　　　　　フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中（冬）が旬です。


　　　　　ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化（おおしけ）。


　　　　　　河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛！「この魚は何と言う魚か
？」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。




　　　　　　　　　　　　　　てっちり






【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



　　　　　　　　　　　天然トラフグのしゃぶしゃぶ




　　　　　　天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。


　　　　　　　　　焼き白子
　

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75％ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・！

見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100％天然です。




　　　　　
　　　　　　養殖虎河豚のてっさ



　　　　　　　　　　天然虎河豚のてっさ






【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね～！

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう！（あるにはあるのですが・・・）


　　　　　フグの白子焼

しかし、てっさ（刺身）にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・！

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




　　　　　　　　　　　　河豚のぶつ切り




　　　　　
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・！
一度味わってみたいですね～


　　　　　　河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです～！


　　　　　　　河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ！






　　　　天然虎河豚のニコゴリ








　　　　　　　　フグ皮




　　　　　　　　　天然トラフグの唐揚げ


　　　　　　　　　天然トラフグの白子焼き



　　　　　　　　　天然トラフグの塩焼き













いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

水たき 「玄海」 にて～

新宿の～～水たき「玄海」に来ています～～


ここのスープは絶品～～！


今回も大事なお取引様と会食です！





まずは刺身から～～


サンマが美味そう～～


もう慣れたでしょうが・・・8月の話です



まずは～押しとく～？









つづきまして～～こんなん！↑






サーモン的な物と～～





銀杏的な物～～～






茶わん蒸しもいただき～～～






鍋に突入～～～～


暑い日に寒いくらいクーラーのきいた部屋で鍋！

これ最高～～～


8月の話です！







そして～～このスープが最高～～

マグロ君・・・5杯は飲みます！必ず！


これがメイン的な～～これが目当て的な～～～






そして～肉もいただき～～






酢の物～～～






鶏半身まるまる焼きました～～的な物が一人一尾付き～～







アロエ的な箸休め～～







最後は雑炊～～～これ別注文になります・・・

でも、これは食わにゃ～ね！






お新香も美味い！








一度行くべし～玄海！











いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

赤坂 「有薫」

赤坂にある～～九州郷土料理「有薫」に来ました～～






東急プラザホテル内だよ～ん！






本日も～～大事な仕事仲間とやってます！



まずは～押しとく～？








まずはお通しから～～～






落ち着いた和室ちっくな店内～～






メニューも筆で書かれてる～～達筆！






九州の郷土料理が目白押し！






期待高まる中～～～～かんぱ～い！








まずは～～郷土の竹輪から～～～







そして～地のお魚の刺身～～





食べ方も4種で～～～


胡麻ダレ～ポン酢～醤油～～ダシ醤油～～～







九州名産～～きびなごの刺身は胡麻ダレで～～







太刀魚も鮮度抜群～～～国東半島の物が良いよ！






こんなお刺身出てきたら・・・・九州と言えば・・・・


芋焼酎でしょう～


特別　芋くさいのを発注～～～






そして～～がめ煮・・・九州の筑前煮的な～～


本物は鶏肉じゃなくて～～スッポンで作るらしい・・・スッポンのがめ煮↑









さつま揚げも名産～～キビナゴの薩摩揚げなんかな？





芋焼酎に辛しレンコンは欠かせないでしょう～～







そして～ワラスボと言う魚の干しもの！







エイリアンのような顔！グロテスクですが、噛めば噛むほど味が出る～～


マグロ君も初めて食いました！







お新香もグッド！






最後は博多うどんで〆ました！

太めの麺に～～～あっさり昆布出汁～～～

美味しかったです！


又来たいよ～～～この店！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「揚州商人」ほぼコンプリート！

中国ラーメン「揚州商人」に又来ました～～






まずは～～チンタオビールで乾杯～～






前回～ファンになった海老餃子！

安くて美味いです！



まずは～押しとく～？










そして～～豚バラの塩炒め的なものを平らげ～～







焼き餃子！





小龍包～～～～と、本日もノンストップなマグロ君御一行様！






食い倒しています！






海老餃子～揚げましたチックな物を追加し～～







オム中華的な～～






そして～前回！前半食い過ぎて、〆に食えなかったスーラータンメン！


この店一押しのメニュー～～

今回はしっかりと喰らいました！

　　　　　　これでも前半セーブした！


味は？って？


・・・・・そこそこ～いけるんやないか～い！







チャーハンも食っといた！まだ食う奴！




これで～～ツマミ系！スーラータンメン、炒飯系と～～


～～ほぼコンプリートちっくな～～


　　　ミッション完了！

　　　　　　　　　　　　　　あんた～何者？



　　　　　　　　




また！たま～に来るよ～～この店！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ずわいがに（楚蟹）

　　　　　　　活きたズワイガニ

ズワイガニ（楚蟹）

【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚（すわえ）」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹（エチゼンガニ）。
山陰では松葉蟹（マツバガニ）と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。



　　　　　　せこ蟹（メスのズワイガニ）

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


　　　　生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ（ずわい蟹）」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・！



次に「バルダイ（大ずわい蟹）」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。

最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。


　　　　　　ズワイガニの刺身

近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


　　　ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット（生です）
　　　形はズワイガニ（オピリオ）で、色が紅ズワイガニ！



もう一つが、「オピリオ（ずわい蟹）」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・！こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね～！



　　　　　茹でたズワイガニ（オピリオ）

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・！オピリオは3つ、バルダイは
４つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね～


　　　　　　ズワイガニを使ったイタリアン

【うんちく】
水深40～600㍍に生息する。雌は6～7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12～3月頃。抱卵数は4～5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30～40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ～！




　　　　　　　生のズワイガニ

【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹（たいざがに）もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね！

新潟県能（のう）漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司

【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。（その方が
身が締まっている）また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・！

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか？（チルド）で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい！

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい！


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら！



　　　　　　　焼きズワイガニ

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・！日本酒ですね～！

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね～！



　　　　　茹でた大ズワイガニ（バルダイ）

【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。




　　　　　　　　　ズワイガニ


　　　　　　　　　紅ズワイガニ






　　　　　　　ズワイガニの天ぷら





　






いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子「三日月庵」にて

世間ではクリスマスですが・・・・純和食の記事です！


・・・・何か？




八王子　「三日月庵」に来ました～～

歯医者帰りに・・・寄った！

マグロ君の通ってる歯医者の隣に　この店あり！


意外にも初めて～～～4～5店舗やってるチェーンらしい～～





まずはビールで～～





お新香を頼み～～～




まずは～押しとく～？









やてます！





天ぷらの盛り合わせもいけるよ～～～！







ニシンもレベル高い～～～






瓶ビールに移行し～～～進んでおります酒が！







そして～厚焼き玉子！・・・これがかなり美味い！







スルメイカのゴロ焼き的な～～


酒に合いすぎる～～～







相方が食った鯛飯セット！






↑酒が止まらんとです！











マグロ君は盛り蕎麦！







最後の蕎麦湯が好き！　　グリコ的な～～

　　　　　　一粒で二度美味しい～↑










懐かしの瓶三ツ矢サイダーも少し強奪！








白玉行みつで〆ました！


しかし～食い過ぎ！

いつになったら・・・蕎麦屋で大人呑みが出来るようになるんやろ？


ついつい食ってしまう！

いまだ・・・食いがメイン！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「ミューゲブラン」は八王子一のフレンチかも？

ミューゲブランに又来ました～～





ここのフレンチは～～八王子で一番かも～～～

小宮駅から徒歩15分と言う～～立地は決して良くないですが・・・

・・・・行く価値あり！






・・・・シャンパンでかんぱ～い


まずは～押しとく～？









本日のメニューは箸で食べれるフレンチ！・・・がテーマらしい～







アワビをエスカルゴちっくにしました～～的な～～








サーモンで何か？を包みました～～的な～値打ちなし！








トマトの何か？

　　救いようなし！メダカ馬鹿！


　






何？これ？聞くな！







特に～～アワビのエスカルゴちっくが～いけた！








パンも来た事なので～～赤を導入～～









旬の栗の冷たいスープ！


え～9月下旬の話ですが・・・何か？








お肉いただいてます！










サラダも消費しつつ～～






お肉の上にのってるのは・・・ジャガイモ？だったよね？

　　　　　　　　　　　　　　　　　聞くな！



何せ～～秋の話～～








そう～マグロ君の誕生日を祝ってもろうた！


ありがとう～～～しかもおごってもろうた！


やっと28になりました！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

老四川 飄香（ピャオ・シャン）

一年半ぶりに～～～老四川　飄香（ピャオ・シャン）に行ってきました～～


日本一美味い四川料理と噂され～～


マグロ君が得意げにこのブログで紹介した後～～


改装リニュアルした～銀座三越のレストラン街に二号店を出店しました！

　　　かなり得意げ！己の店でもないのに・・・



ま～マグロ君の舌・・・間違いないという事で～どうかひとつ！


前回の様子は・・・・ここで！




まずは～押しとく～？








で～まずはビールでやってます！





豆的な物スタートは～いつも通り～～








よだれ鶏の四川炒めを頼み～～







イカと何か？の芋チックな物の塩炒め～！





ビールが進みます！






そして～紹興酒導入～～





四川ピリ辛の料理を頼み～～






四川風～酢豚！







この辺で～～中国茶も行っとこう～～








四川風～～回鍋肉～～








何？これ？

　　聞くな！












更に～違う種類のお茶も頼み～～～






麻婆豆腐・・・・これは食わんとね！



山椒がきいてスコブル美味い！


ここの麻婆豆腐が一番やね！







麻婆豆腐と一緒に～～何とか？高級ハムを使ったチャーハンもいただきました！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得意げ！



至福の時！







杏仁豆腐で〆といた！


ここは～～絶対行くべし！


小田急線代々木上原徒歩5分だよ～ん！











いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

久々に～「あこ庵」・・・と思いきや～「ミヤン」

とある休日～～「あこ庵」のパンが食べたくなり～～電話してみた！

そしたら～～店閉めてた！がっくし～～

すごい繁盛店だったのに～～～

どうやら・・元々は「あこ菌」の販売がメインで、そのアンテナ店として小売りもやってたとか～


今は、本業に従事されてるらしい～～


・・・で、電話で教わった店↑「ミヤン」




まずは～押しとく～？









・・・で、店内～～～





「あこ菌」をベースに～～「あこ庵」で働いてたパン職人さんが出した店！

ほぼブラジル・・・あこ庵やん！




元のあこ庵は多摩センターにありましたが・・・この「ミヤン」

今のマグロ家（八王子）から～すぐ！歩いても行ける距離！


灯台もと暗し








書くのたいへんやから・・・撮っといた↑

要自己分析！






あこ庵に行くと必ず買ってた～～クレセント！↑

バターがきいて美味い！触感も癖になる～～







そしてこれも好きだった～～クリームチーズデニッシュ的な～～

絶対食うべしこのパンは～～







クルミちっくなパンに～～






カレーパン～～





カレーも美味いよ！






メロンパン的な物に～～






豆パン～～





中は緑の何とか？豆の餡！


美味しい～ほぼ！あこ庵や！





ここのパンはなんでも美味いけど～～デニィッシュ系がスコブル美味い！


あのサクサク感・・・たまらん！





しかし～～この日！マグロ君の一番好きなパンが・・・なかった！


あの～アーモンドデニッシュ！と・・・餡デニッシュ！


いつか焼いてね！ご主人！











いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鰤の日（ブリの日）

12月20日は「鰤の日」です～！

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から～

そして、もう一つは、２（ブ）、０（リ）のゴロあわせで・・・

１２月２０日が、ブリの日となったようです～！


メッサ！こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう～！



　　　　　　　　ブリの幽庵焼き




まずは～押しとく～？







照り焼き、塩焼き、煮付け～刺身～鮨！最近ではブリしゃぶ～～～なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚！鰤～～～～これは食わにゃ～～


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ！

ほら～こんな所にもどんな文化やねん～




ぶり（鰤）

【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走（12月）に旬を迎えるからと、言われ
ている。



　　　　　　　　ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」～「ハマチ」～「メジロ」～「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい～！

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。




【旬】
鰤（ぶり）の旬は真冬。寒鰤（かんぶり）と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ（ハマチ）」や
「ワカシ（ツバス）」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


　　　　　　　　ブリの切身

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1～6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


　　　　　　　天然ブリのにぎり寿司




【文化】
鰤（ぶり）は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤（ひだぶり）料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・！



　　　　　　　　ブリ飯




　　　　　　氷見の天然ぶり

【ブランド・産地】
鰤（ぶり）の産地・ブランドと言えば、富山県氷見（ひみ）。
「氷見の鰤（ひみのぶり）」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・！

１．漁場が近く（漁港から20～30分）、定置網で活きたまま
　　漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

２．富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
　　富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
　　湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

３．回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
　　為。

４．漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


　　　　天然ぶりのカルパッチョ～イクラ沿え


しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね～！
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・！
ブランド物の宿命でしょうか？　　悲しい。





　　　　　　　花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは６㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
（外海）にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら！

「花ぶり」はこちらでゲット！



　　　　　　　ブリ茶漬け
　　　　
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分（腹側）で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高！最後の〆にうってつけの料理です。


　　　　　　　天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味！
病みつきになりそう！　



【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり！

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



　　　　　　ブリの塩焼き
















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

銀座 「1864」のステーキ！

銀座資生堂ビルにあるお店「1864」

この店は・・・な・なんと～～～会員制です！


一般人は入れません！



当の然！マグロ君は会員ではありません！





今回は偉い～お方に同行～～


会員じゃないですが～～～潜入に成功～！



まずは～押しとく～？









よりによって正面カウンターに座り～～


庶民とばれない様～～ひっそり＆堂々と振る舞いチックな～～







まずは～～↑こんなん・・・

彦麻呂の「宝石箱や～～」の声が聞こえてきそうな一品からスタート！








シャンパンいただいてます！







次は～～こんなん　値打ちなし


色んな高級食材がハーモニーとなり・・・よ～わからん！









サンマの燻製・・・これは特に美味でした！


　　魚だけは　わかる奴


そう～～サンマが出てくると言う事は・・・・

・・・・・・初秋の話です！







そして～～お肉↑・・・ものごっつい！


ヒレか？サーロインか？と問われ～～

肉通のご同行者がサーロインを選ぶや否や！あずすーんあず！


真似して！「サーロイン！」と間髪いれずに頼んだマグロ君！


よっしゃ～！まだバレてない！











フォアグラの茶わん蒸しをいただきながら～～




こんなお洒落なコンソメスープもいただきながら～～～




ちなみに屋号になってる・・・「1864」はこの店のオーナー資生堂の創始者が

東京進出された年だとか・・・・









パンもスタンバイし～～万全の態勢で・・・・！






肉が焼けるのを待ってます！



炭火焼・・・・超～強火の遠火的な～～～







トリュフをぶちのせたサラダを　いただきながら～


～待つ事30分ほど～～～









焼けた！

　　　　　ハイテンション！







粉醤油で食っても美味いらしい～～








しつこいですが・・・焼きあがりました！

　　　　　　　　　　　　　　　　　カンきわまる







中はこんなん↑



美味くないはずがない！



人生最高のサーロインです！

　　　　　　　　　　　間違いない！




ちなみに・・・人生最高のヒレステーキはこちら


　　　　　このヒレも半端なし！一見の価値あり






先取の梨に～～～





水羊羹がデザート！


　　上品や～～～







珈琲で〆ました！







食後・・・写真を撮っていただき～～会員登録！


このバッチもいただいた！・・・・・

これ見せれば　いつでも食べに来れる～金バッチ！



これで来れるよ！マグロ君も・・・・


・・・スポンサーさえ見つければ！

　　　　　　　　　　悲しい現実！


いっそ！出入り禁止にして！




しかし～～美味かった！


ほんと！ご馳走様でした～～いつもありがとうございます！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

千歳烏山 「あら井」にて～

「あら井」に来ています～～

京王線千歳烏山駅徒歩3分～～～






本日も大事なお方と会食です！


そう～し・ご・と～です！

　　　　　　　　　　　　　　　久々に出た！言い回し～





まずは～押しとく～？








まずは～～こんなん↑でビール～～


　　　　　　いつもながらの言い回し








え～己で・・・分析してね！







こんなんです↑

既に　「チック」も「的な～」も、使わない位・・・末期！







松茸？の茶わん蒸し～～



そう～～9月の話ですが・・・どうなん？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　挑戦的







旬のサンマも美味そう～～↑








ジャガイモチックな一品！まったく伝わらん！







カブ＆穴子的な～～～







穴子の天ぷら～～～







そして～ここ「あら井」の〆は・・・うな重～～～



かなり重いけど・・・美味い！食ってしまう！






デザートもしっかりいただき～～ご馳走様でした！







千歳烏山では・・・ここ位やね～～接待で使えるの～～












いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

すけとうだら（介党鱈）

スケトウダラ（介党鱈）

【語源】
スケトウダラの語源は、鱈漁には網をあげるのに人手がかかり
助っ人が必要だから、「助っ人タラ」と言われる様になったと言う
説が一つ。

下顎（あご）が上顎より、突き出している事を「すけ口」と呼び、
見た目から、こう呼ばれるようになったと言う説。
佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」と言う説もある。
「佐渡鱈」とかいて、スケトウダラとも読む。




【旬】
旬は真鱈（マダラ）と同様・・・・冬！



【うんちく】
正式名称は介党鱈「スケトウダラ」であって、助宗鱈「スケソウダ
ラ」ではない。しかし、後者の方が、よく使われているようです。

その理由は・・・なんと、ＮＨＫの放送が原因だとか。

終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていま
した。ＮＨＫは「今日の配給品は・・・スケソウダラ」となぜか
報じたのです。当時、情報源がラジオしかなく、天下のＮＨＫが
報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか
・・・・・・。


　　　　　　生の助子（スケコ）

真鱈は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣（助子）に価値が
あります。たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、
身は非常に足が速い（痛みやすい）事などから蒲鉾やすり身などの
原料として、多くは消費されています。




　　　　　辛子明太子


【ブランド・産地】
産地は、北海道が、全漁獲量の90％近くをしめています。
ついで、宮城、岩手などの三陸地方。

魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブラ
ンドがあるようです。



　　　　　　　　たら子
明太子で有名なのが博多の「ふくや」・「かねふく」など。

1月10日はこの「ふくや」が博多で初めて明太子を販売した事から
「明太子の日」としているようです。

しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、
山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も
有名ブランド。

マグロ君のお勧めは、明太子で初めて、農林水産大臣賞を受賞した
マルイチ前田（前田海産）の明太子・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・「金印」と「明太子のたまり漬」。

明太子の粒々・・・、粒子を感じることが出来る本物です。

「金印」と「たまり漬」は・・・こちらで買えますよ～



　　スケトウダラの三平汁

【産地ならではの漁師料理】
非常に足が速い魚ですが、鮮度の良いものはマダラよりも甘みが
強く旨い・・・・と言うのが、産地の方々の評価です。

郷土料理では「スケトウダラの三平汁」が有名です。
身、白子、野菜類を塩味で煮たもの。煮すぎない事がコツとか。

漁師さんが船上で好む料理は、「沖汁（おきしる）」・・・・・！
獲れたてのスケトウダラの鱗だけをおとし、ぶつ切りにしたものを
海水で煮るだけ・・。ちょっと醤油を落として食べるとか・・・。
豪快ですが、美味しそうですね～！



【栄養と効果・健康】
身は低脂肪・低エネルギ－。ダイエット食に最適です。
卵巣を塩蔵した、たら子は以外に栄養素が豊富。
たんぱく質、カリウム、リン、鉄、亜鉛を豊富に含んでおり、
ビタミンもE、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２が豊富。その他、葉酸、
ナイアシン、パントテン酸を非常に多く含んでいます。

しかし、塩分、コレステロールも多いため食べすぎには注意が必要
です。














いつも応援ありがとう～




こっちもね
















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】