ふくの日、終わった～。

いつもなら、
河豚料理の時は、
河豚の皮の茶わん蒸しをお出しするのですが、
皮が足りず、
無理でした。
いつもならば、河岸の河豚やさんで、
皮だけを注文出来るのですが、
季節柄、在庫無し。
かと言って、具を変えてお出しするのも、
季節柄もあり、
今回は止めて、
別の通しにしようと、
で、Ⅿ代子が、
茄子の海老あんかけにすると、
準備を整え、お出ししました。
女将の思惑は別にして、
大人気で、逆に喜ばれました。
いつもの様に、
準備万端で仕事に臨みましたが、
何故か忙しくて、
９時過ぎ、
ようやく一息付き、
暖簾を降ろしてしまいました。
ふくの日は、
フルコースを半額でお出ししてきましたが、
利益は考えず、
やり続けて行こうと思います。
少しでも多くの方に、
河豚料理の美味しさを、
わかっていただきたく、
これからも頑張っていきますね。

前日の夜から用意した通し。

九州産の地鶏で、
むね肉を薄くスライスし、
いつもは、しゃぶしゃぶにするのですが、
その肉を、
ラップの上に並べ、
大場、梅肉、葱、ゴボウ、人参、きゃべつ、
これらを芯にして巻き、
蒸します。
２５センチ位の巻きを、
３本作りました。
昨日はそれを斜に切り、
通しにしました。
一人に２巻付け、
あっと言う間に売り切れました。
良かった～。
今日はふくの日であります。
５名様と２名様、
もう１組４名のご予約は、
残念ながらキャンセルになってしまいました。
河豚をもう仕入れた後だったので、
悲しかったけど、
その分、
月曜日に、
新たに別の４名様のご予約をいただきました。
良かった～。
なので、
今日も頑張りますよ。
部屋を、きんきんに冷やして、
チリを食べていただきますよ。

東京産のヤマモモ

ゆうべ、
師匠が、お一人連れていらっしゃった。
その方と上の居酒屋さんで、
飲んで居て、
女将の所に、
ヤマモモを持って来てくれました。
そのお連れの方は、
若い造園やさんで、
仕事のからみで、
ヤマモモを取って持ってきてくれたのです。
師匠は、お裾分けに、
持って来てくれたのです。
店でご一緒の皆さんも、
塩水で洗っていただきました。
甘酸っぱくて、
とても美味しかったです。
葉付きで持って来て下さったので、
葉っぱは、
刺身のあしらいに使わせてもらいました。
今は、
ヤマモモや琵琶が、
都内でも熟れて食べごろです。
が、
昔と違って、
誰も取って食べる人は居らず、
地面に、ぼたぼた落ちています。
かと言って他所の敷地に勝手に入れないので、
あ～あと思いながら、
見て通るだけです。
旬のヤマモモを葉付きのまま沢山頂いて、
とてもうれしかったで～す。

昼顔がいちだんらく

今ちょっと昼顔が端境期です。
そして、
例年のように、
ネジ花が今盛りです。
ネジ花は棒状の小さなピンクの花が、
ねじれて咲くのです。
可憐で美しい花です。
芝生の所に良く咲く雑草です。
この花も、
何処に咲くのか、
何箇所か、
女将は把握していて、
順番に摘みます。
なので、
今は、昼顔に加えて、
ネジ花も沢山部屋を華やかにしています。
さて、
今週の土曜日は、
ふくの日であります。
お陰様で、その日は満席になりました。
鱧も人気ですが、
さすが河豚、
ふくの日だけは、店はにぎやかです。
今日は休市日明けで、
豊洲から魚が沢山来ます。
加えて河豚も届くので、
いつも以上に頑張ります。
ふぐの仕込みの分、
今日は鰻の刺身は止めました。

嬉しい悲鳴

前日、二人１組だけ、
ご予約をいただいており、
料理はお出でになってから、
との事でした。
夕方、鱧をさばいていると、
常連のひとりが、
６時半頃、
５人で鱧を食べに行きたい、
との電話をもらい、
よういどんで、
仕込みにかかった。
鱧料理をいろいろと、
あとは行ってから、との事、
頑張りに頑張った。
そこに、
はじめての中年のご夫妻が見え、
カウンターは常連さんでいっぱい、
あっと言う間に満席になってしまいました。
Ⅿ代子も女将も、
必死でがんばりました。
洗い場は洗う人がいないので、
空いた器も下げられず、
９時頃まで、大忙し。
ようやくランブルスコを手に取る事が出来ました。
正に、
うれしい悲鳴とは、
この事ですね。
鱧やにょろにょろ様様です。
今日は休市日ですが、
明日はまた魚と戦いますよ。

土曜日に頂いた水河豚は！

土曜日に、
上の大将から頂いた、
水河豚は、
調べてみると、
よりと河豚と言う河豚でした。
師匠が見えたので、
試食していただきました。
身は水っぽく柔らかいが、
噛んでいると、
品の良い、やはり河豚の触感が残る。
と言う、
的確な鑑評でした。
何十年前、東京都河豚調理師試験を受けた時、
手に入れた、
河豚の全てが乗っている教本を、
久しぶりに出してみて見ました。
河豚の種類は沢山あって、
有毒の河豚、
１部が食べられる河豚、
最も、トラ河豚は、
皮と白子と身は美味しいが、
その他の内臓は有毒ですから、
ま、
皆、似たようなものです。
が、トラ河豚は河豚の大様と言うくらい、
身も皮も最高の美味しさで、
白子は特に絶品の美味しさです。
河豚職人でいられる事が、
とても幸せです。

もらわれて行ってから1週間、

２カ月くらい前から、
何処からか、
迷い込んだ黒猫、
烏山の二合半のあるビルには、
裏庭があり、
ここで生まれた野良猫が、
代々、住み着いていて、
店に置いている、
猫募金のおかげで、
ここ１０数年の間に、
何匹も手術をしてあげ、
住み着いている。
その猫たちも、だんだん年を取り、
大分、少なくなりました。
烏山も開発に伴い、
新しいビルを建てるため、
前の建物を壊し、
その度に広がるネズミの被害に、
待ちの人たちが、とても困っていました。
駆除の会社に依頼すると、
信じられない高額で、
しかも確実にいなくなる革新派無いと言い、
そんな時に、
このビルに迷い込んで来た、
猫たちのお陰で、
ネズミの被害から守る事が出来ました。
１代目の猫が何匹か、
このビルの敷地内で子猫を何匹か生み、
順番に、
去勢し今に至っています。
ぼランチアさんの力も借りました。
そこに最近、迷い込んで来た、
真っ黒い猫、
どこかで飼われていた様で、
人懐こく、
代々、ここに住み着いた猫は、
何故か二合半の前に座っており、
その子も同じで、
が違うのは、誰にでも撫でさせてくれ、
店の中にも、お客様やスタッフと一緒に入り込んで来るのです。
雄のまだ１歳になっていないくらい。
２週間前、
この子も手術をし、
１週間前、
貰い手が見つかり、
狛江の方に引き取られました。
居なくなってみると、
寂しいですが、
本当に良かったと思っています。

今朝は一人

とこちゃんは、
今朝は熱海です。
なので女将は一人です。
夕方か夜に帰って来ます。
在職中の女性の友人たちとの、
伊豆への旅行です。
昨日は、キスを釣りに行った常連さんが、
釣ったキスを持って来られて、
そのキスやおまかせの料理を、
お出ししました。
キスに関してはⅯ代子がさばいて、
頑張りました。
女将は１０本位のキスを、
３枚におろし、
刺身と焼き霜をやって、
と言われ、盛り付けまでやりました。
何十本あったのか聞かなかったけど、
刺身以外は天ぷらにしました。
キスの仕込みで手いっぱいのⅯ代子は、
他の仕事が出来ないので、
豊洲から来た魚は、
女将が全てさばきました。
白焼き用の穴子を５本、
鱧２本、ヒラマサ、こち、鯛、
そして、キス１０本。
それらで、
もう１組のご予約の常連さん３人に、
刺身盛りを作りました。
土曜日なのに、
こんなに沢山魚をさばき、
もうそろそろランブルスコ飲もうかな、と、
思った時、
ビルの２回にある、
居酒屋さんの大将が、
釣りに行き、
水河豚と言うのを３本、持って来てくれたので、
それもさばきました。
今まで見た事の無い河豚でした。

鱧と鮎をご用意

常連の女子会のおひとりが、
昔の友人達３人、計４名で、
ご予約下さいました。
鱧と鮎をご所望でした。
昨日、
鮎は築地に出向き、
自分の目で見て、
若鮎を仕入れて来ました。
後の魚は豊洲に電話注文。
鱧３本、穴子２本、鰻２本、
にょろにょろと戦いました。
◎鱧子の茶わん蒸し、ポン酢掛け、
◎鰻、穴子の薄造り、鱧焼き霜、
◎鮎、鱧照り焼き、　
　細筍、梅酢漬け、出汁巻き卵を添えて、
◎笹打ち葱との鱧しゃぶ、
　あとで雑炊、
◎鱧竜眼揚げ、鱧から揚げ、
　おくら、ヤングコーンの薄衣揚げ、
◎デザートにサクランボ、
持ち帰りで、
鮭とたらこのおにぎり、
とても喜んで頂きました。
最高の誉め言葉をいただきました。
今日も豊洲に、
鱧をはじめ、刺身にする魚を、
注文しました。
今日も頑張りまっせ～。

河岸に行って来たよ。

昨日は、
今日のために、
鱧３本、鰻２本、穴子２本の、
にょろにょろをさばきました。
今日は築地に、
一人で仕入れに行って来ました。
削り節屋、湯葉屋、
珍味屋さんでは、
梅肉や赤おろし、
つま屋さんでは、
河豚葱、花穂紫蘇、ジュンサイ、
最後に海老屋さんに寄り、
仕入れた物を、
便で送ってもらうようにお願いし、
いつもの、
波除神社の出口の駐車場で、
昼顔を摘んで帰って来ました。
今朝、最寄りの駅まで行くと、
人だかりがあって、
ついさっきの人身事故で、
桜上水までしか電車が動いていない、
との事、
そこまで行ってダメなら帰ろうと、
そのまま乗って行きました。
止まるかと思いきや、
な何と新宿まで各駅でそのまま……
ようやく動き出したのです。
らっきーでした。
手ぶらで帰って来ましたよ。
でも３時間しか寝ていないので、
眠い～