２ｃｍ幅に切ったハモを皮を下にして穴あきお玉にのせる。まず皮目だけを湯に沈め５秒ほど待つ。続いて身を全部浸けて約１０秒湯引く。白い花のように開いたハモを氷水にとり身を締めタオルなどで水気をよく拭き取る。
つけだれとしては梅肉醤油、酢味噌が一般的であるが、わさび醤油にかぎるという人もいる。講釈は抜きにして自分の好きなたれで食べたらよい。私は梅肉で食すことが多い。
ちなみに梅肉醤油は自家製である。梅干の種を取り、包丁で叩いてから裏ごしをかけ、酒、味醂、薄口醤油と合わせ煮つめる。市販のものは色鮮やかできれいだが、私には味が濃すぎるので結局自分で拵えるしかないのである。
