チーズ作り、道半ば。その３、試作２回目、失敗

試作３回目。

半分成功、半分失敗。
手順は作り方を踏襲した。

（１）「スターター」
「低温殺菌牛乳」にヨーグルトを加えて２５度～４０度で湯煎。

（２）「発酵１」
ヨーグルトの混ざった低温殺菌牛乳を１時間発酵させる。

（３）「凝固準備」
湯冷ましで溶かしたレンネットを加える。

（４）「凝固」
湯煎３５℃で１時間放置して凝固させる。


（５）「カット」
ホエーを出すため、カードを格子状に切り、５分放置。


（６）「撹拌」
５分間、かき混ぜながら４０度にして５分放置

（７）「ホエー除去」
ホエーをお玉で掬い取る。

（８）「発酵２」
晒しに包み軽く重しをして４０度湯煎２時間。

（９）「揉む」
８０度の熱湯でにつけて揉むのだが、溶けてしまうため、取り出して揉む。

（１０）「塩添加」
２０％の冷塩水に３０分つけるのだが、しょっぱくなりすぎるため、塩をまぶして擦り込む。

＊＊

（９）８０度のお湯に漬けた瞬間、周りから溶け出してくるので、さらしに蒔いたまま水抜きをした。
（１０）塩水につけるのは止め、塩を振りかけて擦り込んだ。

出来上がり。


カッテージチーズとの比較。


塩は翌日にはなじんで、ちょうどいい具合になった
途中まではうまくいったかに見えたが、揉み込みは失敗したので半分成功、半分失敗