チーズ作り、道半ば。その３、試作２回目、失敗

試作２回目。
前回は「作り方」をは全く見ずにやって大失敗。
今度は料や時間を「作り方」通りにやってみる。

（１）まず、「スターター」
「低温殺菌牛乳」を３５℃に湯煎し、ヨーグルトを加えて４０度以上にならないように注意しながら撹拌。

牛乳２リットルに、ヨーグルト大匙２杯。今回はその半分で実施。

（２）ヨーグルトの混ざった低温殺菌牛乳に雑菌が入らないようにラップして、１時間発酵させる。

ガスにかけた場合、弱火でも３５度維持は難しかった。気を抜くとすぐ４０度近くになる。
湯を少し捨てて、冷水、氷などを追加し温度を調節した。
娘の家にはヨーグルトメーカーがあるので、３５℃維持はできるらしい。

（３）レンネットを湯冷ましで溶かし牛乳に加える。

牛乳２リットルにレンネット耳かき１杯、とある。
耳かき１杯の量がどれぐらいなのか見当がつかない。
「耳かき一杯の量が分からない」人は大勢いるようでネットにも質問がたくさん出ているが、
「そんなこともわからないのか」「想像しろ」「ゆとりか」「よく料理ができるな」などの
罵詈雑言で溢れていた。そういうことを書いた人は想像力が欠如していると思ったのは私だけか。
「ほんのちょっと」「一つまみ」もある意味正しいが、この場合は「足りなければ味が薄いだけ」
ではなく、酵素反応なんだから、足りなければ固まらない。
１グラム何百円もするものだから、多ければコスパが悪い。
「適量で良い」「一つまみ」では済まない。より正確である必要がある。

とはいえ、大体０．０１～２グラムぐらいのはずなので、０．０２グラムを投入。

（４）湯煎３５℃で１時間放置して固める、固まりが悪ければさらにレンネット同量追加する。

「プリッと避けると完了」とあるが感覚が分からん。

（５）ホエーを出すため、カードを格子状に切り、５分放置。

切れることは切れるが柔い。豆腐を自作した時みたいに緩い。

（６）５分間、かき混ぜながら４０度にして５分放置

「カードを崩さないようにお玉で混ぜる」とあるが至難の業。カードが崩れる。
３５度から４０度にするのに１０分かけよともあるがこれも難しい。

（７）ざるで押してホエーをお玉で掬い取る。

そのまま漉せばいいと思うのだが、こうする理由は不明。とはいえ、そうやった。
カードが崩れる。

（８）晒しに包み軽く重しをして４０度湯煎２時間。

ここで「さらしに包み」を「さらに包み」と読み違えて、意味不明で悩んだ。
これでほぼチーズの元ができるはずだが、思ったより量が少ない。

（９）８０度の熱湯につけて揉む

お湯の中で揉むと溶ける。＝＞カードの凝固不十分だが、対処法が分からない。
もう戻れないのでそのまま続行。

（１０）２０％の冷塩水に３０分つける

良く固まっていなかったせいで無茶苦茶しょっぱい。
１，２日で塩がなじむとある。
自家製塩辛などは置いておくと塩がまろやかになるのでさもありなんと思って置いておいた。
しかし、なじんだかどうかにかかわらず激しくしょっぱくそのままでは食せないぐらいだった。

結論。

失敗。
元々１度や２度でうまくいくと思っていないから、失敗を次回に生かせばよいと思っていた。

改めて「作り方」を読むと「ベテランが超初心者に教えている」風だと思った。
初心者ならここが分からないんだろうな、ここで躓きくだろうなということが分かってない。
書いた人をディスるのではない。
できる人が初心者にもわかるように丁寧に書いてあることはわかる。
専門用語をなるべく使わないようにして平易に書いてあるが、出来ないものはできない。

もう少しいろんな人のレシピ動画などを見て研究した方がよさそうだ。