牛の腎臓はマメという名称で呼ばれる。マメは特殊な肉屋の店頭に並び、まず午前中で売り切れる。買っていくのはどえらい人相の悪い、おっさんやおばはんだ。
マメは鮮度が落ちるとアンモニア臭が強くなるので、手早く処理する必要がある。半割して白い部分を削り取り、水にさらして、血と臭みを抜く。衣をつけてフライパンで揚げ焼きしたのはうまいし、薬膳風に牛スープの具として使うのも好きだ。
新世界の【ホルモン道場】の鉄板焼きにもマメはメニューとして存在する。ウスターソースベースのタレを回しかけて同様に作ってみた。向うのつけ合わせはもやしだが、私はエリンギとタマネギにした。
コリコリした食感は鶏のハツに似ている。舌が痺れるかのような独特の風味はクセになる（笑）
