懐かしの「こはくあげ」
戦時の乏しい食糧事情から回復し切っていなかった昭和３０年代、小学校の学校給食の代表選手と言えば脱脂粉乳のミルクとコッペパンだった。外食のラーメンが１杯３０円で、街のパン屋さんではコッペパン１個が１０円。コッペパンも学校給食の食材としてはそれなりに贅沢だったのかもしれない。他の給食メニューにはどんなものがあったかと問われても思い出せないが、唯一即座に名前が出るのが「くじらのこはくあげ」である。鯨肉の琥珀（こはく）揚げ。その日の給食メニューに「くじらのこはくあげ」の９文字を見つけると、どの子も跳び上がって喜んだ。今も団塊世代の間で昔の学校給食が話題に上ると、皆が必ず懐かしそうに話し始めるメニューでもある。
商業捕鯨が盛んな１９７０年代までは学校給食で出されていたから、知る人は多いだろう。要は鯨肉の唐揚げ。筆者の通った小学校では「くじらのこはくあげ」の名称だったが、地域によっては「クジラ肉の唐揚げ」や「クジラ肉の竜田揚げ」と呼ばれていたかもしれない。牛や豚、鶏肉といった肉類が不足していた時代、安価なクジラ肉が代用品になった。
捕鯨先進国だったかつての英国では主に灯火用の鯨油採取が目的で、鯨油にならない部位は捨てられていた。畜産の盛んなヨーロッパとあって、鯨肉は見向きもされなかった。対照的に日本では現在でさえ鯨肉の需要があり、調査捕鯨により入手する鯨肉は、すっかり超高級食材になってしまった。
うまかった鯨肉
牛豚鶏肉が滅多に食卓に上らなかった時代でも、成長盛りの小学生は肉食を求めていた。「くじらのこはくあげ」の９文字に跳び上がった理由だ。正直なところ今になって思い返すと、クジラ肉は赤身ばかりでひどく硬かったし、繊維質も多かった。けれど噛み切りにくい繊維質をぐちゃぐちゃと、まるでガムを噛むように口に含んでいるのは楽しかった。噛み続けるうちにジワリと滲み出してくる肉汁は、まさに哺乳動物肉特有のもの。クジラが魚類でないことを子供たちは口の中で知ったと言えば大げさか。うまい牛豚鶏肉が豊富に出回る７０年代に入ると、給食のクジラ肉に「まずい」の感想を持つ小学生は増えたかもしれない。
鯨肉と言えば、かつて大洋漁業（のちに「マルハ」に社名変更、現在の「マルハニチロ」）が製造販売していた「マルハソーセージ」も落とせない。鯨肉を加工処理しているため「くじらのこはくあげ」のような硬い食感はなく、とてもうまかった。いつの間にか同形のソーセージは魚肉ソーセージに変わってしまったが、フカフカとしてまるで蒲鉾のような魚肉ソーセージを初めて口にした時は、子供なりにひどくがっかりしたものだ。
「琥珀揚げ」の語源
それにしても「琥珀（こはく）揚げ」とは、食材不足時代の学校給食には、もったいないほど良い料理名である。一流料亭でも立派に通りそうだ。それもそのはずで食の大家である北大路魯山人が「この名前は、昭和十年頃、私が勝手に付けたものだ（中略）色の美しさがそれ（琥珀）に似たところがあるので名付けた」（中公文庫『魯山人味道』）と明かしている。魯山人が推奨する「琥珀揚げ」はイサキやエビ、鯛、サワラ、スズキのような淡白な味の魚を、本葛粉か片栗粉の衣につけ、刺激臭の薄れた「古い枯れた胡麻油」で揚げたもの。葛汁にレモンで酸味を加え、これに少しだけ浸けて食べると説明している。天ぷらなら小麦粉の衣、それを本葛粉か片栗粉に変えたところがポイントだろうか。食し方への細かな、しかし強い拘（こだわ）りが、粋人の粋人たる由縁であり、真骨頂なのである。
日本の食文化は長くクジラを魚類に含めてきた。まだ昭和も３０年代、鯨肉を片栗粉につけて揚げた給食メニューに「鯨の琥珀揚げ」の名がついた理由でもあるのだろう。
唐揚げと竜田揚げ
さて唐揚げと竜田揚げの違いは何か言えば、諸説紛々で定説がない。唐揚げは正しくは「空揚げ」または「素揚げ」で、下味なしで小麦粉や片栗粉をまぶして油で揚げたもの、とする説がある。中国渡来なので「唐揚げ」だとする説も。「カラリと揚げるのでカラ揚げ」と信じている若い人は多いようで、語感上うなづけるものがある。これに対して「竜田揚げ」は醤油や酒、みりんで下味をつけ、やはり片栗粉などで揚げる、とする説が主流か。下味の手間や有無がポイントのように聞こえるが、いまどき下味なしで揚げる人もいないだろうから、現代では「竜田揚げ」のみ、ということになりそうだ。
よく知られているように竜田（立田）揚げの語源は、在原業平の＜ちはやぶる神代（かみよ）も聞かず龍田川（立田川） 唐紅（からくれない）に水くくるとは＞にある。「ちはやぶる」は「神代」にかかる枕詞。「くくる（括る）」は絹を糸で絞る染色技法を指す。白波立つ清流龍田川を唐紅色に染めて紅葉が流れ下る、という情景を詠んだ『古今集』の古歌。衣の白っぽい部分が白波、醤油で下味をつけた赤身の鶏肉が紅葉を連想させる、というわけ。実に粋なネーミングだ。「竜田揚げ」の始まりを、戦時の軽巡洋艦「龍田」乗組員に出された料理メニューの「龍田揚げ」とする説もある。本当かもしれないが、艦名自体が在原業平の古歌から採られた経緯があるので、語源は同一の古歌ということになる。
「唐揚げ」も「唐紅」から？
そう考えてくると「唐揚げ」の語源に「唐紅（からくれない）」があっても不思議ではない。「唐揚げ」の語源も在原業平の古歌から、という説だ。こんがり揚げた鶏肉の赤身は、食欲をそそる唐紅色である。「琥珀揚げ」ならキツネ色、「竜田揚げ」であれば白と赤と黄、「唐紅」は赤だから、どれも色彩がキーワードになる。彩りは料理に欠かせない条件だし、素揚げを意味する「空揚げ」や、「中国渡来＝唐渡来」の「唐揚げ」より説得力があるように思えるが、どうだろうか。出来るなら在原業平サンの意見も聞いてみたい。自分の歌が昭和や平成の世に料理名の語源なっていることなど知るはずもないから、たぶん「神代も聞かず」と言って答えてくれないだろうが……。